Sopas frías: un sabor veraniego made in Asia

9 de enero de 2021

PARA LA NACION

Bibim-Nengmion, una sopa con fideos fríos mezclados que se puede probar en SandulchanHernán Zenteno - LA NACION

La historia de los argentinos con la sopa es conflictiva. Por un lado, contamos con una fuerte tradición sopera, esa misma que llegó junto a las inmigraciones españolas, italianas, francesas y alemanas, entre otras, desde la colonia y hasta a finales de siglo XIX y principios del XX. Por otro lado, a diferencia de lo que sucedió en casi toda Europa, en nuestro país las sopas fueron y siguen siendo consideradas exclusivamente como un plato hogareño y económico, cercano a los niños y lejano del glamour de los restaurantes y de las modas. Pero el universo de la sopa va más allá de este pequeño muestrario caprichoso: en el mundo hay grandes sopas con historia y presente, que incluyen un delicioso muestrario de sopas frías y refrescantes, pensadas para los días más calientes del año. Entre las más conocidas, por cercanía inmigratoria, están las versiones españolas: el famoso gazpacho (con tomate, pepino y pimiento verde); el denso salmorejo, donde manda el tomate con la miga de pan; y el ajoblanco, con almendras, aceite, ajo y vinagre. De Francia llega la vichyssoise, con una delicada base de puerro salteado. Y de Europa oriental la borscht, en su versión fría con agregado de crema ácida. Paradoja mediante, hoy las sopas frías más fáciles de conseguir al menos en Buenos Aires son las asiáticas, tanto de Corea como de Japón, en restaurantes que mantienen la tradición de sus orígenes. Sopas salidas casi del freezer, heladas al paladar, con fideos que resbalan por la lengua y un sabor que sorprende por lo delicioso.

En los últimos años los argentinos conocimos de golpe el ramen, la sopa japonesa que en su presentación más conocida lleva un intenso caldo de cerdo, huevo con yema cremosa, fideos alcalinos y más ingredientes nutritivos para lograr una comida completa en un único cuenco. Incluso muchos restaurantes y propuestas gastronómicas crecieron con el ramen como bandera. Un buen ejemplo es Yoshimi Tabemoto, que a través de Instagram (@yoshimitabemono) ofrece un ramen clásico listo para terminar en casa, enviando los ingredientes por separado para que uno los termine de calentar y ensamblar en el momento. Así, a la picada nipona, a las alitas de pollo rellenas como dumplings, a las gyozas y a los harumakis, Yoshimi sumó como estrella de la carta al hiyasomen, una sopa helada repleta de sabor japonés. "Hiya significa frío y somen es el tipo de fideos. Hago un caldo dashi que lleva alga kombu, hongos shiitake, salsa de soja de calidad, sal y katsuobushi (unas virutas muy delgadas de bonito deshidratado repletas de umami). Con ese caldo envío aparte unos fideos de trigo somen, que son muy finos y elásticos. En Japón la tradición es solo esto: los fideos se cocinan, luego se enfrían y se ponen en un bowl con hielo; el caldo también se sirve de heladera, idealmente con partes congeladas; y uno va comiendo mojando los fideos en el líquido. Pero acá decidí sumarle algunos ingredientes más: pepino crujiente, brotes de alfalfa y soja, pickle de cebolla morada, portobellos salteados y langostinos cocidos", cuenta. El resultado es adictivo: una sopa capaz de bajar varios grados la temperatura del cuerpo, sin perder ni una pizca de sabor. "Para quienes quieran más intensidad, se le puede agregar jengibre rallado o un aceite de ají picante", afirma.

Barrio coreano

A un par de cuadras de Nazca y Avellaneda, al fondo de un tranquilo pasaje peatonal que corta una manzana al medio, se esconde el restaurante Sandulchan (@sandulchan en Instagram), un clásico de la comunidad que hasta la pandemia era más conocido como "la casita azul". La cocinera a cargo es Moon Jung Ja, llamada por todos como Mama Moon, un apodo que es señal de respeto y reconocimiento. Mama Moon aprendió a cocinar en Corea, mirando a sus mayores. Emigró a la Argentina hace más de 30 años, tuvo un restaurante en el barrio de Once y hace siete años abrió Sandulchan, en la calle Argerich 559 (Pasaje Valle local 12). Allí, uno de los platos protagonistas de su nueva carta es el Mul Naengmyeon. "Un plato super favorito para los días de calor", explican. "Es una sopa de fideos de trigo sarraceno con carne, nabo y huevo. ¡Se sirve bien bien frío!", continúan. "El caldo se hace con carne, jengibre y otros ingredientes secretos de mi madre. Ese caldo se deja enfriar y se filtra para quitar toda la grasa. Una parte va a la heladera, la otra la congelamos. Luego servimos el caldo frío con un poco de hielo hecho con el mismo caldo para que se mantenga a esa temperatura", traduce Samuel. La sopa es salada y sabrosa, lleva nabo y pepino encurtidos, además de fideos de trigo sarraceno y huevo duro. "Tenemos otro plato que es el bibim nengmion, donde los fideos fríos se acompañan con una salsa picante que fermentamos durante un año. En este caso, el caldo helado se sirve en un cuenco aparte", cuenta. Ante la pregunta, Mama Moon y Samuel admiten que no son tantos los argentinos que piden esta sopa helada, pero a la vez aseguran que en los últimos años hubo un cambio radical en la manera de aceptar y querer probar platos desconocidos por parte de la comunidad local. "Viene gente muy curiosa, que sabe comer muy bien, que quieren ver a mi mamá en la cocina, incluso vienen familias con chicos pequeños", dice Samuel.

"La sopa fría es típica de Corea del Norte, de allí se extendió al resto del país", explica Sandra Lee, una de las gastronómicas coreanas más activas en redes, clases, eventos, creadora además de @takeasianmarket con sucursal en Palermo y en Flores. "El naengmyeon lleva un caldo ácido y dulce, es una comida informal y rápida. Y no es la única sopa fría que se consume en Corea. Otra que me gusta mucho es con leche de soja. Primero se remojan los porotos, luego se lo pela y hierve. Es muy importante el tiempo de cocción; si te pasás no tienen sabor a nada. Eso se procesa y se filtra y así obtenés la leche. Se deja enfriar bien y se sirve con unos fideos muy finitos, con hielo, pepino, sésamo triturado, sal", cuenta. Un mundo lejano en tradición pero cercano físicamente, que se puede probar en restaurantes y deliveries en plena ciudad porteña. Sopas frías para un verano caliente.

Rodolfo Reich

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