Pura sofisticación

IDENTIKIT

• Le encantan: los quesos
  
  No le gusta: el cilantro
  
  No le salen bien: los asados

BIO

Para la familia, su futuro estaba en la abogacía. Sin embargo, un día la visita de su primo Lucho, estudiante de cocina, le cambió la vida. En ese momento dejó la carrera y comenzó a cursar en el Ibahrs. Se perfeccionó en París y Lyon. Cocinó en Valencia y Barcelona. A pura curiosidad e investigación, en los últimos 3 años, ganó todos los premios de la industria gastronómica argentina. Vive la cocina tan intensamente que no duda en sostener que la mejor terapia... es pelar habas.

Matambrito de cerdo

1 matambrito de cerdo

Aceite de oliva c/n

Láminas de ajo c/n

Briznas de tomillo c/n

500 g de hojas de acelga

1 g de goma xantana

Mortero
3 cdas de semillas de girasol

2 cdas de semillas de lino

1 cda de semillas de mostaza

1 cda de echalote en brunoise

1 cda de perejil picado

1 cda de brunoise

2 cdas de mostaza dijon

Jugo
5 kg de huesos de cerdo

800 g de mirepoix

50 g de mostaza dijon antigua

200 g de vinagre de vino

1 lt de cerveza negra

• Sumergir el matambrito en una olla con leche y agua por mitades. Cocinar tapado y a fuego lento durante 4 horas, cuidando que no hierva. Retirar la carne y prensarla con un peso para que quede bien plano.
• Limpiar la acelga separando hojas de penca. Tallar las pencas en tiras de 5x3 milímetros.
• Blanquearlas al dente y reservar. Blanquear unas hojas unos segundos en agua con sal y reservar. Triturar con agua del blanqueado, colar por un paño apretando y, con un mixer, ligar con la goma xantana. Tallar las hojas restantes en cuadrados de 5 cm de lado. Saltearlas al momento del emplatado con aceite de oliva.
• Freír las semillas por separado sin que se quemen. Mezclar con el resto de los ingredientes en un mortero y reservar.
• Calentar la cerveza y los huesos de cerdo hasta lograr un jugo oscuro. Reducirlo y ponerlo a punto de ligazón.
• Reducir el vinagre a seco y desglasar con el jugo. Agregar la mostaza dijon.
• Grillar el matambrito y servir con el jugo de cerdo, las semillas con hierbas, las espinacas y la bechamel cremosa.