Punto de partida

En el Mercado Central de Buenos Aires la variedad de precios y la calidad responden a la oferta, a la demanda y a los hábitos de los consumidores. Un recorrido por este gigante que siempre da abasto
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29 de mayo de 2011  

Cuando se le pregunta a un frutero de dónde son esas relucientes manzanas o mandarinas, o esas uvas ya en camino a desaparecer, la respuesta no deja dudas: "Del Mercado Central". Al asombro le sigue una explicación. El público supone que en el Mercado Central sólo se consigue mercadería de segunda y no es así. Las producciones llegan de diferentes provincias, las distancias tienen costos; la cuidada selección de las unidades utiliza mano de obra especializada; las primicias impactan como novedad, y fruteros y verduleros cuidan que los clientes encuentren siempre lo mejor porque muchos lo buscan. Hay ofertas más económicas, pero no compiten con los valores de las ferias o los centros comunitarios. Lo ideal es que cada consumidor encuentre lo que busca y pague lo que está al alcance de su economía.

Ubicado en el partido de La Matanza, sobre la autopista Riccheri, el Mercado Central posee un sector de venta minorista que todos los días congrega a un público que se abastece de productos económicos para la canasta familiar. También allí se puede comprar frutas y verduras con más de una opción en sus precios.

Pero hay otro mercado. Está en las naves donde sólo se vende al por mayor. Ingresar en él nos acerca al mundo de los bultos cerrados de frutas y hortalizas. Prolijas bolsas con zanahorias; cebollas; papas; batatas; ristras de ajos; cajones con ajíes alineados; tomates bien rojos y otros veteados, lo que manifiesta su falta de fuerza para madurar. "Son los últimos del Gran Buenos Aires. Aquellos, bien rojos, ya están llegando del Norte", dice un verdulero.

Puesteros y changarines se desplazan por los amplios pasillos por donde carretean cajas y bolsas que llegan y parten. Es un mundo diferente del que se aprecia en la atención al público minorista. Impresiona recordar y comparar alguna fotografía de otras latitudes desérticas, tan alejada de la generosidad de nuestras llanuras y campos. ¡Cuánta riqueza hay en el suelo argentino que sigue dando a gusto de cada consumidor!

Los cajones repletos esperan por los comerciantes que llegarán a buscar su mercadería habitual. Puede ser que la paguen más, que también la vendan más caro, pero hay clientes para todo y la elección de la mayoría es la visual. Lo importante es la verdadera relación precio-calidad.

La Corporación del Mercado Central de Buenos Aires nació como una entidad pública triestadual destinada a la comercialización de frutas, hortalizas y productos alimenticios; "está al servicio del sector frutihortícola de los consumidores y de la economía nacional y funciona con normas parejas y transparentes", según se señala en sus fundamentos. Entre sus actividades está la de promocionar el consumo de frutas y hortalizas.

La vista se pierde entre las doradas cebollas, que parecen elegidas una por una y proceden del sur del país. Es el sector de las hortalizas pesadas. Aquí hay papas, batatas, cebollas, zapallo. Hay mercadería de primera y de segunda, como en todos los alimentos. Eso no quiere decir que sea ni mejor ni peor. Por ahí vienen morrones embalados que son todos parejos e iguales y los clasifican de primera. Por ahí, otro cajón llega con morrones deformados y son de segunda, pero para el caso, en el momento de comerlos son lo mismo. Pero son muchas las preguntas que uno se hace en el momento de comprar.

¿De dónde son las papas? De Balcarce, de Mendoza, de Villa General Belgrano, Córdoba y de Tandil. ¿Y el anco? De Mendoza, Salta, Santiago del Estero y del Sur. Desplazó al zapallo plomo. ¿Los comerciantes eligen de primera o de segunda? Acorde a su clientela. Hay quienes compran una o dos manzanas, pero de primera, y otros buscan el volumen porque sus necesidades pasan por satisfacer a una familia numerosa, pagando menos,pero con buen rendimiento. Lo importante es alimentarse. Los restaurantes gourmet, los compradores ídem, pagan lo que quieren comer. Y así debe ser.

¿Qué es de temporada? Las hortalizas del Norte, como berenjenas; morrones; algunos tomates, que sólo tiene dos divisiones, los redondos y los peritas. La zona no determina exactamente la calidad sino su maduración en la planta.

Fabián Silva, uno de los tantos empleados de los puestos, ofrece un rápido recorrido entre las delicias de su lugar de trabajo: "Entre la variedad de productos, por ejemplo, todavía hay uvas red globe. Ya hay peras de invierno -están bien verdes- y se quedan hasta octubre. Cuando maduran, son más ricas que las Williams. Quedan algunas ciruelas, pero son requeridas por las cocinas gourmet. El mango es de Brasil y los higos de Salta. Este kiwi que usted ve es de Italia, pero como ahora se produce en el país con éxito y mejor precio, lo importado desaparece. Hay manzanas de primera, cuidadosamente dispuestas en los huecos de los cartones, envueltas en papel, parejas, firmes, crujientes, brillantes. La otra que está a granel en el cajón, aromática, pero sin brillo ni color intenso, veteada, pequeña, quizás con algún golpe, es de segunda, más económica. Pero es rica y se puede comer, sin dudar."

-¿Todo se vende?

-Todo lo que ve acá se vende muy bien.

Sin embargo, coinciden desde el Mercado Central en que todavía no están dadas las condiciones para encontrar en los alimentos etiquetas que indiquen la procedencia; la tierra donde crecieron, como en otros países, en los que la cadena de valor va desde la planta hasta el punto de venta. Sustentabilidad; que le dicen. "Falta mucho para llegar a eso. Nosotros les explicamos a los fruteros y verduleros para que ellos lo compartan con los clientes. Pero no lo hacen. En este momento lo importante es vender. Barato o caro, pero vender", dice un integrante de este lugar que es un símbolo de la abundancia y la variedad.

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