Secretos gourmet: los restós ofrecen sus materias primas

Productos utilizados en La Carnicería que ahora están a la venta
Productos utilizados en La Carnicería que ahora están a la venta
Vicky Guazzone di Passalacqua
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21 de agosto de 2020  

Primero fueron los platos calientes que podían enviarse a domicilio sin perder su gracia. Luego llegaron los envasados al vacío, que permitían que con un poco de hervor casero la preparación se replicara tal cual. Y ahora los restaurantes terminaron de abrir el cofre de los secretos: son cada vez más los que ofrecen su mismísima materia prima, las carnes, frutas, verduras, fermentos y condimentos con los que cuecen su magia. En esta reconversión permanente a la que los han empujado la cuarentena y la crisis, hoy ponen al servicio del cliente sus mejores hallazgos en pos de seguir estando cerca.

Uno de los rubros a los que tal vez más difícil les resultó el concepto de delivery fueron las parrillas, donde el corte se desluce al no ser comido junto al fuego. Por eso también fueron de los que antes se sumaron a esta movida. "Ya vendíamos carnes antes de esto, pero a una escala muy pequeña, a los clientes más conocidos. Ahora decidimos darle más fuerza y modificamos el local. Somos muy exigentes con la materia prima, y hace años que implementamos técnicas para mejorar la calidad", describe Francisco Pidal, dueño de Canta el Gallo, donde se jactan de ofrecer algunos cortes no tan tradicionales y también de envasar piezas por pedidos especiales. Además, ofrecen cinco kits parrilleros con variedad de carnes y achuras crudas, acompañamientos, vinos y especias. En La Carnicería, en tanto, se ofrecen distintos cajones con combinaciones de carne, achuras, ensaladas y vino, y una "cajita feliz" que incluye 5 kilos de verdura orgánica de estación.

"La pandemia cambió el paradigma. Ya no podemos salir a comer ni ir a los restaurantes que tanto nos gustan. Pero pensamos por qué privarnos de semejante placer, y desde marzo comenzamos a virar la propuesta", relata Sebastián Montero Horianski, chef de Sí Pastrón, el primer local especializado en esta preparación. Fue así que abrieron ofreciendo todo lo que producen para armar el plato en casa, envasado al vacío y con el instructivo de cómo regenerarlo, desde el obvio pastrón feteado o en piezas a un costillar o jamón del mismo, corned beef, chucrut de repollo morado y blanco, cremoso de garbanzos o croquetas, empanadas, sorrentinos y milanesas de pastrón. "Y ahora que hace frío sumamos el pastel de papas de pastrón y la lasagna".

Mientras en Bestia, el restaurante de carnes y ahumados del Bajo San Isidro, le hacen honor a su especialidad y a sus productos listos para comer le sumaron congelados y variedades de conservas. "Vendemos carne cocida envasada al vacío y también cortes especiales congelados para poder guardarlos en el freezer", describe Ignacio Trotta, chef y socio. Entre estas últimas se destaca la carne madurada en piezas de 1 kg, así como las hamburguesas dry aged, la selección de charcutería con tablas de fiambres en distinto gramaje y la variedad de encurtidos en frasco.

Y también en plan de carnes pero esta vez de pescado, La Mar, la reconocida cevichería del chef Gastón Acurio, propone una selección de productos de mar bajo sus estrictos estándares de calidad. Así, puede comprarse una trucha entera limpia por kilo, un filete de pesca del día con piel o apanado, langostinos Furai, gambas, rabas o hasta un pulpo completo, entre otros.

El concepto de "mercado fresco" es otra línea bajo la que se ha incluido este tipo de venta. En Alo's, el bistró del chef Alejandro Féraud, se vende desde la hogaza de masa madre de medio kilo a conservas como berenjenas en escabeche, kimchi y membrillos en almíbar, así como mermeladas, granola, quesos y frutas y verduras. También ponen a disposición productos de almacén como té chai, leche de coco, arroz almidonoso o dressing de flores de sauco, entre otros.

Desde Vico Wine Bar, la renovación tomó forma en el envío de un pack de pasta seca italiana con una variedad de salsas caseras. "No nos permitimos enviar un plato de pasta cocido en un packaging, porque hubiera perdido el punto de cocción y las características de su sabor", puntualiza Gabriela Vinocur, socia propietaria, que apuesta por el valor emocional y nutricional de sus productos.

En esa misma línea se mueve B-Fresh, que si antes de la cuarentena se dedicaba a ofrecer alimentos sanos y equilibrados sin refinados ni procesados, hoy renovó su esfuerzo a partir del delivery. "Siempre tuvimos un sector de almacén, pero ahora desde la cocina empezamos a hacer cosas de elaboración propia, como los untables de almendra. También tenemos frutas y verduras orgánicas que usamos en los platos y jugos prensados en frío, que hacen que los nutrientes se conserven en mayor proporción y calidad", detalla Martín Ferrado, dueño. Para él, el cambio del patrón de consumo fue muy beneficioso, dado que la gente comenzó a comprar insumos para terminar de cocinar en casa.

Ser un chef amateur

"Vender nuestros productos en la situación actual es una forma de acercar la 'experiencia Fayer' a los hogares, que todos puedan preparar las recetas con los mismos ingredientes que usamos. Para nosotros ahí radica la aceptación y el éxito que hemos tenido", sostiene Franca Ruderman, chef de este restaurante, quien disfruta imaginándose a los clientes abriendo el freezer e inspirándose con sus productos, o sumando el "toque Fayer" a las preparaciones más básicas ("por ejemplo, con los jalapeños en conserva"). Además de éstos, el restaurante de cocina moderna israelí ofrece mezclas de especias de fabricación propia, otras conservas caseras, panes artesanales y preparaciones sin cocción, como el clásico falafel y las croquetas de pastrón. "Vendemos productos que a nosotros nos fascinan, como el lebaneh, bien cremoso y ácido, y que acompañado con nuestra conserva hecha con frutos de temporada y nuestro pan hacen un trío perfecto", sugiere la chef.

Los secretos mejor guardados de muchos restaurantes hoy están disponibles para ponerse a prueba en casa. Lo que se dice cocinar en ligas mayores.

En Instagram

La Carnicería: @xlacarniceriax

Fayer: @fayerba

Alo´s Bistró: @alosbistro

Bestia: @bestia.smk

La Mar: @lamarbsas

Canta El Gallo: @cantaelgallo

Vico Wine Bar: @vicowinebar

Sí Pastrón: @sipastron

B-fresh: @bfreshstore

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