Semillas de bondad

En su restaurante el tiempo parece detenerse. Ayuda, claro, el enorme reloj que marca, a cada momento, las 16.57, pero más el clima de tranquilidad y distensión que impone su dueño, Pol Lykan, quien al tener que elegir un ingrediente para cocinar se decidió por una noble semilla: la quinoa. "Lo que me encanta es la textura. En mis recetas busco que haya alguna textura que te mueva un poco. No algo liso o que mastiques y sientas que no tiene nada. Me gusta sentir pedacitos más duros que otros. Al descubrirla, la quinoa me voló la cabeza. Me parecía más increíble todavía que nadie le prestara atención y que hubiera quedado olvidada en el tiempo."

Cuando se menciona ante algún colega el nombre de Pol Lykan, se recibe siempre una sonrisa como respuesta. Genera lo que emana. Respeto y prestigio los ganó desde la cocina de su ya clásico Freud & Fahler. El que comenzó en un Palermo hoy inundado de boutiques y el que mudó a un Palermo más barrial (José A. Cabrera 5300; Facebook: freudandfahler).

Pol camina esas calles para comprar la quinoa del día. "La podés usar en todo, desde sopas hasta guisos y ensaladas. O como guarnición. Se la puede mezclar, a su vez, con vegetales u otros ingredientes y siempre queda bien. Les digo a todos que la prueben, la coman y la incorporen a su dieta cotidiana una o dos veces a la semana."

Quien lo conoce hoy nunca adivinaría que se recibió de economista en la UADE, pero acertaría al pensar que archivó el título sin usarlo jamás. A los 25 decidió que lo suyo era cocinar. Ayudaron los recuerdos de aromas y sabores de infancia gracias a sus abuelos croatas y griegos. De aquellos panes y strudel de manzana irrepetibles quedó el amor por la cocina y los ingredientes nobles. Como la quinoa, sobre la que aconseja: "Es muy importante lavarla muy bien antes de cocinarla para sacarle su gustito amargo. Hay que hacerlo con mucha agua y que circule, para que no quede almidón ni cualquier otro residuo. Para cocinarla hay que hervirla en abundante líquido. Es fundamental no pasarla de cocción para que no se reviente el grano. Si esto ocurre se puede comer igual. Es, finalmente, una cuestión de gusto. Como los que comen la pasta pasada".

Lykan abre las viejas persianas metálicas de su local y, en un par de horas, el aroma a pan recién horneado se adueña de la esquina. Mientras, sirve la sopa, donde emergen los granos de quinoa. "Es originaria de América, por eso me encanta usarla. En los primeros lugares en los que se encontró fueron Bolivia, Perú y el norte de la Argentina. Después se extendió a Ecuador y Colombia. Es parte de nuestra historia, nuestra tierra y nuestros antepasados. Esas cosas, para mí, tienen mucho valor."

¿Cuándo conociste la quinoa que, de repente, descubrimos por todos lados?

Hace como veinte años. Unos amigos que viajaban mucho a Salta y Jujuy comenzaron a traer quinoa, amaranto, algunos cereales de allá. Y aquí empezamos a hacer pruebas. Hicimos hasta pochoclos con esos cereales. Hace unos ocho años, durante un viaje por Salta, levantamos a un maestro de escuela. Él nos contó que había un proyecto en las escuelas para que volvieran los cultivos originarios. Lo que pasaba era que, de repente, no se producía acá y consumíamos quinoa de Bolivia. Desde entonces me preocupé mucho por probarla e incorporarla.

¿Con qué más te obsesionaste?

Buscando productos supernutritivos para que, al aplicarlos en una comida, le brinde un valor nutricional muy fuerte. Una de las cosas que más me enoja es que haya desnutrición infantil. Me pone de los pelos. Siempre busqué e investigué para ver de qué forma se pueden integrar los cereales. Siempre quise armar una supersopa o supergalletas que reemplacen, a nivel nutrición, una comida.

Tener un mismo restaurante durante muchos años es muy difícil. ¿Qué diferencias fue teniendo el tuyo a lo largo del tiempo?

La evolución de la cocina tiene que ver con la misma de mi vida, las cosas que me fueron pasando y las que siguen sucediendo a mi alrededor. En cuanto a la mudanza de los locales, creo que ahora volvimos a vivir lo que era antes aquel Palermo del inicio: la del vecino real, del taller mecánico, del estudio de diseño, de la productora y de gente del barrio de toda la vida. Además de tener una cocina más cómoda. Volviendo al tema de la cocina, o la evolución de la carta… ¡Te juro que no me acuerdo! (ríe) Si me preguntás algo sobre la carta anterior, no recuerdo qué había. Hace poco nos vino a visitar una cocinera que trabajó mucho tiempo conmigo y recordó los platos que hacíamos. Yo no tenía ni idea. Una vez que me meto en lo que hago, cierro y archivo. Es como que pasó. También estoy viejo, no me acuerdo de nada, soy un desastre.

¿Qué es lo mejor que te puede pasar cuando alguien entra a tu restaurante?

Que se sienta cómodo como si estuviera en su casa. Que se puedan desconectar y olvidar de la diaria. Que si salió esa mañana de la casa, se peleó con cuatro tipos, lo quiso chocar un bondi, lo insultaron dos taxistas y después se peleó con el gerente del banco, que venga acá y pueda bajar, que se meta en otro plan. Lo ideal sería que apague el celular y disfrute lo que va a comer.

¿Cuándo parás de cocinar?

Nunca. Sigo disfrutándolo. A veces termino en el restaurante, me voy a casa y me hago algo para mí o la vianda de mi hija para el colegio. Eso sí: en ese momento cocino lo que le gusta a ella. Le gusta lo mismo que a cualquier nena de 7 años: milanesas, tartas y esas cosas. O ravioles con salsa rosa. ¡Yo odio la salsa rosa! La odio con todo (ríe). No es crema ni fileto ni nada. Pero a ella le encanta. Y eso es suficiente.

SOPA DE QUINOA

450 g de bife cortado en cubos

100 g de panceta ahumada cortada en lardones

2 cebollas picadas

1 pimiento rojo

1 zanahoria

1 chorizo colorado sin piel

1 papa mediana en cubos

1/2 calabaza en cubos

1 tomate procesado

2 cdas. de pimentón dulce

100 g de quinoa pauan kalla

100 g de quinoa rosada guancayo

200 g de papines andinos

Tomillo

2 dientes de ajo

Caldo de vegetales

Dorar la carne, panceta y chorizo colorado en una sartén. Desgrasar con el caldo y reservar.

Sudar cebolla, pimiento, zanahoria, ajos y tomillo. Adicionar el tomate, el preparado de la carne, la papa y la calabaza. Cocinar 2 horas a fuego bajo.

Retirar la carne, la panceta, el chorizo y reservar.

Triturar la sopa con un mixer o licuadora hasta que quede homogénea, agregar el pimentón y reservar. Lavar bien la quinoa y cocinar, cuidando que no se pase. Colar y reservar.

Cocinar los papines. Calentar todas las preparaciones, armar los platos y decorar con hierbas.