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Comer & Beber

Restaurantes. Vermú, soda, milanesa, pastrón: 4 lugares para comer bien y a buen precio

María Paula Bandera
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7 de enero de 2020  

La Favorita

El restaurante está lleno de guiños al pasado, desde los Topolino y las pastillas Dorins.
El restaurante está lleno de guiños al pasado, desde los Topolino y las pastillas Dorins. Fuente: Brando - Crédito: Jose Nicolini

Visitar La Favorita es como irse de excursión a la infancia, la adolescencia, o todo eso junto. Es que la cantina de la reconocida barmaid Meli Manhattan y de Juan José Ortiz (también dueño de Boticario y Chupitos) está llena de guiños al pasado, desde los Topolino y las pastillas Dorin's que venden en el kiosquito hasta los vasos de He-Man en los que sirven agua.

Manhattan y Ortiz recorrieron bazares mayoristas e hicieron mucha búsqueda en Mercado Libre para dar con los objetos que decoran el local. ¿El resultado? Una especie de museo cantina que rinde culto a varios íconos nacionales de los años 80 y de los años 90.

Recomendados: sándwich de milanesa, Negroni Hill y trago embotellado Gilda.

Y hasta el más distraído presta atención, porque el juego comienza en la carta. Muchos precios terminan en 99 (homenaje a los locales de "todo por $1,99") y los cócteles llevan nombres de ídolos populares como Sandro, Gilda o el Gauchito Gil.

Abierto del mediodía al cierre -siempre con bartender en servicio-, los sándwiches ($299,99) son el fuerte; el más pedido es el de milanesa. A no asustarse con el grosor, las 12 horas de cocción a 60° logran que la carne se deshaga en la boca. Y el clásico tostado cambia el jamón por el salame y tiene un upgrade gracias al queso ahumado y al chimichurri de manzana verde.

El sándwich de milanesa es el más pedido.
El sándwich de milanesa es el más pedido. Fuente: Brando - Crédito: Jose Nicolini

Toda la carta se destaca por tomar clásicos de bodegón y reversionarlos bajo el estilo del chef estadounidense Peter Drinan. De allí vienen, por ejemplo, los hash browns ($280), papas fritas ralladas con huevo poché y quilombito, como llaman a un dressing de encurtidos de la casa, gajos de pomelo, frutos secos, kale y otras cositas.

Por supuesto, no faltan las opciones clásicas de la hora del vermú, como tres versiones de triolet (desde $130) y la picada ($450), con salame, queso ahumado, jamón crudo, conservas de la casa, etcétera.

Ofrecen tres cócteles embotellados ($250), todos se pueden sodear con tónica o soda. El más pedido es el Rodrigo (Punt e Mes, jugo de manzana especiado y Torrontés).

El almacén es otro fuerte del local: al fondo, despachan quesos y fiambres y venden las conservas y los dressings que usan en los platos, como la salsa barbecue de guayaba.

"Queremos que la gente conecte con la nostalgia popular", cuenta Ortiz. Y vaya si lo logran, porque la interjección que más se escucha entre estas paredes es "Ay", con tono de suspiro, por supuesto.

Honduras 5288, Palermo / @lafavoritacantina

La Fuerza

El primer bar con vermú propio.
El primer bar con vermú propio. Fuente: Brando - Crédito: Jose Nicolini

"La unión hace la fuerza", dice el refrán, y ni hablar si los protagonistas de la juntada son cuatro colosos vinculados al mundo de las bebidas. Martín Auzmendi, Julián Díaz, Agustín Camps y Sebastián Zuccardi querían crear un vermú de identidad local, por eso eligieron botánicos mendocinos, como la jarilla, y cepas icónicas del país, como el Malbec, para el rojo, y el Torrontés, para el blanco.

Pero la gallina puso el huevo: con el vermú no alcanzaba, querían que tuviera su casa, por eso decidieron abrir un bar. Así, hace exactamente un año, inauguraron La Fuerza, en una esquina de Chacarita. "Fuimos el primer bar con vermú propio. De alguna manera, nos sentimos parte de una movida linda que está pasando en el mundo con el vermú en general", cuenta Auzmendi.

Recomendados: milanesa a caballo, faizanetta y vermú Primavera con tónica o soda.

La propuesta gastronómica se describe con otro refrán: "Lo bueno, si simple, dos veces bueno". Es que La Fuerza va a los platos familiares: milanesa a caballo con fritas, buñuelos de acelga y tortilla de papas. Aunque el título de imperdible se lo lleva la faizanetta ($460), combinación de fainá y fugazzetta, otros favoritos del público son la provoleta orgánica con berenjena ahumada y la salchicha parrillera, un plato que entró como especial, pero fue tan pedido que se ganó su espacio en el elenco estable.

La Fuerza va a los platos familiares.
La Fuerza va a los platos familiares. Fuente: Brando - Crédito: Jose Nicolini

Simple pero cuidado, hay mucha atención puesta en la materia prima (quesos La Suerte, aceite de oliva Zuelo, etcétera), en las cocciones (lo frito no es sinónimo de fritanga) y en respetar una regla del bodegón: la abundancia de los platos. Todo eso hizo que la revista Time lo incluyera en su listado Time Magazine's 2019 World's Greatest Places, que recopila 100 lugares imperdibles del mundo, como único representante argentino.

Esta temporada sumaron un nuevo espacio, la terraza; abierta de miércoles a sábado, desde las 19. Otra novedad es el lanzamiento del tercer vermú de la familia: Primavera, que se destaca por el predominio de botánicos florales. Superfresco y delicado, se puede pedir con hielo o sumarle soda o tónica, como a sus otros dos hermanos. Si se va en grupo existe la opción de pedir la botella, que viene con dos sodas ($870). Se puede acompañar con los clásicos triolets con pan de masa madre (desde $210).

Los herejes también son bienvenidos, ya que ofrecen vinos (todos de bodega Zuccardi) y cervezas.

Av. Dorrego 1409, Chacarita / @vermulafuerza

Sifón

Bar que rinde culto al sifón y además es bolsillo friendly y rebosante de onda.
Bar que rinde culto al sifón y además es bolsillo friendly y rebosante de onda. Fuente: Brando - Crédito: Jose Nicolini

La soda pasó del olvido a estar de moda, tanto que se convirtió en verbo. Hoy, se sodea más que nunca y Sifón es el bar por excelencia para hacerlo. Con carta de tragos de la barmaid Ani Varela y cocina a cargo del chef Juan Barcos, los mismos dueños de Sede -el bar de whisky- decidieron rendir culto al sifón y abrieron este lugar bolsillo friendly y rebosante de onda.

Para identificarlo basta con ver un sitio sobre Jorge Newbery donde haya mucha gente joven en la vereda. Es que todas las noches Sifón se llena de sub-35 que dejan de lado la birra y van por un vermucito o trago sodeado.

Recomendados: mollejas con salsa chalaquita y Miul (vodka, cordial de lima y jengibre y soda).

La cocina es a la plancha: eligieron ese método de cocción porque permite despachar rápido y da platos sabrosos y saludables. "El criterio es que haya crocantez, dorado, caramelización y tostado, y la plancha te ofrece esa posibilidad y, al mismo tiempo, permite escaparle a la fritura", explica Barcos.

El formato es de raciones, un tamaño ideal que cumple dos objetivos básicos para la propuesta de Sifón: pedir varios para comer en grupo o uno solo y que tenga la medida justa para acompañar un trago corto con hielo o un vaso de vermú.

La cocina es a la plancha porque permite despachar rápido y da platos sabrosos y saludables.
La cocina es a la plancha porque permite despachar rápido y da platos sabrosos y saludables. Fuente: Brando - Crédito: Jose Nicolini

Hay bastante presencia de verduras, como los espárragos con limón y huevos fritos ($150), el repollo con miso y furikake (un condimento japonés) o las papas rosti con acelga y huevo ($180).

Claro que la carne llama, por eso las mollejas ($250) lideran el ranking de pedidos. Se cocinan primero al horno con un caldo de vegetales y leche, y luego se doran a la plancha, y salen con salsa chalaquita (ajo, jugo de limón, cebolla morada, aceite de sésamo y cilantro).

La carta alcohólica es breve (tres aperitivos y cinco cócteles); todo sale con soda, desde el tradicional vermú (Cinzano en este caso) hasta reversiones de clásicos de la coctelería, como el Moscow Mule, que aquí llaman Miul y trae vodka, cordial de lima y jengibre y soda ($180), o el gin tonic, que cambia las burbujas de la tónica por las del sifón y se transforma en Ginsódic, con gin, cordial y tintura de lavanda.

También hay buenas opciones de mocktails, como el refrescante Té Sodeo (con té verde, cordial de cedrón y lemongrass más soda).

La ambientación es un mix entre lo rústico y lo vintage, depende del rincón hacia el que se mire. Tienen un patio interno y reposeras playeras (esas antiguas con tiras plásticas cruzadas) en la vereda. Ideal para el verano.

Av. Jorge Newbery 3881, Chacarita / @sifon.soderia

Sí, Pastrón

El pastrón es el resultado de un proceso que consiste en curar la carne, ahumarla y luego cocinarla a baja temperatura.
El pastrón es el resultado de un proceso que consiste en curar la carne, ahumarla y luego cocinarla a baja temperatura. Fuente: Brando - Crédito: Jose Nicolini

El nombre lo dice todo: este restaurante rinde tributo al pastrón o pastrami, como lo subtitulan en las películas yanquis.

El pastrón es el resultado de un proceso que consiste en curar la carne, ahumarla y luego cocinarla a baja temperatura.

La elección del corte queda a cargo del cocinero: "Trabajamos con el brisket, que es la tapa de asado con el grano de pecho, porque es el que utilizan los norteamericanos. En Argentina, es un corte poco frecuente, pero lo conseguimos", cuenta Agustín Fantasía, cocinero y uno de los cuatro socios del proyecto.

Recomendados: pastrón al pan y tapa de pastrón.

Así, tras un macerado de 12 días, un ahumado de seis horas con manzano y espinillo y nueve horas de cocción a baja temperatura, se logra una carne de sabor bien intenso y textura firme.

A los que se inician en el pastrón, se les recomienda el sándwich básico, que se llama "Al pan" ($280) y trae 120 gramos de pastrón feteado, pickles, mostaza y pan de leche.

El pastrón es una carne de sabor bien intenso y textura firme.
El pastrón es una carne de sabor bien intenso y textura firme. Fuente: Brando - Crédito: Jose Nicolini

El más contundente es el "Sí, Pastrón", una bomba de 360 gramos de carne, 180 de pastrón y 180 de corned beef (la carne sin el ahumado, lo que la hace más liviana), más pepinos y mostaza en pan de centeno. También está la posibilidad de comerlo al plato y disfrutar de su sabor a pleno. La tapa de pastrón ($500) viene con guarnición de pickles, cebolla colorada, pepinos y verdes.

La versión argentinizada llega con la milanesa de pastrón, con un huevo a 63° y un mix de tubérculos fritos, y las empanadas, también fritas, que vienen en trío ($240).

Otra opción son los platos con pollo, pescados o mariscos. Un ejemplo, las supremas al pastrón ($280), que recubren con la misma salmuera, pero no las ahúman, y luego las cocinan por varias horas a baja temperatura.

Para que los vegetarianos no pasen de largo y puedan disfrutar del lugar, el menú ejecutivo ofrece un plato sin carne y, en carta, el sándwich de portobellos, zuquinis, cebollas, tomates, queso de cabra y berenjenas al rescoldo, en un tiernísimo pan ciabatta ($240).

Hay cócteles clásicos y simples, como el gin tonic, además de una propuesta de vinos con bodegas medianas y pequeñas, como Revancha y Viña Las Perdices. Y, si queda lugar para algo más, la chocotorta exige ese espacio: superfresca y con buen balance entre las galletitas y el relleno.

Arévalo 1502, Palermo / @sipastron

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