Sopas: tres opciones para enfrentar el frío en la ciudad

Sopas diversas en el Gourmand Food Hall
Sopas diversas en el Gourmand Food Hall Crédito: Rodolfo Reich
Rodolfo Reich
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5 de junio de 2019  • 13:11

Hablar de sopas es hablar de uno de los modos más simples y eficientes de cocción, donde se aprovecha cada materia prima al máximo. Ejemplo perfecto de ese conocido refrán -"el todo es más que la suma de las partes"-, en un buen caldo y en una sopa deliciosa los distintos ingredientes aportan y ceden parte de su sabor y textura para lograr un objetivo que los aúna y, a su vez, los excede. Un plato completo en sí mismo, que reconforta el alma y el estómago. No extraña así que la sopa cruce continentes y culturas, con recetas tradicionales en cada país. Pero esta masividad no se traduce siempre en el mismo prestigio. Para buena parte de Europa, para Asia, para Latinoamérica, la sopa es gran protagonista de la dieta diaria: imposible pensar un menú completo que no incluya una sopa en uno de sus puntos, incluso en sus mejores restaurantes. En cambio, en Argentina la historia es otra. Aquí, la sopa quedó enmarcada en el rígido arquetipo de la cocina casera, exclusiva de los hogares, con grandes ejemplos como el caldo del puchero, saborizado con el hueso del caracú, hasta las múltiples sopas de verdura sustentadas por los llamados fideos soperos (municiones, ave maría, cabello de ángel, dedalitos, entre otros). Pero no sólo se ofrece poco, sino que aún menos llega a los restaurantes, donde la sopa brilla más por ausencia que por presencia. Por suerte, hay excepciones. Aquí, tres opciones para comer sopa en distintos barrios de Buenos Aires.

Sopa del día en Farinelli

Sopa de calabaza en Farinelli
Sopa de calabaza en Farinelli Crédito: Rodolfo Reich

Si hay un lugar porteño que viene construyendo una cultura de sopas desde hace años, ese lugar es Farinelli, el pequeño local abierto hace casi una década en Palermo, que luego creció con sucursal más amplia en la zona de Retiro. "Abrimos en verano de 2009 y ya en seguida empezamos a ofrecer sopas frías. En ese momento probamos varias recetas, pero la única que realmente funcionó fue el gazpacho, que convertimos en uno de nuestros clásicos. Luego, al armar la carta de otoño invierno de 2010, presentamos también varias propuestas de sopas calientes; y ahí, en cambio, todas fueron un éxito. Por eso, desde ese momento las mantuvimos, y lo que hacemos es ofrecer cada día una sopa distinta", cuenta Marina Bissone, creadora de este lugar. Así, es posible ir a Farinelli y encontrar de pronto una simple y rica sopa de calabaza (cebolla rehogada en oliva, mucha calabaza, leche y caldo 100% casero de verduras, todo procesado hasta tener textura de crema) o una contundente sopa de castañas, con una receta prestada por Ramiro Rodríguez Pardo, que lleva castañas, cebolla, panceta, echalotes, ajo, leche, algo de crema, caldo de verduras. A esto se suman otras opciones, como la sopa de zanahoria, hinojo y leche de coco; la clásica de puerro; una más dulce de choclo y la típica de verduras, entre otras. Siempre, respetando la lógica de Farinelli: productos muy frescos, de buena calidad y aprovechando lo que da cada estación.

Bulnes 2707 / Arroyo 900

La-myeon en Fa Song Song

Una de las sopas de Fa Song Song, el nuevo coreano del centro
Una de las sopas de Fa Song Song, el nuevo coreano del centro Crédito: Rodolfo Reich

Cualquier restaurante asiático que honre su identidad tendrá siempre alguna o -mejor aún- muchas sopas en su menú. Esto se puede corroborar en los diversos lugares chinos, japoneses, tailandeses, vietnamitas y, claro, también coreanos que hay hoy en Buenos Aires. Un buen ejemplo es Fa Song Song, el restaurante abierto hace pocos meses, encargado de llevar sabores de Corea a pleno microcentro porteño. De noche, la propuesta de la casa es más elaborada, con platos que requieren trabajo y detalle. Allí, ofrecen dos sopas recomedables: la de kimchi (un fermento de col indispensable en la gastronomía coreana), que incluye panceta braseada con ajo, ají y salsa de pescado (que no da sabor a pescado, sino umami); y una más de un miso elaborado al estilo de Coreano, más intenso que su par japonés. Ambas, deliciosas. Al mediodía, en cambio, optan por un servicio más cercano al fast food, y ahí, en medio del trajinar entre oficinas y comercios del centro, destaca el la-myeon, una sopa basada en las sopas de fideos instantáneas coreanas, pero con varios upgrades para hacerla más sabrosa y especial. A la mezcla base le suman un caldo propio de vegetales, ajo, salsas y verduras frescas. Se ofrece en tres opciones: sola, con calamares y mariscos y con carne marinada al estilo Bulbogi. "Es un plato sencillo, simple; es un típico almuerzo rápido de una persona en Seúl", explica Shin Kim, a cargo del lugar. Un bowl de pura energía para seguir enfrentando la jornada laboral.

Esmeralda 993

Sopa de cebollas en el Gourmand Food Hall
Sopa de cebollas en el Gourmand Food Hall Crédito: Rodolfo Reich

El paraíso actual de la sopa porteña se consigue nada menos que en Gourmand Food Hall, ese espacio abierto hace ya dos años en el primer piso de Patio Bullrich. Lejos de las propuestas fotocopiadas de los clásicos patios de comida de shopping, este Food Hall apostó por distintos puestos de comida (francesa, italiana, queso y fiambres, ostras, pronto parrilla, entre otros), unidos por un mismo servicio a la mesa y menú. La novedad: acaban de estrenar junio con una propuesta de sopas única, difícil de encontrar en otro lugar. Son en total diez opciones, de las cuales al menos seis estarán siempre disponibles (el resto irá cambiando día a día). El best seller, ya comprobado el año pasado, es la clásica sopa de cebollas francesa. "Caramelizamos lentamente las cebollas en aceite de oliva, con un poco de tomillo. Luego la agregamos en un caldo casero de ave, hecho con carcasas de pollo tostadas previamente en horno. No lo espesamos con harina, sino reduciéndolo varias horas", explica Alejandro Maraz, chef ejecutivo de todo el lugar. La sopa llega a la mesa en un bowl generoso, con tres tostadas con queso gratinadas servidas aparte, para que sea el propio consumidor el que decida cuánto las quiere humedecer en el líquido (la tradición es que venga directo encima de la sopa). Rica, potente y reconfortante. A esto se suman muchas otras opciones: la de crema de coliflor con almendras fileteadas y tostadas es adictiva; la combinación de calabaza y jengibre siempre es bienvenida; hay una versión ligera de minestrone, con puerro, zanahoria, cebolla y zuchini; y otra de puerro y papa que levanta la temperatura interna. Un menú completo de sopas, en la Recoleta porteña.

Patio Bullrich (Av. del Libertador 750), 1er piso.

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