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Gastronomía

Salidas. Tres postres veraniegos: las frutas mandan cuando sube el calor

Rodolfo Reich
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14 de febrero de 2020  • 14:20

Una clásica chicana golosa afirma que "fruta no es postre", modo irónico de separar lo saludable de lo rico. Pero la historia de la pastelería demuestra que esta afirmación no tiene fundamento ni veracidad algunos. Los postres que utilizan frutas no sólo pueden ser deliciosos, sino que cotizan entre las grandes tradiciones de cada país, con ejemplos clásicos que perduran a través de generaciones, así como recetas novedosas que aprovechan lo mejor de cada estación. Y sin dudas el verano es el mejor momento para descubrirlo. Con el sol en lo alto y temperaturas que sobrepasan fácilmente los 30°C, la ocasión amerita dejar de lado los chocolates y el dulce de leche, para darle espacio a los duraznos, los higos y las frambuesas junto a los sabores tropicales del mango, la papaya o el ananá, entre otros. Aquí, tres opciones para elegir hoy en Buenos Aires que demuestran que la fruta, bien tratada, es un gran postre.

Frutas al Josper con helado de sambayón en Feriado

Flamante novedad del barrio de Palermo, el restaurante Feriado hace de su Josper el protagonista principal en las cocciones de la casa. Se trata de un horno inventado en Barcelona por un par de cocineros que en pocos años se convirtió en un objeto de deseo de chefs de todo el mundo. Alimentado a leña y carbón, logra altas temperaturas (entre 250°C y 450°C) e imparte un intenso sabor de las brasas a la comida.

Frutas al Josper
Frutas al Josper

En Feriado esto se nota en el ojo de bife con hueso, también en el zapallo cabutia relleno, pero incluso en este postre de neto corte veraniego. Frutas como ananá, durazno, mango, peras, manzana verde y ciruelas (según lo que haya cada día) se cocinan con manteca, canela y azúcar negra en el horno por apenas 15 minutos. Luego se dejan enfriar y al momento del despacho se saltean con licor de naranja (usan el muy rico Triple Seco argentino). A la mesa llega con coco tostado (la pulpa del coco cortada en pequeñas láminas y luego tostadas), helado de sambayon y arándanos frescos. Dirección: Thames 1699

Carpaccio de ananá en Cosi Mi Piace

Si hay una fruta que remite directamente al verano es el ananá, con toda su impronta playera y caribeña a cuestas. Jugoso, dulce, refrescante, alcanza con tan sólo mirarlo para imaginarse frente a un mar turquesa con una piña colada en mano. Pero lo cierto es que esta fruta no suele ser parte de los postres más conocidos y replicados. Un buen lugar donde probarlo en Buenos Aires es en Cosi Mi Piace , restaurante especializado en pizza romana (la de brócoli y jamón de Parma es una maravilla) y cocina italiana (muy buenos los torteletis de ricota y pecorino con salsa de limón).

Claro que allí, a tono con el resto de la propiesta, ofrecen también postres de la península europea, como los clásicos Cannolis o el Tiramisú, pero las noches más calurosas merecen hacer una disgresión a la cocina tradicional y apostar por el carpaccio de ananá. La fruta es cortada en láminas muy delgadas; luego se las quema por encima con azúcar (generando un caramelo suave y rápido) y se completa con helado de crema y unas almendras acarameladas. Simple y perfecto final para unas pizzas cocinadas en el imponente horno a leña traído directamente de Nápoles. Dirección: El Salvador 4618.

Sable Breton, higos frescos, mousse de mascarpone y sorbet de frutillas en Fleur de Sel

Con ocho años de vida y un local íntimo y elegante en una zona escondida de Belgrano, Fleur de Sel construyó a lo largo del tiempo una merecida reputación como uno de los mejores restaurantes franceses del país. Una cocina clásica (magret de pato, codorniz rellena) con excepciones permitidas (la sandía grillada con ricota de cabra, albahaca y limón encurtido es tan sorpresiva como perfecta).

Parte de la magia del lugar es que los platos cambian constantemente, según productos y el humor de su chef, Jean Baptiste Pilou. Claro que los postres no se quedan atrás, en calidad y sabor, en este caso preparados por Valentina Avecilla, pastelera de la casa (y pareja de Jean Baptiste). Para estos meses de calor, dos opciones ganan el favor de los comensales. Por un lado, la pavlova de frambuesas, ese postre nacido en Oceanía (su origen lo discuten entre australianos y neozelandeces), que combina merengue, crema chantilly, la acidez de las frambuesas y pistachos.

Y la estrella de la temporada, el sablé breton con higos y mascarpone. Una masa crujiente elaborada con generosa manteca, azúcar, harina, yema de huevo (y una pizca de flor de sal para darle más sabor), untada con mousse de mascarpone, con gajos de higo apenas salteados por encima. Todo acompañado de un sorbet de frutillas casero que es pura frescura. Un final de lujo al alcance de la boca. Dirección: La Pampa 3040

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