Secretos con buen sabor en Santiago

SANTIAGO DE CHILE.- Siempre elijo pasillo en los aviones salvo cuando vuelo a Chile: ver la cordillera desde el cielo forma parte del viaje y para eso es indispensable pedir ventana. Es como una primera fila desde donde se contempla un colchón de nubes que de a poco dan lugar a una cadena montañosa imponente con algunos picos blancos. Suelo dedicarle un momento de mi pensamiento a los sobrevivientes de ¡Viven!, el accidente de los Andes que en 1972 marcó a toda una generación.

Quizá porque vivo en Montevideo, cruzo la Cordillera y siento que llego a un país capitalista, donde la compra está aceitada. Mientras que en Buenos Aires piden la cédula en cada pago con tarjeta, y en Montevideo van aún más lejos con el triple "firma, aclaración y número de teléfono", en Santiago el monto se confirma apretando un botón y listo, a otra cosa. Hay ciclovías, muchos espacios verdes bien cuidados, y los chilenos son muy amables.

Lo difícil es la contaminación: encerrada entre montañas, la ciudad respira un aire que está viciado por la falta de viento. No parece que ello cambiará pronto: está lleno de autos semivacíos, ocupados sólo por el conductor.

La gastronomía es sin dudas uno de los platos fuertes para destacar. Fui a dos lugares que no fallaron. En Naoki, barrio Vitacura, hay que reservar en la barra y ver cómo el dueño y sushiman, Marcos, trabaja con otras siete personas. El nombre es en homenaje a su maestro y también significa "árbol que crece derecho". En este lugar no hay queso filadelfia en los rolls, y ni bien me lo anticipó empecé a tenerle respeto porque nunca entendí la manía de ponerle queso untable a todo lo que se enrolla. Tampoco necesité tocar la salsa de soja.

El mozo arroja agua en un minibol y una pastilla blanca se agranda de golpe. La agarré con los palitos, me la acerqué a la boca y resultó ser una servilleta. Nunca me sentí tan amateur en mi vida. Se lo confesé a la novia del chef que recibe en la puerta y me tranquilizó contándome que algunos, en ese mismo camino hacia la equivocación, hasta la condimentan.

Recomiendo las tiritas de salmón con sal del pueblo de donde viene Marcos (Lolol, a más de 200 kilómetros al sur de Santiago) y aceite de trufa; "nigiri pobre" de salmón con cebolla caramelizada y un huevo de codorniz encima; sushi de salmón, camarón y ostiones (picante), y un plato de bacalao con cochayuyo, una especie de alga crocante que se intercala entre dos bocanadas de pescado. Importante acompañar todo esto con un sake sour.

La otra buena recomendación es República Nikkei, en el centro, diferente en precio y ambiente. Queda al lado de un indio que no llegué a probar, aparentemente delicioso. El plato estrella son los takoyakis, albóndiga japonesa de pulpo, un clásico de la comida callejera nipona. También imperdibles los okonomiyakis, una especie de masa con forma de omelette que por dentro lleva lo que se quiera (en mi caso elegí de berenjenas), y las tiritas de pulpo tibio con una crema de olivos. Esta vez, acompañado de un buen pisco sour, para vivir la experiencia completa.