Rodolfo Angenscheidt: "Antes, la comida paraguaya no llegaba a los restaurantes"

“Acá no hay humo, espumas, vanguardia... Esta es una comida sencilla”, dice Rodolfo Angenscheidt, a modo de presentación y, también, de declaración de principios. Es cierto que los platos que serán servidos tras sus palabras se nutren de algunos de los productos tradicionales de la gastronomía paraguaya –como la mandioca o el surubí– de la cual este chef es hoy su más destacado representante, pero el refinamiento y la imaginación que denotan hace que el calificativo de “sencilla” sea tan sólo un ejercicio de humildad.

Tierra Colorada, el restaurante que Angenscheidt dirige en Asunción, es el único establecimiento paraguayo en haberse hecho un lugar en la lista 2016 de los 50 mejores restaurantes de América latina. Sus platos echan raíces en las culturas gastronómicas aborígenes de su país, reelaboradas a partir de la personal mirada de este chef educado en Maxim’s de París y en Le Cordon Bleu de Londres, que en su camino compartió el trabajo junto a los fuegos con algunos de los más destacados chefs argentinos. Así es como la sopa paraguaya con yacaré y queso de cabra, un puré de aguacates, empanada de piña y mburucuya, o el surubí en agua de papas y chipa guazu cremosa que se sirvieron en el restaurante porteño PuraTierra –donde Angenscheidt cocinó en el marco del programa Fusión Latina que lleva adelante la bodega Luigi Bosca– son ejemplos de una cocina de producto con identidad clara, y con un gran potencial para hacerse un lugar en el paladar de los amantes de la comida sin artificios.

–¿Cómo llegaste a la cocina?

–Tuve la suerte de que mi padre era un cocinero entusiasta y tenía mucha plata. Se iba de viaje a Europa tres, cuatro o cinco veces al año, y cuando volvía me cocinaba lo que él había probado en Italia o en Francia, y así me fue llenando de sabor la garganta. Siempre tuve una inquietud hacia la cocina. Cuando era joven, hacía reuniones con los amigos o terminaba el partido de rugby, y yo era el que cocinaba. Terminé el colegio en el 85, y tuve la suerte de ir a estudiar a Francia, a Maxim’s, después hice un par de cursos en el Cordón Bleu de Londres. Tuve la suerte también de trabajar un tiempito con Francis Mallmann, y él me transmitió mucho el cariño que tiene hacia la papa, y yo ese cariño se lo transmití a la mandioca, que se convirtió automáticamente en mi mejor amiga.

–El concepto de Mburicao, tu primer restaurante, distaba bastante de lo que es hoy Tierra Colorada, ¿no?

–Después de haber estudiado y trabajado en algunos lugares –acá en Buenos Aires en el Park Hyatt con Darío Gualtieri y Osvaldo Gross; en Tomo I con Ada Cóncaro; con Francis–, en el 95 abro en Asunción Mburicao, que tenía una tendencia más francesa. Ahí empecé a trabajar la cocina paraguaya, pero estaba medio mezclada entre platos franceses que se destacaban más. Estuve 15 años como chef ahí, hasta que abrí mi restaurante propio que se llama Tierra Colorada, en el 2010. Ahí le di mucha más importancia a la cocina paraguaya, ya que comida francesa la comés buena en un restaurante francés. La comida paraguaya que trato de hacer antes no llegaba a los restaurantes. Era más una cocina hogareña o de un copetín, y traté de llevarla a una mesa digna, que pueda acompañar un buen vino o un champagne, un whisky o una buena charla.

–¿Cómo definís la identidad gastronómica paraguaya?

–Tenemos muchas influencias indígenas, tanto guaraníes, pajagua o toba. Somos un país en el centro de América. No tenemos los océanos que tienen ustedes, ni los Andes ni las montañas; somos chatos. Pero tenemos rica mandioca, buena carne (que realmente ha mejorado muchísimo en los últimos años), muy buen maíz, frutas tropicales muy ricas, tenemos surubí. Entonces con eso que tenemos trato de arreglarnos. No uso productos extranjeros; tengo muchos amigos que me cultivan cosas, productores cerca del restaurante, nos ayudamos mutuamente. Por otro lado, así como no tenemos playas, ni mares, ni montañas (tenemos shoppings y cosas así...), no tenemos turismo: lo que tenemos es un turismo empresarial, que va de lunes a jueves a trabajar. Entonces, vivimos de los clientes, no del turismo, por lo que cambiamos los menús dos o tres veces al año, siempre dejando los platos más vendidos o que identifican bien al restaurante.

–¿Costó pasar de hacer una cocina reconocida como la francesa a hacer la cocina paraguaya que por aquel entonces no estaba en los restaurantes?

–Me costó. El primer año fue muy difícil, mucha gente pensaba que seguía Mburicao, porque nunca hice publicidad de mi apertura. Pero después, cuando la gente fue yendo, y se fue conociendo de boca en boca, ya al tercer año se empezó a llenar.

–¿Cómo ves vos la cocina de tus colegas paraguayos?

–Nos estamos volviendo más patriotas.

–¿Patriotas en qué sentido?

–El rescate de producto, la cultura. En Paraguay tenemos platos muy diferentes a los regionales, a los típicos argentinos o uruguayos. Nosotros que siempre éramos medio tímidos, retraídos, somos cada día más orgullosos de lo nuestro. ¿Por qué no se puede comer una rica sopa paraguaya en cualquier restaurante del mundo como hoy se come un ceviche? No sé si es mi misión, pero por lo menos lo estoy encarando hace un tiempo. Ojalá se pueda comer un mbeju o un pajagua mascada de acá a un par de años en un restaurante de Buenos Aires o de París o de dónde sea. Yo tengo 50 años y ahora están volviendo gente de 20 y pico que estudiaron en España o Francia. Estos que vienen ahora con la nueva tendencia gastronómica espero que le metan un poco de cocina paraguaya para seguir con todo este camino. Porque, insisto, comida francesa o italiana o indonesia se comen en su lugar.

–¿Cuáles son los platos que mejor identifican tu cocina?

–El pajagua mascada es un plato que me identifica mucho. Pajagua es una tribu indígena y mascada viene de mascar, por lo que pajagua mascada es lo que comían los pajagua. Antes de la Triple Alianza, de la gran guerra, Paraguay llegaba hasta Florianópolis; entonces el pajagua mascada era a base de algún producto del agua, como el camarón. Pero en Asunción siempre se comió de carne, salvo una fecha al año que es San Juan Ara [Día de San Juan], el 24 de junio. Yo fui el primero que le puso otra cosa al pajagua: langostinos, cordero, vegetales. Otro plato que me identifica es el mbeju, de los tobas. Cuando nacía un chico, la familia hacia una tortilla grande y los padres comían el centro de ese mbeju y la argolla que sobraba la colgaban de su precaria choza del momento. Entonces, los vecinos al ver que estaba la argolla sabían que había nacido un niño en la familia e iban a felicitar a los padres y los padres compartían en trozos ese mbeju. Es un plato festivo, de nacimiento, alegre, y yo fui el primero en hacerlo como una especie de tortita rellena con otros quesos. Pero más allá de los platos, me siento muy identificado con la mandioca.

–¿Qué lugar le ves a la mandioca en la gastronomía, ya no sólo de Paraguay, sino de la región?

–Es una raíz supernoble (no es un tubérculo), muy económica y es muy sana. La mandioca sola no engorda. Ahora, si comés mandioca con un guiso y le metés al lado papas y otras cosas obvio que engorda. Pero de por sí, con aceite de oliva y sal, no engorda. Mi comida es casi gluten free porque en Paraguay no usamos harina de trigo, sino que usamos harina de maíz y almidón de mandioca. Es una comida muy económica que podría ayudar inclusive en países que sufren hambre. En Paraguay, hay gente humilde, pero nadie se muere de hambre. Mientras que en África y en otros lugares que tienen mandioca se mueren de hambre todos los días. Con la mandioca y sus derivados se podría ayudar a mucha gente a no pasar hambre.

–¿Cómo fue ingresar al ranking de los 50 mejores restaurantes de América latina?

–Para mí fue de la gran puta. Fue muy emocionante. Y lo fue para Paraguay, que estamos tan solos, tan escondidos, ¿verdad? Y para mis colegas, que nos queremos mucho entre todos. Uno no trabaja para los premios, pero si sos premiado es porque el camino es correcto. No creo que me nominen nunca más, pero la emoción estuvo bien.

Ida y vuelta a Asunción

Educación

Estudio en Maxim's de París y en Le Cordon Bleu de Londres

Primeras armas

Trabajó con Francis Mallmann y Ada Cóncaro en Buenos Aires, y en el restaurante de La Mansión del Park Hyatt porteño

Televisión

Estuvo al frente, durante años, del programa Ricos y sabrosos

Tierra Colorada

En 2010 abrió este restaurante, único de Paraguay en la lista de los 50 mejores de América latina