Tips de cocineros para usar las aromáticas y las especias en tus platos

Condimentar tus platos. Recomendaciones de un chef vasco, un francés, un italiano, un israelí y un vietnamita
Condimentar tus platos. Recomendaciones de un chef vasco, un francés, un italiano, un israelí y un vietnamita
Einat Rozenwasser
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25 de julio de 2019  • 16:40

Cada alacena propone un viaje por el mundo a través de aromas y sabores concentrados en polvitos de colores. Están ahí, organizados en bellos frasquitos con los que no siempre sabemos qué hacer.

¿Cómo elegir una combinación de aromáticas y especias para cada plato? ¿Cómo reconocer cuáles se llevan bien? ¿Qué cantidades usar? Muchas preguntas antes de empezar a cocinar.

"Para nuestra cocina vasca usamos aromáticas como perejil, romero, salvia, orégano y laurel. En cuanto a las especias, la guindilla seca, muy similar al peperoncino italiano, pero con un picor mucho más leve que se usa para las gambas al ajillo, comino, azafrán, mostaza amarilla, pimienta negra y pimentón", responde Mariano Visus, chef de Amalur.

Los pescados y sus condimentos en el vasco Amalur
Los pescados y sus condimentos en el vasco Amalur

Sobre la cocina francesa, Jean-Baptiste Pilou, dueño y chef de Fleur de Sel, apunta: "Aromáticas como melisa, menta, peperina, tomillo, limón, albahaca y algunas no tan comunes acá, como perifolio, ajedrea y acedera. Respecto a las especias, por la colonización en Asia y océano Indico, canela, anís, cardamomo, jengibre, pimientas de distintos orígenes y enebro".

"Las aromáticas que utilizo en mi restaurante italiano suelen ser casi todas las mediterráneas, como romero, tomillo, perejil, eneldo, hinojo salvaje y salvia. Y especias como el curry, pimienta negra, peperoncino, canela y nuez moscada", enumera Daniele Pinna, chef y dueño de La Locanda.

Ravioles con pesto al estilo italiano
Ravioles con pesto al estilo italiano

¿Qué pasa en el universo de la cocina viet? "Lo que más se usa, especialmente para preparar los típicos curries, es jengibre, lemongrass, cúrcuma, galanga, hojas de lima, albahaca, menta cilantro y chilli. Por otro lado, semillas de coriandro, canela, clavo de olor, anís estrella y algo de comino; las tuesto y las muelo al momento de usar", cuenta Malvina Gehle, chef de Green Bamboo.

"En la cocina israelí las hierbas y especias están muy presentes. Perejil, cilantro, menta y eneldo; canela, baharat, pimienta de Jamaica, comino y cardamomo, por nombrar algunas", apunta Juan Migueres, socio de Benaim.

Falafel y pastas de Israel y Medio Oriente
Falafel y pastas de Israel y Medio Oriente

Coinciden en la importancia de corroborar la calidad del producto antes de incorporarlo a las preparaciones. "Existen especias falsas, principalmente en polvo o las mezclas. Es relativamente fácil darse cuenta por el perfume", advierte Jean-Baptiste Pilou. ¿Hay trucos para reconocerlas? "Si es muy muy barata, desconfiar. O bien, tirar un poquito en un vaso de agua y ver cómo se disuelve. Las especias reales se disuelven muy fácilmente en agua; las falsas usualmente generan grumos porque fueron mezcladas con algún tipo de sustancia para aumentar su volumen", recomienda Mariano Visus.

¿Dónde comprarlas? "El Barrio Chino es una buena opción y suele tener mucha variedad. También en los nuevos mercados que están abriendo en distintos barrios de CABA. Y en dietéticas", sugiere Daniele Pinna. "Recomiendo mucho Gato Negro, en la avenida Corrientes", apunta Malvina Gehle.

Para empezar a usarlas vale el paso a paso. Algunas van mejor en medios líquidos y no sobre aceite porque se queman con facilidad. "Es prueba y error. Sugiero empezar de a poco en sopas y salsas. Poner un poquito durante la cocción, dejar que se cocine y agregar un poco más antes de servir el plato si es necesario", explica Visus.

Los pescados y sus condimentos en el vasco Amalur
Los pescados y sus condimentos en el vasco Amalur

Algunos Tips:

.Un buen ejercicio con el perejil es comer hojas y tallos crudos, como para identificar su sabor fresco y notar la diferencia cuando se utiliza en cocciones muy prolongadas (Visus).

.Moler la pimienta negra en mortero, dejar el grano roto y no hecho polvo (Pilou)

.Al cocinar carnes, aplicar las especias al final para que aporten un gran sabor y mucho aroma en la preparación (Pinna)

.Incorporar pimienta de Jamaica, que tiene un aroma y sabor muy interesante. Se puede sumar a la mezcla de carne cruda para pinchos de carne o hamburguesas (Migueres).

.La clave está siempre en el paladar. Lo mejor es empezar por poco (Gehle).

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