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Bienestar

Tras su sueño. Lavó copas gratis y hoy trabaja en un restaurante con estrella Michelin

Jimena Barrionuevo
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28 de mayo de 2019  • 10:05

"Por favor, revisemos el contrato de Estefanía. No es posible que esté en nuestra cocina gratis. No viene a aprender, ya sabe trabajar", dijo con voz firme a su equipo Pilar Idoate, chef y propietaria del Restaurante Europa, en Pamplona, la capital de la provincia de Navarra, al norte de España. Estefanía había llegado a esa cocina hacía poco más de quince días, con un bolso repleto de sueños y la condición de trabajar en aquel renombrado espacio, distinguido con una estrella Michelin. Pero claro, la propuesta era para aprender, sin cobrar.

Aceptó la invitación con mucho miedo. Había dejado su Rosario natal con 24 años rumbo a Italia para aprender y perfecccionarse en las diferentes técnicas del oficio. Desde chica supo que la cocina iba a ser su horizonte y su hogar. Criada en una familia con impronta gastronómica, en su casa tanto su madre como sus abuelas cocinaban todos los días. "Pero fue mi abuelo fue quien inició el amor por lo culinario con el primer negocio que abrió al inmigrar a la Argentina. Fue una heladería. Mi papá también fue cocinero, era su hobby y se destacó como heladero artesanal, al igual que su padre. Era un hombre muy soñador. Y me trasmitió todo este amor que tenía y tuvo por la cocina hasta antes de partir hace 12 años ya. Me crió viendo programas de cocina, llevando todo a la práctica desde pasteles, pescados, platos típicos, postres y hasta me enseñó cómo cocinar carnes a las brasas. Su gran sueño siempre fue tener su propio restaurante. Una enfermedad terminal no le permitió cumplirlo, pero sé que hoy lo vive conmigo desde algún lugar".

Por eso, en cuanto terminó el secundario, Estefanía Sacco (28) hizo lo imposible por poder trabajar y apuntarse a estudiar cocina -como las escuelas son privadas, para su madre era imposible costear ese gasto-. "En todos mis recuerdos estoy desde muy pequeña dentro de la cocina, con mi mamá, abuelas y papá queriendo ayudar. Y cuando me dejaban, inventaba recetas de galletas o panes, y luego les hacía probar a todos. Fue una vocación anunciada. Recuerdo que les decía a todos que lo mío no estaría entre libros, estudios extensos y largos años de carrera. Sí, en cambio, entre ollas, fogones y delantales".

Terminó la carrera, logró un buen puesto en un importante restaurante de Rosario y partió hacia a Italia. Sabía que dejaba atrás a su familia y amigos, pilares fundamentales en su vida. Pero ansiaba perseguir su sueño. Y aunque contaba con varios años de experiencia en cocina, una vez instalada en el viejo continente, su primer trabajo fue de lava platos en un restaurante. Aprendió los secretos de la gastronomía de ese país en una de las pizzerías más antiguas de la ciudad de Faenza, se hizo con el idioma y logró la ciudadanía italiana por su ascendiente paterno. Luego llegó la aventura de trasladarse a Mallorca donde tuvo ocasión de trabajar en un restaurante llamado Buscando el Norte. Quizá ese nombre fue una premonición. Con paciencia y perseverancia, decidió no bajar los brazos en ninguna de las oportunidades en las que todo parecía desvanecerse.

Buscar para encontrarse

Por eso, cuando surgió la posibilidad de viajar a Pamplona a trabajar sin remuneración, Estefanía respiró profundo una vez más y cerró los ojos. "Me trajeron con una única posibilidad de venir sin cobrar como practicante por cuatro meses. Con dudas y mucho miedo acepté venir, y desde el momento en que Pilar Idoate, la chef y propietaria del restaurante me vio, mi vida dio un vuelco inesperado. Con contrato en mano, en menos de un mes ya era una persona de su equipo de cocina. Me gané su confianza por mi trabajo completamente dedicado al restaurante sin condiciones ni peros. Y poco a poco fui aprendiendo las tradicionales recetas históricas de un comedor con 48 años de antigüedad".

Estefanía asegura que Pamplona le recuerda a su querido Rosario. Y que no hay día en que no reflexione sobre el esfuerzo y la pasión con la que realiza su tarea. El nivel de perfección que Idoate logró y alcanzó hace mas de 25 años con una estrella Michelin, se debe mantener a diario en su cocina. Para Estefanía es un desafío, una responsabilidad, un deseo y un respeto con mayúsculas.

"Son enormes las jornadas de trabajo en gastronomía en general. Siempre se trabaja demasiado, con horarios partidos, sin feriados y poco descanso, pero esto no es un peso para quien ama profundamente lo que hace. Muy pocas veces me lo replanteé. Simplemente soy feliz aunque esté 16 horas entre fuegos, sin domingos, navidades o fines de año. La frase que me repito siempre es que cumple sus sueños quien resiste. Dedicarse a lo que uno le gusta puede transformar muchísimas vidas. Cada mañana que me levanto, tengo la paz interior de estar dirigiéndome exactamente a donde quiero ir. Entro a trabajar cantando cual Shakira en el Gran Rex. Y a pesar de la presión, los nervios, la responsabilidad, los miedos y todo lo que va de la mano, no dejo de sonreír ni un solo día".

La voz del especialista

Julieta Oriolo forma parte de la nueva generación de cocineros de la Argentina; es chef y dueña de La Alacena, una trattoria ubicada en el barrio de Palermo que propone un viaje a las tierras de Calabria con platos y cócteles de la región (como la pasta y el Aperol Spiritz) o rituales italianos como la Apericena. En este audio explica cuáles son las condiciones que debe reunir quien trabaja en una cocina profesional.

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