Riñones, por Germán Sitz

Riñones, por Germán Sitz
Riñones, por Germán Sitz Crédito: Silvio Zuccheri
El responsable del restaurante La Carnicería propone opciones para un producto que divide opiniones
Sabrina Cuculiansky
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2 de febrero de 2020  

Madrileños. Los riñones al jerez fueron un plato muy popular en los cafés madrileños antes de la Guerra Civil, lugares sobre la calle Alcalá, sedes de ilustres tertulias literarias.

Riñones, por Germán Sitz
Riñones, por Germán Sitz Crédito: Silvio Zuccheri

Olvidados. Desde su restaurante La Carnicería, Germán Sitz miró la parrilla y se decidió por los riñones. "Elegí los riñones porque son una achura muy barata, súper versátil y riquísima, que en este último tiempo quedó muy de lado. Además, se pueden usar tanto los de vaca como los de cordero o los de conejo".

Riñones, por Germán Sitz
Riñones, por Germán Sitz Crédito: Silvio Zuccheri

El plato. Si de cantidades se trata, Germán aclara que con uno por persona funciona muy bien como porción, y con este número en mente propone opciones como el anticucho de riñon (típica brochete peruana), un arroz con riñones, clásicos riñones con jerez y un taco mexicano de riñón con salsa verde.

Riñones, por Germán Sitz
Riñones, por Germán Sitz Crédito: Silvio Zuccheri

Manos a la obra. "Para que no tenga sabor animal hay que limpiarlos bien y dejarlos purgar en agua fría; si lo marinamos, mucho mejor. Después, cocinarlos a fuego fuerte. Puede ser a la parrilla, a la plancha, al horno, en una paella o a la olla en un guisado. Lo más importante es cuidar el punto. El riñón tiene que quedar jugoso por dentro", aclara Sitz.

Riñones, por Germán Sitz
Riñones, por Germán Sitz Crédito: Silvio Zuccheri

El lugar. Ubicado en Thames 2317, La Carnicería es una reversión de la parrilla tradicional. Allí trabaja con carnes producidas en campos propios y las ofrece en un juego de sabores distinto del tradicional. Allí, el riñón lo sirve marinado y a fuego fuerte. "Sin embargo, la manera más original en la que los probé fue a la tela, cocido en una crepin con hierbas", dice.

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