Seba García: "Si fuera a un boliche no sabría cómo chamuyar a nadie"

Entrar a un bar de día genera una sensación extraña. Casi como ver a una estrella sin maquillaje, un poco vulnerable y bastante expuesta. Y si en ese espacio se entrevista a un bartender, la sensación se potencia. El lugar, en la Recova de Retiro, es Singapur Lounge Bar, y el entrevistado en cuestión es Sebastián García -más conocido como Seba-, uno de los bartenders líderes del movimiento de la coctelería argentina, que por estos días es parte del asesoramiento del bar y hace su magia tras la barra cada martes.

Ex jefe de barra de Frank's (que bajo su tutela alcanzó el puesto 36 de los mejores bares del mundo según la revista Drinks International) y también de Nicky Harrison, partner estratégico de Chivas y ahora de Campari, a sus jóvenes 30 años es una de las grandes promesas de la escena local, a la que le llueven las ofertas aquí y en el exterior. Su creatividad y elegancia a la hora de armar cócteles, pero sobre todo su trato con el público y su cuidada estética, lo han vuelto un referente que tantos clientes adoran como otros bartenders envidian.

-¿Te irías a trabajar al exterior?

-Siempre que vuelvo de viaje pienso lo lindo que es volver a casa. Me gusta vivir en el Oeste, tomarme el colectivo, ver el barrio, la gente? Eso también son los eslabones de mi creatividad. Quizá veo a un portero hablando con un vecino y esa secuencia me genera una idea para un cóctel, con toda una historia detrás.

-¿Cómo sos como jefe?

-No me considero un jefe, sino un líder. No me gusta mandar, sino decir "hagamos". Aunque soy muy exigente, y en el último tiempo tuve que aflojar un poco porque me estaba enfermando mentalmente. De cada noche que estoy tras la barra, me acuerdo quiénes estuvieron, qué pidieron, cómo estaban vestidos? Tengo memoria fotográfica. Ayer se sentó una clienta y le pude decir: "Viniste hace dos semanas, pero te cortaste el pelo", y era así. Juego mucho con esas cosas, me parece que es la mejor herramienta del bartender.

-¿Cómo es la relación con el público? ¿Hay un regreso a sentarse solos en las barras?

-Claro, y para las mujeres también. Mi público favorito son los que se sientan solos y las parejas. Y si viene una pareja, trato de que el hombre no sienta que voy a estar mirando a su mujer.

-¿Es una profesión en la que faltan códigos?

-Sí, y es un error fatal de muchos bartenders, pero a su vez es la virtud de los que no nos manejamos así. Yo quiero que una pareja pueda sentarse a la barra y sentirse cómoda, y que cada uno pueda volver por su lado con sus amigos también.

-De todos modos, ¿hay levante?

-Obvio, y a mí me gusta que sea de hombres y mujeres. Mi servicio tiene que enamorar a ambos. Puedo halagarle a un hombre sus zapatos o su perfume sin sentirme raro. A veces me desconozco cuando estoy en el rol de bartender. No es un personaje, pero me hace perder muchos miedos. Si fuera a un boliche, no sabría cómo chamuyar a nadie, pero si esa chica que me gusta viene a la barra, puedo hablarle de una forma muy distinta, trabajando desde la sutileza de hacer sentir bien. Si una chica está linda me gusta decírselo, para hacerla feliz por esos 40 minutos que pasó arreglándose.

-¿También entra en juego el rol de psicólogo?

-Sí, y lo peor es que soy tan abierto a esas cosas que la charla puede no terminar en la barra, y al día siguiente me escriben por Facebook o LinkedIn. Soy sensible, y creo que puedo llegarle a la gente. Escucho y trato de aconsejar de verdad. Me han dicho cosas terribles, de infidelidades a enfermedades? Y hay una cierta responsabilidad en lo que uno contesta.

-¿Y cómo lleva tu novia toda esta parte del trabajo?

-Es pastelera y por supuesto que sabe todo este costado, pero a la vez me conoce y sabe cómo soy. Trato de reconfirmarle mi amor en diferentes actos, como para que entienda que siempre la vuelvo a elegir y esto es parte del trabajo.

-¿Qué te gusta hacer cuando no trabajás?

-No me gusta salir. Mi mejor plan es prender la parrilla de casa, invitar amigos y comprar para preparar cócteles. Me gusta el vino, el Negroni? Soy simple, me gusta leer libros de coctelería, tomar mate, regar las plantas, estar con mi perro, pensar. Y si salgo de mi casa me tengo que vestir, peinar y estar impecable.

-¿Siempre con este look tan dandy o esto es para trabajar?

-Siempre con este look. Incluso si voy a la cancha -soy fanático de Racing- mantengo la elegancia, porque me parece un evento de gala. Me gusta estar bien conmigo. Desde que arranqué con esta profesión, entendí que ser prolijo también es una herramienta de trabajo. Muchos me preguntan dónde estudié los modales que tengo tras la barra, y no los estudié, fue el oficio. Mis papás son personas muy buenas, pero no firmes ni de carácter, y cómo pararme frente a la vida y los modales con que llevarla los aprendí con esfuerzo y sacrificio. Nunca quise trabajar para otros, sino por mis sueños.

-¿Regresó una era dorada de la coctelería argentina?

-Totalmente. Incluso esta es más fuerte, sobre todo por el apoyo de las empresas. Pero también tiene su contra, porque la coctelería está en una posición en la que todo el mundo opina. Y a veces opina gente que no sabe tanto? Aunque por eso, la principal tarea del bartender sigue siendo educar al consumidor. Para mí también es parte del trabajo responderle el tuit al que me pregunta con qué puede mezclar la botella que se compró en el supermercado.

-¿Qué se toma este verano?

-Se están empezando a ver productos más nacionales. Por ejemplo, Cristalino, un destilado de peras que se hace en Río Negro, o sidras artesanales muy ricas, que reemplazan el espumante malo y son más secas, con una efervescencia más fina.

-¿El cliente siempre tiene la razón?

-No, pero podemos dialogar para entendernos. Hay gente que piensa que porque paga un espumante caro puede tratar al camarero como le da la gana. Un cliente puede no tener la razón, pero siempre queremos que se vaya feliz.

-¿Barman, bartender, cantinero?

-En Twitter me puse @soyelcantinero porque es una palabra que me gustó cuando estudiaba. En esa época se hablaba mucho de "bartender professional international". Demasiado título, cuando lo importante es defenderlo después. El cantinero es un título que no te genera demasiada expectativa, por eso lo interesante va a ser cuando efectivamente te atienda este cantinero.