Sabores y querencia en la Provenza: una bienvenida que no podía ser mejor

Francis Mallmann
Francis Mallmann PARA LA NACION
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4 de noviembre de 2018  

Crédito: Ilustración de Kalil Llamazares

Llegué de noche. Lloviznaba. Caminé por la cuesta de piedritas con una linterna, se sentía el otoño. Hacía meses que no visitaba mi casita de la Provenza. Un antiguo y pequeño refugio de cazadores construido en las colinas de Château La Coste entre las viñas. Mi valija la subiría por la mañana, solo llevaba una canasta con pan, manteca y queso. En la cocina tenía vino tinto. Francia siempre hizo un culto a esos ingredientes, los sirven como último plato antes del postre. Pan, manteca y queso, con una ensalada verde. La linterna iluminaba los robles y pinos que hacen de guarida a una enorme cantidad de jabalíes, que son flagelo de toda la región, además de producir accidentes en las rutas; hozan los viñedos, jardines y plantaciones en busca de raíces para comer.

Mientras subía iba dejando atrás los muros de contención romanos, miles de años de historia. A lo largo del camino varias veces busqué en mis bolsillos las llaves de la casita, como para estar seguro de que las tenía. Esos gestos de corroboración reconfortan y le dan resguardo al alma en noches de lluvia y oscuras, cuando se camina por los pastizales y repechos del bosque. Es la llave que abre la puerta a un resguardo donde me esperan muchos libros y objetos que anhelo.

Llevaba mi cuchillo de caza y guantes de cuero, todo tapado al reparo de mi larga capa de lluvia. Al llegar y abrir la puerta, comencé a recorrer la habitación con los ojos, todo estaba en su lugar. Encendí todas las velas y empecé a cortar cartones para prender la chimenea, húmeda del invierno anterior.

Ya con el fuego encendido abrí, una botella de Grand Vin del Chateau, que es un blend por partes iguales de cabernet sauvignon y syrah, dentro de una finísima copa, el solitario festejo de bienvenida no podía ser mejor.

Vivir en la Patagonia con estos contrastes tecnológicos, sin teléfono, internet, electricidad ni agua, que llega en un carro, parece genuino y acorde con lo remoto. Pero aquí, en Francia, la intriga de permanecer en el pasado es aún mayor.

Esa tarde había pasado por el afinador de quesos en Aix, Benoit Lemarie, y había comprado además de una manteca casera salada de Normandía, dos quesos favoritos; el Brillat Savarin, que viene de la cuna del brie, pero con triple crema, que madura entre una y dos semanas, producido en Borgoña, y otro más añejo, que lo llaman Pierre Robert, aún más cremoso que el anterior, satinado y obsequioso. Abrí con las manos un pedazo de baguette y la puse a tostar en una pequeña parrilla sobre las brasas. Me senté en el sillón frente al fuego y unté las tostadas con manteca. Comencé comiendo el Brillat Savarin, que es más suave. Así como la manteca parece una redundancia con el queso, tienen entre ellos una asimetría de sabor y textura que aúna interés a cada bocado. Soy confeso detractor de los maridajes, pero estos quesos con el Grand Vin se llevaron muy bien. El Pierre Robert más fuerte le ganaba en presencia al vino, con su crema y acidez lo convertía en un adorno bello, como una mujer que lleva una camelia en el escote. Y con el Brillat Savarin parecían igualarse logrando en la boca una empatía armoniosa donde cada uno exaltaba lo mejor del otro.

Antes de dormir, ya ensoñado de sabores y querencia provenzal, salí con mi linterna y puse mis quesos dentro de la heladera de madera, con paredes y puerta de mosquitero para protegerla de insectos. Cuelga de la rama de un roble con una cadena a la fresca. Así se vivía hace solo cien años, regresar a las pequeñas batallas de subsistencia campestre suma lustre de alma a los días.

Para el día siguiente tenía un Brin de Maquis, de Córcega, con una piel gris deliciosa y un pedazo de Beaufort de la Haute Savoie que es un primo del Comte.

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