Sake. Pequeña guía para comenzar a apreciarlo

No se toma en vaso chico. Tampoco caliente. Y, fundamental aclararlo, no existe la obligación de beberlo acompañado de sushi. De la mano del auge de los restaurantes de comida japonesa y nikkei, cada vez más porteños se enfrentan a cartas de vinos que incluyen un apartado –por ahora pequeño– de sake. Con los ojos fijos en ítems que incluyen crípticas palabras como "tokubetsu", "yamahai" o "junmai", más de un comensal se ve alentado a preguntar: ¿y cómo se bebe el sake?

"Hoy el sake está en todos lados. En las grandes ciudades, como Nueva York o San Francisco, si un restaurante ofrece un menú de pasos con maridaje, uno de los pasos seguramente será acompañado de sake", asegura Mónica Samuels, sommelier norteamericana reconocida con la distinción Sake Samurái (que otorga el Japan Sake Brewers Association Junior Council), y que actualmente se desempeña en Vine Connections, empresa que importa sakes japoneses premium (y vinos argentinos) a los Estados Unidos.

Esta semana, Samuels ofreció una master class sobre sake, organizada por la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS), en la que pasó revista por las claves de la elaboración, consumo y servicio de esta bebida emparentada en partes iguales con el vino y con la cerveza, y que muchos consideran erróneamente un destilado.

"Aunque lo llaman vino de arroz, está mucho más emparentado con la cerveza en su elaboración, ya que no se produce a partir de un fruto sino de un grano –señala Samuels–. Al igual que la cerveza, el sake no tiene añada [como sí tiene el vino, en el que se indica en año de la cosecha] y no está atado al terruño, ya que en un sake se puede usar arroz de distintas procedencias. Y, por último, al igual que en la cerveza, lo más importante del sake radica en su proceso de elaboración, y no en los ingredientes".

¿Y cómo se emparenta con el vino entonces? Por empezar, el sake hoy se bebe en copa de vino. "Es un gran error servirlo en copas pequeñas, como los shots de vodka o tequila, que no permiten apreciarlo –responde Samuels–. La elección más segura es beberlo en una copa de vino, a la misma temperatura que se sirve el vino blanco. El sake tiene un rango más amplio de temperaturas de servicio, pero en la mayoría de los países en los que se está aprendiendo a beber sake, las personas lo beben demasiado caliente, que hace que uno solo sienta el alcohol. De modo inverso a lo que sucede con el vino, que se vuelve más difícil de tomar si está demasiado frío, sea un buen o mal sake, todos saben lo mismo si se sirven calientes".

Tips de maridaje

Como el vino, el sake es producto de un cuidadoso proceso de fermentación, que suma algunas pasos extra más cercanos a la elaboración de la cerveza, ya que para contar con azúcares fermentables (que luego se convertirán en alcohol) es necesario sembrar con Koji los granos previamente cocidos al vapor. El Koji –un hongo cuyo nombre científico es Aspergillus oryzae–, cumple un papel equivalente al del malteado en la producción de la cerveza: aquí permitirá que el almidón del grano de arroz se convierta en azúcares fermentables en presencia de levaduras.

"Japón es una cultura interesante, porque si bien se encuentra muy avanzada a nivel tecnología, la elaboración artesanal de ciertos productos como el sake tiene un papel muy importante –comenta Samuels–. Uno puede hacer sake con máquinas, pero en Japón el sake premium tienen que ser hecho a mano".

Las distintas decisiones tomadas durante el proceso de elaboración son las que darán lugar a los diferentes estilos de sake, que responden a nombres como "hongozo", "junmai", ginjo", "yamahai", "aiginjo" o "nigori", entre otros. Así, hay sakes más simples o sakes más complejos; algunos donde priman los aromas frutales y florales, y otros en donde se destacan los aromas a cereales; algunos más ligeros y otros con más cuerpo. Todas características que describen una amplia gama de estilos que invitan a jugar con distintos maridajes.

En todo caso, advierte Samuels, lo que siempre hay que tener presente a la hora de pensarlo en el contexto de una comida es que el sake –a diferencia del vino– carece de taninos y de ácido tartárico. "Cuando pensamos en maridar un vino con comida, pensamos en los taninos y en la acidez, lo que lleva a evaluar cómo balancear o contrapesar aromas y sabores; en sake, el maridaje tiene que ver más con la armonía".

Para quienes se inician en esta bebida de origen japonés –milenaria sí, pero que encuentra su punto de inflexión a principios de los 90, cuando aparecen los primeros sake premium–, un buen punto de partida es beberlo con quesos, recomienda Samuels. "El queso azul, que es muy difícil de maridar con un vino tánico, va muy bien con sake. El sake no tiene ácido tartático, sino mucho ácido láctico, como el queso; este tiene que ver con las texturas, y el sake tiene una gran abanico de texturas. Por eso pienso que una de las formas más pedagógicas de comenzar a maridar el sake es con queso".

¿Y con sushi? "Hay que tener cuidado si se come con mucha salsa de soja o con mucho wasabi, ya que arruina el maridaje con sake", responde la Sake Samurái. E insiste: no hay que escatimar con la medida que se vierte en la copa que, como ocurre con el vino, irá abriendo sus aromas en contactos con el oxígeno a medida que mareamos el sake en la copa.

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