Tragos con sandía, el nuevo fetiche de la coctelería
La versión sofisticada del placer que nos da esta fruta viene de la mano de nuevos cócteles irresistibles.
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Postal arquetípica de verano: ir por la ruta, objetivo la Costa Atlántica y ver al costado esos improvisados puestos (¿acaso la modesta precuela de los locales pop up?) de venta de frutas, con decenas de gigantescas sandías apiladas unas sobre las otras, como promesa inminente de sabor estival.
Para todas las edades, comer sandía es sinónimo de alegría. Mucho tiene que ver su breve presencia en el mercado –comienza a aparecer a fines de noviembre y en marzo ya casi no se consigue–, pero también su tamaño desmesurado que se contrapone a un precio irrisorio. Y, claro, esa frescura única, producto de que más de un 90% de la fruta es solo agua.
Todo esto provocó que hoy también las mejores barras de Buenos Aires miren la sandía con cariño. Económica y eficiente, un kilo de esta fruta produce más de medio litro de jugo de sabor dulce que no llega a ser empalagoso, y que se lleva muy bien con distintas espirituosas y licores. Uno de los bartenders que más la utiliza es Ezequiel Rodríguez, director de bebidas del flamante Victoria Brown: "Lo mejor que tiene es su frescura y su dulzor, que permite hacer un trago evitando otros endulzantes. Es muy versátil, se mezcla a la perfección en especial con bebidas blancas, de gin a tequila, de un ron blanco a un vodka. Una vez, incluso, la combiné con un whisky blanco –que no se consigue en la Argentina– y fue genial. Eso sí, por su dulzor requiere cortarla con algo, por ejemplo, con algún sabor herbal o amargo", explica Ezequiel.
Los grandes libros que retratan la más férrea tradición coctelera no suelen incluir tragos con sandía. Es que la coctelería clásica, con sus bartenders de bigotes y tiradores, se apoyó en los inevitables cítricos y en las botellas. Eran otros años: el transporte era caro y la refrigeración exigua, por lo que los barmans preferían usar licores de frutas a frutas frescas. Hoy las condiciones son muy distintas. Y
si bien el uso de sandía en los cócteles es todavía novedoso, se trata de una tendencia creciente, inscripta en una sana costumbre: esto es, entender la coctelería como una rama de la gastronomía moderna.
Así como pasa con los platos en los restaurantes, que varían de acuerdo con la estación, según esta mirada también las barras deben aprovechar los productos de mercado para lograr expresar lo mejor de sí. Entonces, es común que estos tragos especiales no figuren en las cartas, sino que aparezcan en pizarras (como pasa en lugares tan distintos como 878 o Mad) a modo de cóctel del día.
"En mi caso, es la primera vez que trabajo con sandía, y logramos mezclas muy interesantes, frescas y fáciles de beber. En el bar siempre intentamos aprovechar las frutas de estación. Cereza, durazno. Ahora es tiempo de sandías",
explica
Seba Chiani, detrás de la barra de Mad.
En marzo, la sandía dirá adiós a las verdulerías y a las barras, para una larga hibernación que durará casi diez meses. Febrero es así la última oportunidad de disfrutar de un sabor único y distinto. Un cóctel que representa como ningún otro el espíritu más íntimo del verano.
<b>Dónde y qué</b>
Mad
Juramento 6002
En este bar que se define a sí mismo como un lugar de burgers & cocktails, Seba Chiani diseñó este cóctel que ofrece en la pizarra diaria.
Sunshine
60 ml de ron
30 ml de Aperol
30 ml de jugo de sandía
30 ml de almíbar
Agitar todos los ingredientes en una coctelera con abundante hielo. Colar en un vaso corto repleto de hielo roto.
<b>Victoria Brown</b>
Leitmotiv
Cabrera 5696
En honor al duque blanco, un cóctel rojo con una receta de la bartender Chula.
Bowie 14
8 cubos de sandía
60 ml de gin
30 ml de Cinzano Bianco
30 ml de almíbar de jengibre
Machacar la fruta con el almíbar en un vaso largo de 500 ml. Agregar el resto de los ingredientes y revolver con cuchara larga. Agregar hielo roto hasta completar. Decorar con una rama de lemon grass y un "rayo" hecho con el centro de un ananá.
<b>878</b>
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