Trabajaba en finanzas y hoy quiere ser el rey de la comida rápida italiana

El restaurante de Niko Romito está entre los 50 mejores del mundo pero se embarcó en un proyecto muy cercano a las calles de Milán
El restaurante de Niko Romito está entre los 50 mejores del mundo pero se embarcó en un proyecto muy cercano a las calles de Milán Crédito: Gentileza Bomba
Flavia Tomaello
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10 de enero de 2019  • 17:46

La filosofía de Niko Romito se funda en foco, respeto y verdad, aplicada al ingrediente. Involucrado con la experiencia y la comunidad que lo circunda, representa un viaje culinario entre los 50 mejores del mundo. Su restaurante Reale en Castel di sangro, en Abruzzo, Italia, ocupa el puesto 36 de la lista. Estudió economía y quiso trabajar en finanzas, pero cambió de dirección en el año 2000, estableciendo esa trattoría familiar con su hermana Cristiana.

Es un espíritu inquieto que trabaja desde la materia prima, tratando de despertar su poder intrínseco en lugar de agregarlo. "No quiero que el ingrediente se pierda -dice-, sino más bien que explote en el paladar con toda su vitalidad. Es por eso que mis platos se prestan bastante bien para las fotografía, pero están llenos de un poder que se expresa solo en la degustación".

En medio de tanta explosión sabrosa, apareció Bomba, su nuevo restaurant de Milán que estrena un tipo de comida callejera, distintivamente italiana, nacida como un clásico de pastelería y revisada en clave contemporánea. El foco es una esfera de masa levada, frita y rellena, que se suele rellenar con crema, mermelada y nutella. Niko Romito y su equipo crearon nuevos sabores y le dieron una nueva vida en las calles de la ciudad. Toda la carta está cruzada por el uso de esta especie de dona, muy aireada y ligera, con una fritura calma y soberbia.

Un "bombamaníaco"

El dulce es un clásico italiano, pero acá se sirve más liviano
El dulce es un clásico italiano, pero acá se sirve más liviano Crédito: Gentileza Bomba

El fervor de Romito por esta pieza se inspira en la historia de la pastelería familiar de Rivisondoli. En su sitio natal, su padre Antonio, la inauguró en la década del 70. Allí la bomba era la estrella. Especialmente apreciada por los visitantes napolitanos en tránsito a las pistas de invierno de Roccaraso. Esa versión de familia fue aggiornada por Romito de un modo cuidado y obsesivo. Dedicó los últimos años a la investigación pormenorizada de la aplicación de la levadura, la composición de la masa y la estrategia de fritura para lograr una propuesta liviana, apta para los tiempos conscientes y saludables que corren. La bomba contemporánea ha llegado, entonces, con una versión deliciosa y original, con una ligereza impensada para un artículo frito.

El local se encarama en un distrito emergente para la bohemia milanesa, frente a la histórica Porta Garibaldi. Un pequeño puesto, antes inmobiliaria, sirve de experiencia piloto para esta combinación de voluntades: Romito y Autogrill, la empresa italiana especialista en la oferta masiva de alimentos. La simbiosis parece estrambótica, pero en verdad tiene un foco conjunto en una experiencia minorista que intenta atravesar dos vertientes: calidad y escalabilidad. Juntos están intentando remodelar la industria del fast food local, para dar vida a la versión italiana del fenómeno.

EL primer local funciona muy bien en la ciudad
EL primer local funciona muy bien en la ciudad Crédito: Gentileza Bomba

Bomba es una idea con historia. En verdad el primer proyecto data de 2014. Momento en que Niko intenta revitalizar las viejas preferencias de los clientes de su padre y abre un espacio en Nápoles. El sitio no fue el ideal: un pequeño corner en un supermercado. La sorpresa vino de la mano de los rellenos: la crema había dado paso a la mozzarella de búfala y la escarola. No duró mucho, pero los ojos de Autogrill supieron leer bien la idea: era provocativa, pero en un lugar equivocado.

Se tomaron unos años para delinear la idea y el de Milán es el local insignia del lo que se espera será una serie, incluso a escala internacional. No dedicaron energías sólo a la apertura del local, sino a desarrollar proyección de negocio. Así, ya se puso en marcha un centro de producción que permitirá distribuir las bombas pre hechas allí donde sean requeridas. El local bandera de Plaza 25 de abril ha sido el estratégico para cuestiones de negocios como la cadena de suministros, los estadios de producción y la logística.

Un fast que amerita un slow

Las versiones saladas se consiguen solo en Bomba
Las versiones saladas se consiguen solo en Bomba Crédito: Gentileza Bomba

El interesante retruco por el cual un célebre chef se introduce en la comida más básica es la sorpresa de vivir sabor y calidad en el consumo rápido. La conciencia en la producción viene de la mano de evitar las grasas animales para abocarse a conceptos más saludables como el típico mediterráneo aceite de oliva y la manteca de cacao. La fritura se delega a aceite de semillas. La bomba no llega saborizada, sino que compone un plato final a partir de sus rellenos.

La carta es breve, pero con una gama suficiente para todos: pollo, carne y vegetariano para las saladas, nutella, crema y la gran estrella con helado para las dulces. Se puede optar por la bomba sola, o en combo; con cerveza, agua o gaseosa. El proceso de compra es fast, el consumo amerita slow... el sitio es pequeño, pero acogedor. La vereda invita a las mesas exteriores en una hilera finita que se sumerge en el desfile de estilo de Milán. La atención es precisa y oportuna. El menú está pensado para que cada comensal se haga de dos bombas: una dulce y otra salada. La sociedad Romito/Autogrill ha dado vida a una idea que funciona. Romito sueña: "quiero hacer de Bomba la protagonista de una nueva comida rápida italiana".

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