Soy de nacionalidad peruana y residente argentino. Como cocinero, conocedor y amante de la cocina peruana, afirmo que el ceviche es el plato que más representa a mi país. De hecho, así como en Irlanda existe el 16 de junio el Bloomsday, en conmemoración a la obra de arte más representativa de ese país -el Ulises de Joyce- desde 2008 en Perú contamos con el 28 junio como "El Día del Ceviche", nuestra obra de arte más representativa.
Unos de mis objetivos, como chef cevichero en Buenos Aires, es lograr adaptar este plato tan versionado al paladar de los argentinos. Permanentemente pruebo recetas alternativas del ceviche clásico y trato de conservar la esencia del mismo: la frescura del pescado, el limón, el cilantro y mi favorito, el ají picante.
No fue fácil ganar la batalla por el interés de los porteños (hay que decirlo, la gastronomía peruana estuvo muchos años fuera de escena por los condicionamientos y prejuicios argentinos), pero fue posible gracias a restaurantes especializados en cocina peruana, ya sea fusión, gourmet o de autor. En Osaka, donde trabajo desde hace más de siete años, encontré el espacio para librar mi propia pelea, que consiste en lograr que los porteños se hagan amigos del ceviche. Es muy común para el turista, latino o norteamericano, preguntarse por qué en la Argentina la comida se sirve y se cocina con prácticamente nada de picante. Pues bien, imaginen el desafío de volver un plato esencialmente picante, como el ceviche, "aceptable" para la cultura gastronómica del argentino promedio. El picante, entonces, fue la verdadera piedra filosofal del "ceviche argentino". Por su parte y en una idea totalmente opuesta, en Lima, mi lugar de origen, se consume mucho picante y existe una gran variedad de ajíes de diferentes tamaños, formas, colores y picores. Por eso es que soy amante de todo tipo de picantes, es algo que supera a la comida y al sabor: el picante para los limeños es un importante ingrediente cultural. Por ejemplo, cuando era chico, con mis amigos de la escuela hacíamos competencias para ver quién de nosotros era el que se atrevía a comer el ceviche más picante, y quien escribe era siempre el ganador. Existe en mi país un dicho popular que dice: "Si no te pica, no es peruano". Siguiendo esa premisa he tratado de romper ese imaginario gastronómico-social de que el argentino no consume picante. Creo que, hasta ahora, lo vengo logrando.
