Recetas. 4 ideas sin carne para una celebración veggie

Crédito: sebastián Pani. Producción de Dolores Braga Menéndez.
María Eugenia Castagnino
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17 de diciembre de 2019  • 14:49

El chef Mauro Massimino propone una celebración para la mesa findeañera con recetas que suman conciencia.

Pionono de "atún" veggie

* Para 8 personas.

¿Qué lleva? 1 pionono/ Para el "atún": 400 g de garbanzos cocidos / 5 cc de jugo de limón / 125 g de mayonesa vegana / 80 g de cebolla en brunoise / 10 g de cebolla de verdeo bien picada / 15 g de perejil picado / 15 g de azúcar / aceite de oliva / alga nori licuada fina / jugo de remolacha / 8 cc de aceite de ajo / 5 g de sal.

Para el relleno: champiñones asados fileteados / rúcula / 2 huevos duros / 100 g de queso pategrás rallado / 50 g de tomates secos picados / 50 g de aceitunas negras picadas / Mayonesa vegana

¿Cómo se hace? Para el "atún": procesar los garbanzos tibios hasta que quede una preparación casi lisa, colocar en un bowl e incorporar todos los demás ingredientes. Deberá tener una consistencia húmeda y pastosa.

Armado: sobre el pionono, untar una capa fina de mayonesa vegana, luego colocar el "atún", extender el relleno de 2 a 3 ml, incorporar en forma de lluvia la rúcula, el huevo duro, los champiñones, el queso pategrás, los tomates secos y las aceitunas negras. Enrollar suavemente y terminar decorando con la mayonesa.

Ensalada de queso ahumado y vegetales

Crédito: sebastián Pani. Producción de Dolores Braga Menéndez.

* Para 4 porciones

¿Qué lleva? Para el queso de cajú ahumado: 200 g de castañas de Cajú remojadas durante 8 hs. / 150 cc de agua filtrada / levadura nutricional / sal / pimentón ahumado

Para la ensalada: 120 g de hojas verdes / vegetales de estación en láminas / 4 frutillas lavadas y cortadas en cuartos / 50 g de avellanas tostadas / 1 tomate cortado en gajos / 1 remolacha cocida / 1 pepino chico cortado en láminas / 6 portobellos / 6 tomates cherry asados con hierbas / hierbas de estación / jugo de limón / aceite de oliva / sal marina

Para el dressing de eneldo: 200 g de castañas de cajú remojadas durante 8 hs. / hojas de eneldo / 200 cc de leche de almendras / aceite de oliva / 1/2 limón / sal

¿Cómo se hace? Para el queso de cajú ahumado: poner todos los ingredientes dentro de la licuadora y licuar hasta lograr una consistencia fina y sedosa, con la textura de un queso blanco.

Para los portobellos a la chapa: calentar una plancha de hierro con aceite; cuando esté caliente, colocar los portobellos y dorar de ambos lados. Salpimentar y terminar con hierbas picadas de estación.

Para el dressing de eneldo: licuar todos los ingredientes.

Armado: en un bowl, colocar las hojas verdes y aderezar con jugo de limón, aceite de oliva y sal. Luego, pasar esa preparación sobre el plato elegido y colocar los demás ingredientes cuidadosamente. Terminar con queso de castañas de cajú en el centro y condimentando con el dressing de eneldo.

Trago Tibet

Crédito: sebastián Pani. Producción de Dolores Braga Menéndez.

* Para 3 porciones.

¿Qué lleva? 330 ml de sake / 300 ml de jugo de naranja / 50 g de frambuesas / 7 unid. de goji berries / 2 cdas. de azúcar / hielo

¿Cómo se hace? Licuar todos los ingredientes y servir.

Torta vegana de moras

Crédito: sebastián Pani. Producción de Dolores Braga Menéndez.

* Para 8 porciones.

¿Qué lleva? Para la torta: 90 cc de aceite de girasol / 400 g de azúcar integral orgánica / 130 g de tofu / 85 cc de leche de almendras / 400 g de harina 0000 orgánica / 20 g de ralladura de naranja / 500 g de puré de moras / 12 cc de esencia de vainilla / 200 g de moras enteras / 20 g de polvo de hornear / 3 g de sal marina

Para la crema "chantilly": 220 g de tofu / 80 g de azúcar orgánica / 15 cc de esencia de vainilla / 50 g de aceite de coco neutro / 30 cc de leche de almendras

Para la garrapiñada de avellanas: 200 g de avellanas / 200 cc de agua / 200 g de azúcar / 200 cc de esencia de vainilla / una pizca de sal

Para la terminación: moras y arándanos frescos

¿Cómo se hace? Para la chantilly: poner todos los ingredientes dentro de una licuadora y licuar hasta que la mezcla quede lisa y homogénea. Luego, enfriar para que tome consistencia.

Para la garrapiñada: en una cacerolita sobre el fuego, agregar el agua y el azúcar. Revolver hasta disolver, agregar las avellanas y cocinar hasta que el azúcar se cristalice. Agregar la vainilla y la sal y seguir cocinando hasta lograr la garrapiñada, tiene que quedar crocante y acaramelada.

Para la torta: precalentar el horno a 170 ºC. Mezclar por un lado el azúcar con el aceite en un bowl. Por otro, licuar el tofu con la leche de almendras y la vainilla. Incorporar la mezcla de tofu a la preparacion anterior, sumar la ralladura de naranjas y el puré de moras. Por último, incorporar los secos previamente tamizados y las moras. Colocar en un molde de 22 cm aceitado con papel manteca y cocinar a 160 ºC por 60 minutos. Dejar enfriar y terminar con la crema más los arándanos, moras y garrapiñada.

¿Dónde probar estas recetas?

Si te da fiaca cocinar, todas estas recetas findeañeras las podés encontrar en los dos locales de Buenos Aires Verde, para encargar y llevar a tus celebraciones.

  • En Belgrano: Vidal 2226.
  • En Palermo: Gorriti 5657.

"No transo con alimentos refinados ni industrializados"

El chef de Buenos Aires Verde celebra el cambio de paradigma alimentario.

Crédito: sebastián Pani. Producción de Dolores Braga Menéndez.

¿En qué momento sentís que está hoy la tendencia de comer vegetariano y vegano?

Creo que estamos en un momento de crecimiento, de expansión. Habría que entender por qué uno es vegetariano o vegano, pero yo siento que tiene que ver con el respeto hacia otros seres, que son los animales. Sé que hay gente que critica este movimiento, pero hoy hay estudios y pruebas de que esta alimentación es la ideal para el ser humano y también de que es parte de este ecosistema del cuidado del planeta, de la Tierra.

¿Cómo nació la idea de dedicarte exclusivamente a este tipo de cocina? ¿Por qué la bajada de Bs. As. Verde es "alimentación inteligente"?

Siempre fui una persona muy técnica en lo que hacía, y en un momento me empecé a preguntar: "¿Qué estoy haciendo realmente?", no entendía por qué tenía ingredientes que venían de otros países, de Tailandia o de Chile, y empecé a necesitar trabajar con productos estacionales, de productores cercanos, para generar trabajo y no toda esa contaminación vinculada con el transporte. Necesité saber cómo estaba hecha la materia prima, bajo qué principios estaba producida. Quise volver al punto de origen, a valorar el producto. La propuesta, cuando yo digo que hago "alimentación inteligente", es "abrí tu cabeza, fijate qué producís al comer". Hay que escuchar un poco más al cuerpo y no tanto a la mente.

¿Tenés un manifiesto o reglas propias a la hora de cocinar? Algo que digas "con estas cosas no transo"...

Una de mis reglas de oro es "el producto está primero". Después viene la técnica, pero siempre trato de respetar el alimento. Y tampoco transo con alimentos refinados, industrializados o modificados genéticamente, ni con nada del reino animal. Trabajo también con productores agroecológicos y biodinámicos; necesito saber de dónde viene el producto. Soy muy genuino con todo eso.

¿Tenés algún recuerdo de la infancia con algún sabor que te haya marcado?

Sin duda, las hierbas. Había plantas de romero en mi casa y en la casa de la costa donde pasaba las vacaciones. También había laurel, albahaca, lavanda... Y también la salsa de tomate, mojar el pancito en la salsa aromatizada con esas especias. Eso me marcó.

¿Tenés tres elementos que consideres indispensables en la cocina de tu casa? ¿Y en tu heladera?

Nunca me faltan las especias, las hierbas, las semillas (que son altas en Omega) ni una variedad de legumbres y granos.

¿Qué reacción querés generar al probar un plato tuyo?

Me gusta ver una sonrisa cuando alguien prueba un plato mío; me interesa llevarlos hacia algún lugar o recuerdo de su infancia, porque un sabor te puede llevar a cualquier lado. Esa es la paga más grande que tengo en lo que hago. Y también permitirles la posibilidad de mejorar su alimentación, porque para mí, el comer es un momento de unión y de felicidad.

¿Qué consejo le darías a tu yo de hace 15 años?

Le diría: "Dedicate un poco más de tiempo para vos", y también que aprenda a tomarse las cosas con un poco más de calma y entender que la vida no solo pasa por las pasiones. Por ejemplo, esta es mi pasión, que amo, y a la que me dedico desde hace más de 22 años: me ha dado muchísimo, pero también me ha quitado. Eso hay que saber equilibrarlo.

Cuando cocinás, ¿en que pensás?

Generalmente, ¡en nada! Es un estado meditativo de disfrute en el que pongo la mente en blanco y dejo que los sentidos hablen. Cuando cocino me dejo llevar, es como un juego, casi como andar en bicicleta. Viste que al principio vas con rueditas, pero después, una vez que las sacás, ya no pensás. Es el lugar donde me siento más libre y me reconozco a mí mismo.

Agradecemos a Petite Affaire, Regiacasa y By Clara Velas su colaboración en esta nota.

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