Pura sofisticación

Platos de la nueva cocina argentina basados en productos nobles de alta calidad y un diseño que roza la perfección
Martín Teitelbaum
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24 de noviembre de 2013  

IDENTIKIT

Crédito: Estudio Migone
  • Le encantan: los quesos

    No le gusta: el cilantro

    No le salen bien: los asados
  • BIO

    Para la familia, su futuro estaba en la abogacía. Sin embargo, un día la visita de su primo Lucho, estudiante de cocina, le cambió la vida. En ese momento dejó la carrera y comenzó a cursar en el Ibahrs. Se perfeccionó en París y Lyon. Cocinó en Valencia y Barcelona. A pura curiosidad e investigación, en los últimos 3 años, ganó todos los premios de la industria gastronómica argentina. Vive la cocina tan intensamente que no duda en sostener que la mejor terapia... es pelar habas.

    Matambrito de cerdo

    Food Styling: Marcela Sorondo
    Food Styling: Marcela Sorondo Crédito: Estudio Migone
    1 matambrito de cerdo

    Aceite de oliva c/n

    Láminas de ajo c/n

    Briznas de tomillo c/n

    500 g de hojas de acelga

    1 g de goma xantana

    Mortero

    3 cdas de semillas de girasol

    2 cdas de semillas de lino

    1 cda de semillas de mostaza

    1 cda de echalote en brunoise

    1 cda de perejil picado

    1 cda de brunoise

    2 cdas de mostaza dijon

    Jugo

    5 kg de huesos de cerdo

    800 g de mirepoix

    50 g de mostaza dijon antigua

    200 g de vinagre de vino

    1 lt de cerveza negra

    Video
  • Sumergir el matambrito en una olla con leche y agua por mitades. Cocinar tapado y a fuego lento durante 4 horas, cuidando que no hierva. Retirar la carne y prensarla con un peso para que quede bien plano.
  • Limpiar la acelga separando hojas de penca. Tallar las pencas en tiras de 5x3 milímetros.
  • Blanquearlas al dente y reservar. Blanquear unas hojas unos segundos en agua con sal y reservar. Triturar con agua del blanqueado, colar por un paño apretando y, con un mixer, ligar con la goma xantana. Tallar las hojas restantes en cuadrados de 5 cm de lado. Saltearlas al momento del emplatado con aceite de oliva.
  • Freír las semillas por separado sin que se quemen. Mezclar con el resto de los ingredientes en un mortero y reservar.
  • Calentar la cerveza y los huesos de cerdo hasta lograr un jugo oscuro. Reducirlo y ponerlo a punto de ligazón.
  • Reducir el vinagre a seco y desglasar con el jugo. Agregar la mostaza dijon.
  • Grillar el matambrito y servir con el jugo de cerdo, las semillas con hierbas, las espinacas y la bechamel cremosa.
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