Tostado según la ocasión

En el momento del tueste se ponen de relieve los sabores y aromas del grano que va a protagonizar la bebida. Es un paso de suma importancia y cada tostador define cómo va a realizarlo. La tendencia de las cafeterías de especialidad va por este camino; además de tener baristas, comienzan a ofrecer café tostado in situ. Sin embargo, no todo es “soplar y hacer botellas”, y es importante que la moda no mate el conocimiento que debe tenerse para resaltar el trabajo que comenzó con el agricultor y que terminará con la sonrisa del consumidor junto a su pocillo.

En los cafés de grandes puntajes el cuidado es absoluto, como explica Agustín Quiroga, tostador de cafés de especialidad en la Argentina: “Cada café lleva un perfil de tueste distinto y eso depende del origen y el proceso con el que haya sido tratado el grano verde, no es lo mismo tostar un café natural, un café honey o un café lavado. La altura, el tipo de beneficio, la latitud del café, la densidad, la humedad relativa o el tamaño del grano son variables que lo hacen diferente y que influyen a la hora de desarrollar una curva de tueste”. Sin embargo, cuando compremos el cuarto para llevar a casa debemos elegir el tueste (bajo, medio, alto o claro, medio y oscuro) según con qué método será elaborado. No es lo mismo un tueste para máquina de filtro que uno para hacer espresso.

Los maestros tostadores, como Quiroga, coinciden con los productores del vino cuando aseguran que lo que llega de la tierra nunca puede mejorarse, sino que debe ponerse de manifiesto sus atributos: “Lo más importante que debe hacer el tostador es probar ese café y entender sus características organolépticas, el sabor genuino que trae esa semilla, debe buscar realzarlas y cuidar los granos lo mejor posible para no dañarlo” .

En los inicios del café, el tostado se hacía en ollas. Y como en la elaboración de pochoclos, también debe hacer crack. La tecnología actual proporciona opciones y según la calidad de la máquina obtendremos más o menos versatilidad. “Cuando tengo que elegir una máquina de tueste pongo el ojo en estos detalles: la composición del acero del tambor es muy importante, que sea práctica y fácil de limpiar, que tenga eficiencia en la transmisión de calor así como un buen flujo de aire”. Según la máquina, esas variables serán mejores o peores, lo que significa que permitirá a los especialistas generar ciertos perfiles que otras no lo pueden lograr.