Quesos

Algunos se ven azules, otros blancos. Lo que tienen en común es la presencia de hongos, que les otorgan un sabor especial
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25 de septiembre de 2005  

El roquefort es el más conocido de los quesos azules. La palabra roquefort, protegida por la legislación francesa (DOP, denominación de origen protegida), prohíbe su uso fuera de la región donde nació, y ningún fabricante en el mundo la puede utilizar.

Los quesos azules argentinos, reconocidamente de muy buena calidad, se hacen con leche de vaca, a la que se le incorporan determinados fermentos más las esporas de hongos liofilizados. Entre los grandes quesos nacionales encontramos el azul de Santa Fe, el Bleu de Gruta, el Bavaria, el Sancor, el Santa Rosa y el de La Paulina.

El tiempo ideal de maduración de cualquier queso azul es de aproximadamente dos meses. No se los sala en salmuera, como los demás, sino con sal gruesa seca. La presencia del hongo les va otorgando el sabor que los caracteriza, y su expansión dentro de la masa del queso se produce por la presencia de aire dentro de las aberturas de éste, ya que los hongos son muy aerófilos.

miriambecker@uolsinectis.com.ar

Agradecimientos: Ingª agrónoma María Angélica Dianda - kdianda@hotmail.com Maestro quesero Adrián Valenti, de Valenti Especialidades SA www.valenti.com.ar

Consejos del maestro quesero

  • Cuidados: en los quesos azules es importante controlar la veta del hongo, la que debe ser pareja, bien desarrollada y sin infección de hongos de otros colores.
  • Cuánto comprar: 250 gramos es suficiente para compartir una tabla con 5 o 6 variedades.
  • Cómo conservarlos: en la heladera, envueltos y a temperaturas de entre 4 y 6ºC.
  • Cómo se sirven: retirarlos de la heladera con media hora de anticipación para percibir mejor su aroma y su sabor.
  • De moho blanco

    En el brie (igual que en el camembert) el hongo Candidum o Camemberti conforma la corteza florida, que se consume. Es tierno y, al cortarlo, tiende levemente a expandirse.

    El camembert es pequeño, ligeramente salado, untuoso, y se presenta envuelto en papel parafinado o de aluminio, dentro de sus clásicas cajas cilíndricas de madera o cartón. El brie, que puede ser en sus variantes más o menos intenso y/o salado, es tierno, más grande, y al cortarlo tiende levemente a expandirse.

    Roquefort

    El roquefort na-ció en Francia, en las "Caves de Roquefort", hace 1000 años, cuando una pastorcita olvidó su canasta con quesos y al regresar, después de unos meses, los descubrió invadidos por unas venecillas verde-azuladas producidas por el Penicillium roqueforti, un hongo que, en esas cuevas de temperaturas bajas, bien aireadas y dentro de un ambiente ácido, como es la masa de un queso, encontró el mejor nicho para expandirse.

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