Servir el pescado entero, un tabú que derriban cada vez más restaurantes porteños
Los comensales vencen el temor a las espinas o la impresión de ver la cabeza y se animan a pedir corvina, besugos o lenguados para compartir
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
"A ningún argentino se le ocurriría pedir un asado deshuesado. Sabemos que lo más rico de la carne es lo que está pegado al hueso. Mi mujer es italiana, y cada vez que ve un filete en la pescadería, me dice que 'somos unos asesinos', que nos perdemos lo mejor del plato", dice risueño Martín Waisman, uno de los tres hermanos dueños de restaurantes como Sotovocce, Fervor, El Burladero y el flamante 6to, recién abierto en el barrio de Palermo. "Durante años quisimos ofrecer pescado entero, pero no había demanda. Los comensales le tienen miedo a las espinas, a otros les impresiona ver la cabeza. Esto nos pasó incluso en Fervor, donde pescados y mariscos son la estrella de la casa. Por suerte de a poco está cambiando. En 6to ofrecemos siempre una pesca del día entera, y es uno de los platos más pedidos", continúa.
Definida como brasserie, en 6to se especializan en una cocción a las brasas, y aprovechan la lógística de todo el grupo de restaurantes para asegurarse pescado fresco todos los días. Según qué haya es lo que ofrecen entero: desde corvina hasta besugo, pasando por anchoa, lenguado o rubio, entre otros. En todos los casos, la preparación es simple, respetando la delicadeza de la carne. Apenas unas hierbas, limón y aceite por dentro, cocinado a las brasas con escamas de manzano. Y todo sale con verduras también asadas.
"Fue necesario enseñar a los camareros. El plato, para compartir entre dos, llega a la mesa, y el camarero separa y sirve los filetes, dejando el espinazo lo más intacto posible. Aunque siempre alguna espina puede quedar en la carne".
Si bien las estadísticas oficiales son escasas, todos coinciden que a lo largo de los últimos años el consumo interno de pescado subió, alcanzando hoy los 9 kilos per cápita, muy superior a los 5 kilos de hace una década, pero aún aún lejos de países con una cocina de tradición marítima (en España es de 30 kilos).
Una visita a cualquier pescadería barrial deja bien en claro que la mayor parte del consumo viene por el lado de la merluza ya fileteada, el comodín de la mesa nacional, relleno de milanesas y parte indisoluble de las dietas light. Es necesario apuntar a pescaderías más reconocidas para lograr encontrar parte de la riqueza que ofrecen los casi cinco mil kilómetros de costa atlántica del país. Lugares como El Delfín en Barracas, El Mercado del Progreso en Caballito, Orca en Liniers y, principalmente, el Barrio Chino, donde los supermercados son punta de lanza en variedad.
"Conseguir buen pescado en Buenos Aires es difícil. Para el restaurante tenemos varios proveedores, lo que nos permite rotar y buscar siempre lo mejor. Aún así, muchas veces tenemos que devolver lo que nos llega, porque no alcanza la calidad que exigimos", dice Sebastián Valles, fundador de La Pescadorita, la hermana marítima de la parrilla La Dorita. "Aún así, a veces recurrimos al Barrio Chino, donde suele haber una calidad y una variedad fantástica", afirma.
Allí, al fondo de Casa China, sobre la calle Arribeños, la cuenta se invierte: en una punta, unos pocos filetes ya preparados. Y luego toda la mesada ofreciendo anchoas, palometas, congrios, caballas, corvinas, meros, besugos, tilapias, lenguados y salmones. Según la época del año y la suerte del comprador, se suman delicias como chernias y bonitos, entre otros. Un dato que vale la pena tener en cuenta.
Control de frescura
Otra de las grandes ventajas del formato entero es que es la única manera de comprobar la real frescura de un pescado. Según el manual de "Pautas y recomendaciones" que da el Senasa a la hora de comprar frutos de mar, la mayoría de los tips solo pueden comprobarse cuando el animal está entero. Agallas de color rojo brillante, sin mucosidad; carne firme y elástica; ojos brillantes y no hundidos; piel lisa, brillante, de colores vivos.
"El filete es la mejor forma de esconder defectos. Si pedís en un restaurante un pescado entero, ya suele ser garantía de calidad. Incluso, aún cuando sea un filete, si viene con piel, ya es mejor. No podés servir un pescado con piel que no esté fresco, se ve a simple vista", dice Valles. "En España todos comen pescado entero, no hace falta ir a un lugar de alta gastronomía. En cualquier comedero, el pescado sale completo, la gente se pelea por las cocochas, los cachetes, de lo más rico que hay. Nosotros abrimos La Pescadorita hace cinco años, y si bien nos fue muy bien, la mayoría prefiere las parrilladas, los filetes, también el salmón rosado (que es como el lomo, la gente lo pide pero no es lo más sabroso). Recién en los últimos tiempos aparecieron clientes que vienen específicamente a buscar pescado entero, comensales más abiertos, que saben de gastronomía, que viajaron, que entienden de qué se trata".
En La Pescadorita, como especial del día, suelen tener unos lenguados pequeños, que salen a la plancha con un aliño de oliva, vinagre, limón, con el que lo bañan al servirlo darle brillo y sabor.
De la tradición a la modernidad
Lo que en Buenos Aires puede ser novedad, no lo es para el Litoral argentino, donde aprovechando las bondades de los ríos Paraná y Uruguay, se sirve pacú, boga y dorado, entre otros, siempre entero a la mesa, donde se lo "caranchea". Se come entre varios con tenedor de la fuente central. El verbo caranchear grafica así la manera de comer de las aves de rapiña. Y si bien esto se replica en Buenos Aires (el ya cerrado restaurante Jangada se especializó en esto; hoy gracias a la piscicultura se encuentra Pacú en varios lados, entre ellos el popular Perón Perón), lo cierto es que hasta hace pocos años, para comer pescado entero en la ciudad porteña, había que recurrir a ciertos bodegones tradicionales, con sus besugos o corvinas a la vasca. También los restaurantes chinos, donde muchas veces por fuera de carta sirven a los clientes de la comunidad un pescado entero hecho al vapor, con salsa soja, aceite de sésamo, jengibre y cebolla de verdeo. Pero hoy las opciones crecen, con calidad y diversidad. Sin dudas, el que mejor ejemplifica esto es La Mar, la cevichería de Gastón Acurio. Allí, la carta ofrece una sección completa dedicada a esta especialidad, donde según los pescados que haya en el día, recomiendan distintas formas de cocción: anchoa a las brasas con manteca de ajo y alcaparras, mero frito en salsa nikkei, mora al vapor con sillao y ajonjolí, rubio estofado en un chupín entomatado al vino son algunas de las recomendaciones de Anthony Vázquez, el chef ejecutivo de la casa.
El pescado llega completo a la mesa, el camarero sirve con delicadeza el filete superior, y luego retira el espinazo para que cada comensal siga sirviéndose el resto a gusto. En palabras del propio Vázquez: "No hay nada como el pescado entero. Es una delicia. La parte del centro se mantiene más jugosa, cada sección tiene su sabor. Las cocochas, los cachetes, la barriguita que es sabrosa, la piel que aporta mucho. Lo más importante es que es la única forma de aprovechar y respetar realmente el producto. Al limpiar el pescado, un 60% va a parar a la basura, eso no lo aprovecha nadie. Entero reducís la merma. En La Mar queremos que la gente entienda al pescado, lo vea y lo reconozca, así como conoce de una res. Es algo que tiene que pasar".
Direcciones e imperdibles
6to
Se especializan en cocción a las brasas y ofrecen desde corvinas hasta besugos.Costa Rica 6038
La Pescadorita
El must son los lenguados pequeños que salen a la plancha con oliva, vinagre y limón. ?Humboldt 1905
La Mar
Pueden degustarse anchoa a las brasas con manteca de ajo, mero frito en salsa nikkei o mora al vapor con sillao y ajonjolí. ?Arévalo 2024
Casa China
Hay de todo: anchoas, palometas, congrios, caballas, corvinas, meros, besugos, tilapias, lenguados y salmones. Arribeños 2257
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