Temporada de frutillas, según el pastelero Néstor Reggiani

Sabrina Cuculiansky
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10 de septiembre de 2020  

Desde su pastelería en Villa del Parque, explica todo sobre este seductor fruto rojo.

Crédito: Silvio Zuccheri

Cómo elegirlas. "Las prefiero frescas y maduras, ya que en este estado tienen todo el sabor de la fructuosa que genera. Las frutillas generalmente no se cocinan; únicamente, si queremos hacer una mermelada o algún tipo de helado. Si queremos que sean vistosas, hay que buscar las más grandes, pero las más sabrosas son las mas chicas, y si son de Coronda, mejor. Son las más ricas, porque las de Brasil son grandes, pero no tienen sabor", explica Néstor, y advierte que hay que tener en cuenta que el cabito esté bien verde y fresco.

Crédito: Silvio Zuccheri

La reina. Néstor Reggiani, chef pastelero y propietario de la tradicional confitería porteña La Nueva Muguet, nos propone preparaciones con frutillas. "Las elegí por su sabor, su color y su perfume, y porque son las reinas de la pastelería. Las frutillas son seductoras y qué mejor seducción que un buen espumante y unas perfumadas frutillas".

Crédito: Silvio Zuccheri

Pastelería. "Las frutillas las podemos utilizar en preparaciones como mousses, helados, cremas, mermeladas y, sobre todo, para decorar. A la pastelería le aporta mucho sabor, color y frescura", dice Reggiani. "Sus mejores compañeros son el chocolate, el pistacho y la imbatible combinación con crema chantilly. También las especias como la canela, el anís estrellado y hasta la pimienta", agrega el pastelero, que además preside la Cámara de Confiterías de Buenos Aires.

Crédito: Silvio Zuccheri

Conservarlas. Néstor recomienda lavarlas solamente con agua y unas gotitas de lavandina; luego hay que dejarlas secar y guardarlas en la heladera. "Las frutillas tienen una vida útil muy corta y se descomponen en poco tiempo. Se pueden congelar, pero cuando se descongelan solo las podemos usar para licuados, mousses o helados y mermeladas, ya que poseen mucha cantidad de agua".

Crédito: Silvio Zuccheri

Dulces. Campeón argentino de maestros pasteleros en 2009 y tercero en el Mundial de heladería y pastelería en Rimini, Italia, en 2010, Reggiani es miembro de la Academia Culinaria de Francia. El prestigioso pastelero ofrece monoporciones de mousse de frutilla con chocolate; una tarta de crema de almendras, pistachos y frutillas; una mermelada de frutillas especiadas; unas vol au vent de crema pastelera de naranja y frutillas. "Lo que más pide la gente con frutillas son las tartas y las mousses", aclara el propietario de La Nueva Muguet, en Nazarre 3285, Villa del Parque.

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