Sabor latino. Tacos, tostadas, enchiladas y más, 4 opciones para viajar con el paladar sin salir de la ciudad

Rodolfo Reich
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25 de septiembre de 2020  • 09:52

Tortillas de maíz nixtamalizado y molido a piedra, cocinadas en comales tradicionales hasta ser sabrosas y flexibles. Cilantros aromáticos, ajíes de colores, de los picantes y de los suaves. Limones, frutas dulces y jugosas, el achiote que todo lo tiñe de rojo, las semillas y los frutos secos. Estos -y muchos más- son algunos de los ingredientes típicos que delinean una cocina latino que triunfa en el mundo entero. Desde México a Colombia, de Guatemala a Buenos Aires, un recorrido por sabores del continente en sus mejores versiones callejeras y deliciosas. Cuatro opciones para viajar por América sin salir de la ciudad porteña.

Chipatacos

Una de las más felices noticias gastronómicas de este año: tras seis meses de tener sus puertas cerradas, Ilatina vuelve a recibir comensales. Y lo mejor de todo es que lo hace con una propuesta más relajada y amigable que en el pasado, tanto en precios como en la experiencia (dejando el menú por pasos de lado). "De algún modo, mezclamos dos proyectos que ya eran parte de nosotros: el food truck de Pura Sabrosura, que llevábamos a ferias como Masticar y los platos emblemáticos de iLatina", cuenta Laura Macías, a cargo de esta nueva fase. Así, en el precioso patio delantero del restaurante (separado por un cerco de plantas de la vereda, ganando seguridad e intimidad) se pueden disfrutar a la carta su famoso ceviche nikkei, también un encocado de mariscos (langostinos, calamares y pescado en leche de coco) o la costilla de cerdo caramelizada en salsa de ají panca y naranjas asadas. Entre los best sellers de la casa, para comer en el lugar y en take away, están los fantásticos chipatacos, donde el maíz de la tortilla clásica se reemplaza por almidón de mandioca y queso. Tienen dos opciones de relleno, uno más rico que el otro: el de pollo asado en mole al estilo Oaxaca con pickles y yogurt con menta y huacatay; y el de hongos, tomates confitados, pickles y mermelada de jalapeño con flor de Jamaica. Tip extra: para beber, sumaron tres vinos naturales elaborados en exclusiva para el restaurante: un pet nat de Juanfa Suarez, un naranjo de criollas de Paula Michelini y un blend de Malbec de Pancho Morelli.

Tostadas y tacos

Aprovechando una gran idea gastronómica de Esteban Cigliutti, y la estructura ociosa de Tree Compañía de Cocina, nació Ya Carbón, un delivery inspirado en la formidable cocina mexicana. "A todos nos gustaba la comida de México. Y decidimos hacer algo por ese lado, pero dándonos permiso también para jugar con productos locales y otros sabores", cuenta Alejandro Luchetti, uno de los socios. A pocas semanas de su apertura, Ya Cabrón ofrece en exclusiva sus "cajas cabronas", combos para dos personas que incluyen tacos y tostada. Los tacos salen en tortilla de maíz, y vienen con rellenos como ojo de bife asado, bondiola y jamón de cerdo al pastor; carne vacuna braseada y pechito de cerdo con barbacoa especiada con naranja. A esto se suman muchos pequeños envases con ingredientes para agregar como cebolla colorada, cilantro, palta y salsas varias. Para la tostada (una tortilla crujiente) hay cuatro opciones posibles: pulpo con salsa de ají amarillo y maní; palta con dátiles y nueces pecán; tartar de lomo; y una preferida personal, de pesca blanca del día con salsa de tomatillos y palta. Por ahora, se toman pedidos toda la semana y los envíos son solo los viernes (se puede guardar todo en heladera antes de servir por dos días sin ningún inconveniente).

Enchiladas y pepian

Nacido en Guatemala, Andrés Molina vino a Buenos Aires hace seis años para estudiar cine y astrología. "En los últimos años se achicó mucho la posiblidad de trabajos en la industria audivisual, y como siempre me había gustado cocinar, empecé con este proyecto", cuenta. "La comida de Guatemala se parece a la de algunos lugares de México, aunque con particularidades propias. Es como Uruguay respecto a la Argentina". Así, desde su casa en Villa Crespo, comenzó a vender primero tacos para sumar luego otros platos tradicionales, con algunos permisos personales. "Mi bisabuelo era cantonés, mi abuela de Siria. Tengo sangre nativa guatemalteca y también de inmigración española. Mis recetas salen de esa mezcla". Con materias primas que en muchos casos son orgánicas, de cooperativas o fábricas recuperadas, prepara unos tacos deliciosos con puerco adobado en achiote, chiles guaque y pasa, frutos secos, naranja y limón, todo cocido en hojas de plátano. Suma unas enchiladas (tortillas fritas rellenas de pollo de campo, que se bañan en una salsa de tomate verde, jalapeño, cebolla, ajo, cilantro, frutos secos, crema y caldo de la cocción del pollo, con queso por encima). Y como especialidad, ofrece el pepian, un guiso de cerdo y pollo con una base de sésamo y semillas de zapallo tostados y procesados con vegetales asados y ajíes, que se sirve con palta, tortillas y encurtidos de nabo y remolacha. Un viaje profundo a una gastronomía poco conocida para la Argentina.

Tacos de barrio

Dos cocineros amigos y sus respectivas parejas, que empujados por la pandemia se animaron finalmente al proyecto propio. De eso se trata Bullnes cantina y tacos, propuesta que despacha combos taqueros desde una cocina en el barrio de Saavedra. "Teníamos un departamento, lo completamos con herramientas y equipos que teníamos en nuestras casas y nos pusimos a jugar con los sabores de México desde una perspectiva de cantina, de bodegón. No queremos cerrarnos a un solo tipo de gastronomía", explican. La carta incluye nombres emblemáticos como cochinita pibil (cerdo cocido a baja temperatura adobado en achiote y especias) y birria (mix de carnes vacunas -osobuco, costilla y roast beef- cocinado por largo tiempo en una mezcla de chiles y especias, hasta que se puede desmenuzar), que salen en combos para dos personas con pickles, rabanitos, salsas, cilantro, criolla, palta y mucho más. A esto se suma una muy buena versión vegetariana de tartare de remolachas asadas con ricota casera, crema de paltas, repollo y jalapeños; y raciones opcionales que incluyen baked beans y guacamole. Además, suele haber algunos especiales por fuera de carta, jugando son sabores del mundo. Los pedidos se pueden realizar de lunes a sábados; las entregas son en exclusiva de jueves a sábados a partir de las 20 horas.

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