¿Sirven todavía las recetas?

A través de las fotos y videos, hoy circulan a una velocidad enorme y llegan a todo el mundo, pero han perdido su magia original
A través de las fotos y videos, hoy circulan a una velocidad enorme y llegan a todo el mundo, pero han perdido su magia original Fuente: LA NACION
Narda Lepes
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9 de noviembre de 2019  

Las recetas son algo maravilloso, son espectacularmente poderosas y a veces hasta parecen mágicas: nos permiten disfrutar, aprender y compartir. En cuestión de segundos, te pueden hacer viajar a sabores de otro lugar y tiempo.

Al principio, el movimiento a través del cual nos llegaban las recetas acompañaba las migraciones. Lentamente se iban abriendo camino, quedando en algún lugar del recorrido para cambiar un poco y adaptarse a cada lugar. Tan lento era todo que era posible rastrear cómo habían llegado hasta ahí. Hay platos que en cada casa son diferentes; sin embargo una familia viajó y su receta familiar fue la que se hizo conocida del otro lado del mundo para replicarse indefinidamente.

En el medio tuvimos la imprenta y la televisión, que cambiaron el ritmo de circulación, y hoy podríamos decir que la vuelta es inmediata. Pero ojo, hablamos de la información: la receta no significa lo mismo. No vale lo mismo.

Antes, un cocinero era conocido por una receta, en muchos casos secreta. Un chef trinaba si un ayudante le copiaba la receta; una abuela pasaba la receta pero "omitía" algún detalle. Muchas veces escuchamos: "Se llevó la receta a la tumba". Como un tesoro pirata. Hasta hubo juicios en nuestro país por la autoría de una receta de budín tricolor... El tema es que las recetas ya no son un secreto: son agua, líquido que fluye y circula, corre sin parar. En algunos casos incluso llegan a nuestro teléfono y se convierten en entretenimiento que compite con gatos tocando el piano o videos de caídas.

Hay tantas recetas que las buenas, las probadas, se mezclaron con cualquier cosa. La medida del éxito de una receta es cuántas veces fue compartida, fotografiada o copiada, no cuán secreta es. Por otra parte, ya no son herramientas o guías para cocinar mejor, son fantasía: tortas arcoíris, hidrato relleno con carne y queso gratinado y frito. Se miran recetas que nunca se harán, así que no importa si funcionan o no.

Ironías modernas, hablamos de comida, compartimos fotos y videos de comida, discutimos sobre comida, pero es cada vez menos gente toca una sartén o corta una cebolla. Prefieren pedir por la app algo que no se parece en nada a las fotos que guardan y viralizan.

El poder de las recetas para cambiar la manera en que comemos se diluye video a video. Por supuesto hay excepciones, como en todo: las técnicas, las fórmulas que funcionan y llevan algo de práctica. Una vez que dominamos una técnica, podemos aplicarla a distintas fórmulas. Si entendemos una fórmula, podemos aplicarla en distintos platos.

Entender fórmulas es conectar con los ingredientes. No solo seguir instrucciones, sino entender por qué. Qué logro al dorar, qué pasa cuando reduce, qué efecto tiene mover algo o dejarlo quieto.

Eso es muy distinto a las recetas que se hacen en cinco minutos, con instrucciones de 20 palabras, con lo que tenés en la heladera, que no ensucie mucho, que te llene y te encante pero que no te engorde. Indicaciones como "cortar, poner, dorar y sacar ¡y listo!" no te van a ayudar a aprender a cocinar. Oler, escuchar, tocar, reconocer colores, texturas, cantidades de líquido que entra y sale: ¡esos son los datos que tenés que buscar en una receta! Así aprendés.

Las recetas están en constante conversación con su contexto. Con las estaciones, la geografía, la economía. El intercambio hoy ya no pasa en la tibieza de una cocina compartida; es vertiginoso. Nadie tiene propiedad sobre las rectas hoy. Están quienes las dominan, pero nos las poseen.

Claro que siempre están las recetas de culto, el bizcochuelo de doña Petrona, un budín de Osvaldo, el pastel de papa de Dolli, por nombrar algunas.

¿Mi consejo? Si buscás recetas, al menos una vez hacé una de las originales, las que están probadas, una de las buenas. Si querés hacer tu versión de un goulash, buscá una receta húngara primero, no la de Pinterest. Hay demasiadas recetas mediocres allá afuera, mal escritas, a base de cortar y pegar o simplemente mal traducidas. Si el resultado es decepcionante, te saca las ganas de cocinar para la próxima vez.

En mi caso, cocinar recetas lo dejo para ocasiones especiales, cuando tengo antojo de algo especial o quiero agasajar o festejar. El resto del tiempo creo que todos tenemos que aprender a manejarnos sin recetas. Prestando atención a las técnicas básicas y a los ingredientes.

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