Punta ecofriendly. La apuesta por los alimentos orgánicos toma fuerza

Estas propuestas se expanden a tono con la búsqueda de una alimentación más saludable y el cuidado del medio ambiente, atrayendo distintos tipos de públicos; mientras, en Bariloche cobran auge los food trucks
Estas propuestas se expanden a tono con la búsqueda de una alimentación más saludable y el cuidado del medio ambiente, atrayendo distintos tipos de públicos; mientras, en Bariloche cobran auge los food trucks Fuente: LA NACION
José María Costa
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11 de enero de 2020  

PUNTA DEL ESTE.- De la huerta al plato o de la barca a mesa son solo algunas de las frases que se repiten entre los dueños de restaurantes esteños que crearon propuestas orgánicas y que esta temporada ofrecen a los comensales una carta eco friendly con la que buscan sorprender y revalorizar los sabores tradicionales de la comida del siglo pasado y sin industrialización.

Una recorrida por los restaurantes orgánicos de la costa esteña, que suma cada vez más opciones de este tipo de propuestas, explica por qué el éxito de este tipo de lugares, que temporada tras temporada suman nuevos adeptos. Variables como la cercanía de los proveedores, la cosecha propia y una tendencia hacia un consumo más saludable son los denominadores comunes de establecimientos como La Huerta Bistró o Casa Yagüe, entre otros.

"Es de la huerta directo al plato. No es que pasa por productores o algún otro lado. Todo lo que es zapallitos, zucchini, hojas verdes, morrones, berenjenas, las hierbas aromáticas. No hay ningún plato que no tenga la presencia de hierbas de la huerta", cuenta Santiago Infantino, dueño de La Huerta Bistró y pionero en este tipo de opciones, que ya lleva 12 temporadas ofreciendo una carta orgánica en su local de calle 8 y ruta 10 kilómetro 166,200, Punta Piedras.

"Arrancó todo junto hace 12 años, la huerta y el restaurante. Hace cinco años que estamos las mismas personas en cada temporada. Nos pareció que en un ambiente relajado y de playa, donde cada vez más las personas intentan cuidar su salud y apuesta a lo orgánico y natural, era un buen proyecto para encarar.

El caso de Paula Segura Mallmann es diferente. Luego de varios años de éxito con su huerta orgánica, la temporada pasada nació Cruz del Sur enfrente de la plaza de José Ignacio y hoy es una parada obligada tanto en su restaurante como en su verdulería orgánica.

Cruz del Sur ofrece una gran diversidad de vegetales orgánicos
Cruz del Sur ofrece una gran diversidad de vegetales orgánicos Fuente: LA NACION

"Nosotros empezamos como una granja orgánica. Hace cinco años producimos vegetales, hierbas y flores para vender a restaurantes y para nuestros eventos. Además, tenemos un farm donde vendemos al público", contó Paula y agregó: "El año pasado abrimos el restaurante farm to tablet. Nosotros producimos en nuestra granja, traemos los productos acá a la mañana y armamos el menú basados en los productos de estación y locales que tenemos en la huerta".

La más nueva dentro del grupo de los argentinos que apostaron por los establecimientos basados en productos orgánicos es Lucía Yagüe, que se asoció a Martín Baquero para desembarcar hace tres semanas con Casa Yagüe en José Ignacio en un local en un primer piso sobre la calle de los Cisnes que cuenta con una vista privilegiada.

"Soy de Esquel, Chubut, hace ocho años que vivo acá en Uruguay. Primero abrí una casa de té con un concepto similar. Siempre con la tendencia de buscar lo saludable, sin gluten, vegano, sin lácteos, sin azúcar", dijo y agregó: "Creo que el mundo, en general, está en esa búsqueda de tener una mejor alimentación. De lo natural, de la tierra, lo fresco. No tanto químico, enlatado. Más de productor pequeño. Tratar de buscar un producto. Uruguay Natural es un poco eso, muchos productores pequeños que cuidan mucho el producto que cosechan y venden directo. Desde el pescador que llega al puerto, hasta el que cosecha los frutos rojos, la verdura. Vamos y buscamos todo en la huerta. Se busca un producto noble".

Moda o cambio de hábito

"Hay dos nichos. Uno es el de las personas de 45 años para arriba que se están redescubriendo y busca nuna nueva forma de alimentación más saludable. Por otro lado, están los más chicos que ya vienen con esa conciencia". Así describió Baquero a quienes se acercan a Casa Yagüe.

Casa Yagüe, una de las aperturas más recientes, también apuesta por lo orgánico
Casa Yagüe, una de las aperturas más recientes, también apuesta por lo orgánico Fuente: LA NACION

¿El mayor número de personas que eligen la comida orgánica implica una mayor conciencia alimenticia o, simplemente, es una moda? "Creo que es una conjunción de ambas cosas -respondió Infantino-. Es decir, puede ser una conjunción de lo natural, lo saludable, es algo que vende, por un lado. Está bien que venda porque es algo bueno, no es que estás vendiendo un producto nocivo. Estamos vendiendo algo saludable. Entonces, acompañado al cambio de paradigma que hay en la gente sobre la nueva alimentación y aprovechando un poco esa ola de cambio, hay algunos lugares que se lanzan con estos proyectos. Pero tampoco es fácil. Hay que dedicarse, estar y hacerlo con amor".

"Cuando arrancamos nos decían: Están locos, para qué van a hacer una granja orgánica, a nadie le importa, son unos hippies. Pero hay un público fuerte para eso. Sobre todo, uruguayo, argentino y brasilero. Después, los extranjeros que ya están completamente acostumbrados y buscan específicamente eso", analizó Segura Mallmann.

La cocinera luego explicó que el que consume en su local tiene un mayor cuidado del medio ambiente también. "Por ejemplo acá, todos los descartables que usamos son compostables. Los clientes no te reciben plástico, no te reciben nada. Entregamos los productos en recipientes que están hechas de bagazo, almidón de maíz, que son compostables. Los vegetales los entregamos en bolsas de papel. El cliente está muy educado. Además, acá en José Ignacio hay una conciencia muy grande sobre el tema. Todos los que vivimos acá estamos muy enfocados en eso, por suerte".

"Cada vez más el rioplatense consume estos productos. Hay una mayor cultura y ganas de aprender a comer mejor. Comparado con el europeo o el extranjero, donde ya hay una conciencia mayor, se está en camino", dijo Yagüe y agregó: "Este año vemos muchos brasileros. También hay italianos, españoles y americanos. Acá hay mucho público joven. También está el público adulto donde hay buena aceptación".

Ante la consulta sobre la reacción de los que prueban por primera vez la comida orgánica, los tres coincidieron en que la mayor sorpresa se la llevan las personas más grandes porque, en algún momento de su infancia o adolescencia, comieron productos más cercanos a los orgánicos.

"Eso es absolutamente falso el prejuicio sobre que lo sano es desabrido. Justamente, esto tiene mucho que ver con la elección de las semillas y la manera en que uno cultiva los vegetales. Si uno cosecha y hace las cosas en forma correcta, lo orgánico, que son las semillas antiguas que no fueron hibridadas, son las que conservan todos los nutrientes originales. Son más difíciles de crecer, tienen menor producción, pero es como naturalmente eran en sus orígenes", dijo Segura Mallmann y detalló: "Por ejemplo, nosotros tenemos zanahorias de todos los colores que se dejaron de producir porque se estandarizó y se simplificó. Pero, en realidad, los productos orgánicos son más sabrosos".

Sobre la reacción de los comensales recordó: "Nosotros tenemos la suerte que la gente que se acerca está encantada. Nos sigue y le gustan los sabores, colores y simpleza en lo que preparamos. La idea nuestra es que el producto llegue lo menos alterado posible. Entonces, la simpleza del producto está reflejada en el plato para que se encuentren con el sabor original. Por ejemplo, que cuando coman un tomate vuelvan a sentir el sabor del tomate de antes. Eso pasa mucho con personas más grandes que dicen que tienen el sabor original. Nos ocupamos de que haya cosas que no se encuentran en otros lados. Tenemos 25 variedades de tomates, zucchinis de colores. Buscamos que, más allá de lo saludable, al comensal le entre por los ojos. Producimos flores comestibles y ornamentales".

Para todos los gustos

"La gente desde un comienzo se sorprende con las huertas acá alrededor. Yo creo que vienen a investigar y cuando prueban los platos y calidad de los productos. Ahí se sorprenden y dicen ¡wow! Esto es orgánico. Qué diferencia que hay con un producto que no lo es", dijo Infantino y agregó: "En todas las huertas que tenemos acá, in situ, no utilizamos ningún producto que no sea orgánico. Esa es la realidad. Ya sea desde la preparación del suelo, en adelante. Todo. Trabajamos con un ingeniero agrónomo que nos ayuda para tener una huerta productiva y que logre abastecer lo que necesitamos".

Según Yagüe, es la mujer la que se anima primero a lo nuevo. "Tenemos propuestas para todos. Desde la veggie salad, hasta el cordero, hay para todos los gustos. Hay para él, para ella, para los nenes. Pero quizás, ella tiene una aceptación más rápida. Cuando ven un cartel que dice comida natural, él piensa que acá no se puede comer un cordero, pero también lo puede hacer. Todos los días hay una sugerencia del día distinto. Se trabaja con los productos de estación".

Para cerrar, Segura Mallmann señaló el gran desafío que tienen los restaurantes que buscan imponerse en el mundo orgánico: "Nosotros no somos 100% orgánicos, para serlo debería estar certificado. Lo que sí hacemos es que basamos nuestros menús en los productos que cosechamos que sí son 100% orgánicos y están certificados por la red de agroecología. Además, compramos productos locales, en lo posible orgánicos. Cuando no los hay, elegimos la opción más natural, local y saludable".

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