Rodrigo Sieiro: cacao, diamante en bruto

El chef hace foco en los granos de origen, orgánicos y salvajes, con la intención de hacer el mejor chocolate del mundo
Laura Litvin
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6 de noviembre de 2016  

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

La 6 de la tarde del 31 de diciembre de 2014 fue un momento bisagra en la vida del chef Rodrigo Sieiro. Sintió la pulsión de comprar un pasaje a Perú y a las 4 de la mañana estaba sentado en un avión rumbo a Lima. Sin ningún contacto, mapa o plan concreto: sólo la certeza de que encontraría el camino del cacao. “Había investigado muchísimo porque soy fanático del chocolate amargo, pasión que me transmitió Beatriz Chomnalez cuando trabajé con ella. Cuando ya había leído todo lo que estaba a mi alcance, quise ir a Piura, en Perú, porque es una de las zonas más importantes donde se cultiva cacao orgánico. Necesitaba ver cómo era el árbol en el campo. De casualidad conocí a Iván Murrugarra, la persona que más sabe del tema en América latina, un investigador que me llevó a recorrer los cultivos y me enseñó muchísimo. Ahí se fueron abriendo más puertas: pude viajar al Salón de Cacao de Lima, contacté a otros productores, y se fue perfilando mi objetivo: hacer chocolate de extremísima calidad; que esté en el top 5 de la Tierra. En ese proceso, yo no soy nada. Sólo soy la plataforma para mostrar la personalidad de los mejores granos del planeta.”

Rodrigo Sieiro cuenta su historia mientras dispone tabletas de chocolate sobre la mesada de mármol impoluta que domina la entrada de su local. Afuera es Palermo; adentro es el aroma del cacao recién tostado, el silencio y la provocación de los sentidos. En su fábrica de chocolates, Sieiro experimenta con dos variedades que trajo de Perú: granos genuinos, salvajes, tal como se embolsaron tras haber pasado por la fermentación natural sobre hojas de plátano y luego secados al sol. Es materia prima bruta, la semilla de su felicidad. Hay bolsas de cacao sin tostar y tostados con distintos perfiles, hay nibs (granos tostados y pelados) y hay, por supuesto, chocolate. “Quisiera que pruebes uno por uno y me cuentes sus diferencias. Cuál te parece más ácido, cuál más amargo, cuál es tu sensación en boca”, propone. Todos son diferentes, todos son deliciosos. “Si te digo que están elaborados con el mismo grano de cacao, no me creés”, dice sabiendo.

Sieiro es un tipo de acción: su deseo es ser el referente del cacao y del chocolate entre los 20 mejores productores bean to bar (del grano a la tableta) del mundo. “Es sólo cacao y azúcar. Nada más. Para la variedad Amazonas hice once perfiles distintos de tostado. Para la variedad Piura Grano Porcelana, cinco. Las posibilidades son infinitas, yo sigo aprendiendo.” El juego de Willy Wonka le sale perfecto; su fábrica ya está en funcionamiento y una vez que termine de diseñar sus líneas con identidad propia, quiere seguir con granos de Bolivia y Ecuador. “Encontré un nuevo lenguaje que me permite seguir avanzando en mi carrera de cocinero.”

Su trayectoria es amplia y comenzó muy temprano. Estudió hotelería y pronto se convirtió en la mano derecha de Beatriz Chomnalez. Más tarde trabajó con Dolli Irigoyen; a los 26 ya tenía su propio restaurante (Nectarine), un espacio que fue protagonista de su época por su cocina de alta gama. Tras dirigir otros emprendimientos, hoy se dedica a Bruto (El Salvador 4622), su fábrica de chocolates con cacao premium. Quiere poner en valor este producto de origen americano que crece en climas tropicales, que necesita del calor y de la sombra para desarrollarse. Su nombre científico lo define: Theobroma cacao (Theo = Dios; broma = alimento), el alimento de los dioses. Existen distintas variedades que se dividen en tres grandes tipos: criollos, forasteros y trinitarios (híbridos). Los aztecas lo consideraban un alimento sagrado; una vez molido hacían una bebida batida amarga, agria y picante a la que Cristóbal Colón jamás prestó atención. Fue Hernán Cortés quién comprendió su importancia simbólica y económica y pocos años después llevó a Europa el primer cargamento de la semilla. La historia del chocolate y del placer mundial tenía su punto de partida.

¿Qué te emociona del cacao?

Que tiene que ver con nuestra identidad, que en muchos casos se perdió, y por eso creemos que el chocolate es belga. Puede ser que el proceso lo inventara un belga, pero el chocolate no existiría sin el cacao. Creo que América latina puede ser en los próximos 50 años la meca del mundo, por muchos motivos, y hay que apropiarse de lo nuestro. Los europeos lo llevaron a África y las plantas se morían. Hasta que inventaron un híbrido que no se muere y rinde siete veces más que los granos originales. Dan un cacao de menor calidad, con menos personalidad, pero es mucho más rentable. Y así estamos, hoy queda sólo un 5% del cultivo de cacao de la Tierra que no está modificado genéticamente.

¿Cómo son los chocolates que comemos?

La industria chocolatera hizo que compremos marcas, no chocolate. Es antinatural que comas durante 50 años el mismo chocolate. Ellos compran el cacao, le cambian el pH, hacen un producto neutro que mezclan con otras cosas como manteca de cacao, lecitina, vainilla, pero que no expresa lo que el grano tiene para ofrecer. Yo quiero hacer chocolate tal como se hacía antes de la Revolución Industrial, respetando el árbol, el fruto, lo que el terroir donde creció puede expresar.

¿Qué es un bean to bar?

Significa del grano a la tableta y refiere a la producción artesanal de chocolate con la más alta expresión de granos de cacao de origen. Amargo, sin agregados de ningún tipo. Somos 20 tipos los que trabajamos con estos estándares. Quiero romper un paradigma: ¿qué es más lujoso, comer un chocolate que fue manoseado con otros productos o comer lo que dio la planta? Esta tableta de chocolate es mi propia interpretación de este cacao.

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