Gourmet / Vinos. Seducir con la cazuela

Una cazuela de pollo es manganeta afrodisíaca, no sé si irresistible, pero, bueno, está ahí. Para impresionar a jóvenes incautas. "Pero yo no sé cocinar", me objeta usted, que si hierve una papa se le quema. Para cocinar no hace falta saber cocinar, es mi respuesta. Mire si no algunos chefs de la TV. Lo único que se debe hacer es seguir una receta paso a paso, salteándose los ininteligibles. Como mijoter (no es una mala palabra), olives a la piccoline (tampoco) o crocante de quinua. Con lo que al final se de­semboca sí o sí en un plato.

Caso del pollo, por ejemplo: 1) comprar uno en el super-market, olvídese del criado-a-campo y demás piripipí. Cortar en presas, quitar los huesos, eliminar alguna grasa, enjuagar, secar, poner sobre fuente, aceitar con oliva y con cautela; condimentar con ídem y sal gruesa, pimienta negra machacada grueso, chuf de mejorana y pif de ají. Dejarlo que se impregne una hora en heladera; 2) picar dos cebollas grandes, dos de verdeo, seis dientes de ajo, un apio blanco, un pimiento rojo sin semillas. Dorar todo sobre media taza (café) de oliva en olla de barro, destapada, sobre fuego maso. Menear con cuchara de madera hasta el traslúcido de la cebolla y el atenti-que-no-se-te-pase. Alcanzado ese punto, cortar la cocción con tacita de caldo instantáneo, del cual habrás preparado antes un litro, con cubito de gallina; 3) mientras, remojar en agua tibia ocho hongos boletus grandes, secos pero frescos; cepillar y cortar en mitades doce champiñones, más tres choclos y seis zanahorias sin piel, en discos de 2 cm cada una. Y, por la mitad, tres échalotes bien frescas. Hervir, además, dos tacitas de arvejas recién peladas. Reservar todo eso y cada cosa; 4) retirar de la heladera las presas de pollo y dorarlas ligeramente en el rehogado de cebollas. ¿Qué es el rehogado? Mirá a los gobernadores en sus provincias. También cortar en cubitos y fritar aparte dos papas grandes; 5) al rehogado con el pollo, agregar ahora en la cazuela los hongos boletus sin su agua, los discos de zanahoria y choclo, las échalotes y dos hojitas de laurel. Poner más caldo hasta casi cubrir todo; 6) cuando rompa a hervir, agregar las arvejas y un chorro de armagnac Jean de Vignau, bajar algo el fuego y tapar la olla. A partir de ahí nos quedan aprox veinte minutos; 7) en los primeros cinco, agregar las arvejas y los trozos de pechuga; 8) a los diez, de hacer falta, cucharón de caldo caliente; verificando o subsanando sazones. En ese momento la cazuela debe estar jugosa pero no caldosa; 9) a los diecisiete, entrarán a la olla los champiñones y los dados de papa frita; 10) a los veinte, probar bocado de pechuga. De estar a punto, la cazuela se considera terminada. Listo el pollo.

Es decir, listo el pollo todavía no: falta seducir a tu invitado she/he, como se le llama en civilizaciones políticamente correctas.

A quien habrás invitado estilo cool, poca-bola, pero recibirás con brindis de gin tonic Beefeaters/Schweppes al limón con saladitos, o Bellini de champagne con pulpa de duraznos. Luego, la cazuela propiamente dicha, en platos cuadrados grandes dernier cri, donde el cuchillo se resbala para adentro, ensuciando el mango con la salsa. La iluminación será suave, alla Mallmann, con reflejos titilantes adicionales de seis velas a distintas alturas, en botellas chorreadas de estearina. El vino habrá de ser, sin duda, un tinto syrah amable voluptuoso para el mercado interno y no concentrado agresivo for export.

Al final, todo bien. Pero el factor seductor decisivo, según el terapeuta al día siguiente, fueron esos cuchillos metiéndose todo el tiempo dentro de los platos.

1. Un Bellini distinto

Es el Federico López, un impecable método champenoise de base pinot noir con chardonnay de Tupungato, edición limitada de franja alta ($ 100) que Bodegas López presentó recientemente en el mercado con un detalle curioso: tapa corona, como de cerveza, en lugar del corcho tradicional, sujeto con alambre.

2. Gin recomendado

Para el ultimate gin tonic, los exigentes de este mundo se inclinan por el Beefeaters, más austero por sus perfiles neutros. Más sensuales son el Bombay Saphire, el Tanqueray y el Gordon Ramsay, con un que-sí-que-no de hálitos cítricos que los hacen más aromáticos. Estas cuatro opciones gin son todas producto del Reino Unido.

3. Tres syrah predilectos

Envuelto, voluptuoso, el 1999 Syrah Línea Tonel Finca La Anita, acaso el mejor de Argentina. La bodega alcanza aquí su punto omega de excelencia natural. Luego, por sus aromas cautivantes, el 2004 Reserva Syrah Luigi Bosca y el 2008 Syrah de Familia Zuccardi, de una seductora sensualidad.

Entre copas

Cerveza de invierno Antares presentó en su propio reducto palermitano la Antares Pale Ale, una cerveza de malta pálida de color rojizo y un marcado amargor. Es una variedad antigua (400 años) popularizada por los londinenses, que la llamaron cerveza pálida. El nombre representa su palidez en comparación con las cervezas oscuras. Puede degustarse en Armenia 1447.