Semana Santa: ¡basta con el drama del pescado!

La merluza no es la única alternativa a la carne de vaca durante las Pascuas. Sólo hay que afinar el ingenio y buscar alternativas acordes al bolsillo
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21 de abril de 2011  • 21:17

Lo que no puede ser

Que se aproxime la Semana Santa y el consumo de pescado pase a ser un tema prioritario, capital, crítico; es el momento de las demandas salariales de los trabajadores de la industria, intervienen las máximas autoridades de la nación para evitar una crisis que ponga en riesgo el abastecimiento de tan crítico insumo en tan imprescindible momento. El país entero en vilo y movilizado. Un disparate.

Las amas de casas católicas caen en una amnesia total acerca de las alternativas que existen en cualquier lugar de nuestro país, para eludir la carnes rojas o de mamíferos en 4 comidas –en general la abstinencia es Jueves y Viernes Santo, y en éste último caso se le añade el ayuno, dependiendo de la edad de la persona observante-.

Antes.

Sé que hay colegas que sienten cierto resquemor de que me guste planear sobre temas que tengan que ver con la historia gastronómica, quizás por la propia imposibilidad intelectual de escribir sobre un tema que escape de lo cotidiano, y que me obligue a una cultura general sobre el tema, que me ha sido esquiva por falta de oportunidad o de propia voluntad. Pero la historia en estos casos cuenta.

Hubo épocas en que se practicaba la abstinencia de carnes rojas todos los viernes del año para los católicos. Los judíos y los islámicos, no solo tienen sus ayunos y abstinencia coincidentes con celebraciones religiosas, sino que directamente tacharon de la lista al cerdo y punto.

Pero los católicos avanzaron sobre un terreno que han eludido las otras grandes religiones monoteístas: hacen aparecer a la gula como un pecado capital. Y en siglo VI, que parece que no había muchas cosas de que ocuparse, el Papa Gregorio I El Grande, logró discernir sobre distintos tipos de gula: nimis que era comer demasiado; ardenter que era comer en forma indecorosa (apellidos como Cisneros, Uranga y otros me remiten a imaginar ejemplos de esto); praepropere parece que era comer a deshora, algo así como el picoteo de heladera.

¿Se imagina señora? Su marido ataca la heladera, usted llama a los muchachos de la Inquisición, se lo llevan, le pegan una sacudidita en la espalda con un látigo de siete colas, y se lo devuelven bien acostumbrado a la casa…Vamos a ver si se atreve a tocar nuevamente el peceto que era para comer frío al día siguiente…

Don Gregorio encontró que comer alimentos caros tampoco era adecuado y calificó a esta conducta como laute, promoviendo que se prefiriera una buena pizza a un plato de ostras. Y si se comía comida elaborada le aplicaba el studiose, que de seguir vigente, nunca hubiera permitido que se desarrollara la compleja comida molecular, que por suerte pasa de moda lenta e inexorablemente. Sin duda, que si hubiera vivido en esa época, habría deseado tener a mano La Sanguchería de Roberto Grau.

Trucos de antaño.

El inolvidable Giacomo Casanova pudo eludir durante años los castigos por no respetar la abstinencia, al lograr que un obispo escribiera para él una dispensa que lo autorizaba a comer todo lo que saliera del agua durante los períodos de abstinencia. Así, este lujurioso glotón, eludía los azotes de la Inquisición, tirando un cerdo al agua y aguardando que saliera a la orilla y transformarlo en su comida del día.

En el siglo XIV se escribe el texto Viandier de Taillevent, y allí vaya a saber quién, se establecen como días de consumo de carne domingos, martes y jueves.

Un truco era conseguir bulas que autorizaran ciertos consumos. Circa 1480 se construyó la Tour de Beurre (la Torre de Manteca) en la catedral de Rouen, gracias a las bulas por las que se pagaba, y que autorizaban el consumo de manteca durante la Cuaresma.

Ayunadores contumaces.

En la Inglaterra del siglo XIII imperaba el masoquismo –digo yo- porque se practicaba la abstinencia durante 182 días al año: durante la Cuaresma, los viernes y sábados, muchos miércoles, las vigilias de las festividades de los santos evangelistas y las importantes de la Virgen, y se sumaba a todo esto algunos días de devociones personales.

Más sobria, María de Anjou, a la sazón reina de Mallorca (usted se acuerda: la que era hija de Carlos II, rey de Sicilia y conde de Provenza) hacía que en su casa se ayunara durante la Cuaresma y todos los viernes del año.

Desayunadores.

Todas estas normas fueron drásticamente aligeradas para los adherentes a la Reforma y sus beneficiarios resultaron los que habitaban los países protestantes.

Retomando.

¿Qué es lo que motiva que los argentinos, por lo menos, estemos como locos con el tema de que puede faltar pescado o llegar al mercado con precios exorbitantes durante la Semana Santa? ¿Se olvidaron los sanos principios de George Soros "vender cuando todos compran, y comprar cuando todos venden"?

Los descendientes de genoveses sabemos bien que el pescado "santo" es una patraña culinaria inaceptable. ¿O acaso se olvidan que nuestros ancestros inventaron la torta Pascualina?

La dependencia esclava con el pescado en días de abstinencia se acerca más a una tontería que otra cosa. Señora, señor: avance con unos ñoquis de papa un día; con unos ricos ravioles de ricota otro; con unos canelones de espinaca; pruebe con un rico risotto; avance de manera pía, y si lo desea, con un bonete de penitente colocado, mientras se engulle una pizza de muzzarella y tomate; ore de manera silenciosa mientras se deslizan por su garganta unos ñoquis de sémola; cuide su estómago con tallarines del tipo que desee y mientras ora los aliña con un hilo de aceite de oliva.

Otras ideas devotas.

Siempre eludiendo cuidadosamente los castigos y acercándose al maestro Dituri en esto de "no comer ojos", sepa que no habrá sanción celestial para usted si elige comer una rica tortilla de papas, o una omelet de queso, ¿porqué no unos bocadillos de arroz o unos ricos bocadillos de acelga como los hacía su mamá?

Atenti que todo esto me sale de la memoria, miro de reojo mi edición del año 1949 del "Doña Petrona" me tiento a echarle una leída y terminar escribiendo dos notas seguidas con sugerencias de platos que excluyen el pescado y que ni siquiera nos acercan al umbral del pecado que implicaría violar la abstinencia, siempre que quiera observarla.

Conclusión.

No le haga el juego a los ladri estacionales que se regodean teniéndonos de rehenes en momentos puntuales del año para hacernos objeto de sus abusos. Transite la docena de caminos culinarios que siempre estuvieron abiertos para usted y su familia, y así llegar a la comida de Pascua, después de haber saboreados sus conejos y huevos de chocolate que nos gusta regalarnos para la ocasión. Luego, llega el almuerzo familiar, con amigos fraternos y ¡Santas y Felices Pascuas para todos los lectores!

Miscelánea restaurateur. A veces frunzo el ceño cuando veo que la onda de la comida peruana molecularizada tiende a expandirse, pero por ahí aparece un restaurante como Perú Deli, literalmente un bolichito en la esquina de Berutti y Godoy Cruz, y veo que aparece Rosa, una peruana con comidas en el cuerpo y un buen humor contagioso, y vuelve a presentar una propuesta, que salvo pequeños desvíos, nos devuelve a la deliciosa comida peruana tradicional. Y aparece el ají de gallina, el lomo saltado, el seco de carne, el guiso de quinoa, el arroz chaufa con carne o pollo, entre muchas otras propuestas. Y los postres dignos de una cocinera limeña: el suspiro limeño, el tres leches, el arroz zambito, la crema volteada o el arroz con coco y mango. Cocina de gran restaurante, precios de bolichito, y la atención de Rosa y su socio, que lo hacen sentir en casa. Imperdible.

Miscelánea restaurateur II. Andrés Anastasi y Germán Valsecchi se quisieron dar el gusto de tener el restaurante propio, y así nació Nero Supratutto. Escondido en la Av. Libertador 1796, esquina Hipólito Irigoyen, en Vicente López (lo de escondido sé porqué se lo digo) han puesto un lugar sumamente amable, repleto de ventanales que miran a copas de árboles, con un pequeño patio donde se puede comer en la planta baja, y un cómodo salón en el primer piso, donde también se encuentra una barra de las de antes, para ir a "parar" con los amigos a la espera de la hora de cenar. La cocina es casera y con una cantidad de platos limitada, lo que asegura la calidad. Los panes riquísimos y recién horneados. Buen servicio, y sobre todo la siempre deseada presencia de los dueños comportándose como anfitriones. Búsquelo, sea mediodía o noche, de martes a domingo, porque vale la pena y aproveche que además tiene precios razonables.

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