Con el auge del sushi iniciado en los años 90 en Argentina -y el restaurante Morizono como primer gran embajador, en 1993- el pescado crudo dejó de ser una excentricidad importada para ganarse un merecido lugar en la gran dieta nacional. Desde entonces, mucho mar pasó bajo el puente. Hoy, son infinitos los ceviches, los queridos boquerones, los reversionados tartares, anchoas curadas y delicados niguiris que pululan por los platos de los mejores restaurantes, demostrando que en materia de pescados el incandescente fuego puede brillar también por su ausencia. Carnes delicadas provenientes de decenas de variedades llegadas del océano Atlántico dan vida a una gran variedad sabores, colores y recetas que, además, responden a grandes tradiciones del mundo. Aquí, tres opciones de pescados crudos tratados con infinita calidad y mirada creativa.
Niguiris y sashimis en Kuda
Si hay un templo en Argentina dedicado a los pescados crudos, ese lugar podría ser Kuda, el pequeño y fantástico restaurante dirigido por Edgardo Kuda. Con un estricto menú omakase (donde el propio chef decide qué platos irá sirviendo, entre quince pasos que incluyen ocho niguiris), pero también con la posibilidad de pedir boxes de sashimi y niguiri por delivery, Edgardo se permite trabajar cada pescado bajo diferentes técnicas de curado y maduración según la mercadería que haya recibido. “En general a la mayoría de la pesca le hacemos algún tratamiento. A los pescados grandes, como el pez limón, la chernia y la anchoa de banco, los dejamos madurar una semana colgados en heladera, para que pierdan agua y ganen así una textura más compacta, mantecosa y suave.
Con pescados más chicos, el tiempo se reduce: para un besugo o lisa serán dos días, para un pejerrey apenas un día”. Sin recetas preestablecidas, el tratamiento elegido dependerá de las condiciones de cada pescado. “A la trucha suelo ponerle sal y ralladura de cítricos. A la lisa la ahumamos en frío, apenas cinco minutos, y así gana sabor. A la anchoa la curamos con sal, alga kombu y vinagre. Al pez palo con koji y arroz negro. Pero todo esto puede variar, según como estén los pescados y mariscos, sean besugos, truchas, lenguados, corvinas, langostinos, calamares o vieiras, entre otros. Estamos siempre investigando, leyendo y aprendiendo”, dice. En la practica esto se traduce en niguiris pequeños y sashimis delicados, fáciles de comer de un bocado, que apenas requieren una pizca de wasabi para disfrutarlos por completo. ¿El plan perfecto? Sentarse en la barra de Kuda y dejar que Edgardo sorprenda y explique. Dirección: Paraguay 3521 Instagram: @kudaomakase
Pesca curada en Anafe
Dos recorridos y una historia, todo representado en un plato perfecto. El cocinero Nicolás Arcucci trabajó en Barcelona, donde aprendió la técnica de los famosos boquerones españoles. Micaela Najmanovich trabajó dos años en Australia, y allá le enseñaron distintos modos de curar pescados según tradiciones europeas y también asiáticas. “Pero el origen de este plato es una historia familiar. Cuando yo era chica, mi abuela -judía polaca- me daba de comer ese hering (arenque) centroeuropeo que se importaba en los años 90, que venía con crema ácida y cebolla. Luego con los cambios económicos ese producto desapareció del mercado pero a mí me quedó muy grabado en mi memoria.
Un día se lo conté a Nico, él me dijo de la técnica del boquerón, empezamos a hacer pruebas y con varias pruebas logramos replicar el sabor”, cuenta Micaela en la vereda de Anafe, uno de los restaurantes más interesantes que tiene hoy Buenos Aires. Clásico de esta casa (lo vienen ofreciendo desde que eran un pop up de culto, mucho antes de establecerse en su nueva y preciosa locación de Colegiales), hoy se prepara con lisa. Primero la curan en salmuera, luego en una mezcla de vinagre y azúcar, para finalmente conservar los filets en aceite. “Al momento de servicio lo condimentamos con crema ácida, cebolla cortada muy fina y remolacha pickleada”, explica. El resultado es un viaje en el tiempo, pariente cercano de esas deliciosas lachas típicas de de la comunidad judía porteña, con una mirada bien contemporánea. Dirección: Virrey Avilés 3216 Instagram: @anafe.ba
Aguachile de pescado en Picarón
La apertura de Picarón, el restaurante comandado por el Maximiliano Rossi, ya queda ternado como una de las grandes novedades gastronómicas que trajo el 2021. Maximiliano tiene detrás suyo una amplia experiencia gastronómica, pasando por restaurantes de lujo en Europa y Buenos Aires (fue jefe de cocina del recordado Unik; también del excelente Sacro) así como por un fast food como Big Sur. Hoy, en Picarón muestra mucho de lo que le gusta hacer: un lugar creativo pero a la vez relajado, con una relación precio calidad muy buena, donde comer rico y con influencias de todo el planeta.
En la carta hay desde una bondiola ahumada trabajada al modo de un vitel toné hasta los picarones, unos ricos buñuelos de boniato fritos que salen con una sabrosa ndjua a su lado. “Quise ofrecer un pescado blanco crudo pero que no sea otro ceviche. Por eso fui por el lado del aguachile”, explica. El aguachile es un clásico de la costa pacífica de México, con evidentes similitudes con el ceviche pero con también con identidad propia. En Picarón decidieron hacer su propia versión, reemplazando el pepino clásico de esta receta por un muy veraniego melón, que aporta ligereza y dulzor. “Usamos el mejor pescado blanco que encontremos cada día, puede ser lisa, chernia y otro. El aguachile lo hacemos con jalapeño verde, cebolla, cilantro, jugo de lima. Y lo terminamos por encima con aceite de achiote, hojas de shiso, cilantro y rabanitos cortados muy finos”. Fresquísimo, de sabor suave pero con el contrapunto del picante bien presente. Dirección: Dorrego 866 Instagram: @picaron.ba
Temas
Más notas de Trends
Más leídas de Lifestyle
Tranquilos y amigables. Cuáles son las 10 mejores razas de perro para adoptar si tenés hijos
Nutritiva. Qué es la moringa, la planta poco conocida que ayuda a prevenir el envejecimiento prematuro
De bajo costo. Estos son los elementos infalibles para ahuyentar a los mosquitos de casa
A tener en cuenta. Cómo funciona la memoria de un gato