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Vinos

Un argentino es semifinalista por el título mundial de sommeliers

Sabrina Cuculiansky
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12 de marzo de 2019  • 17:38

Desde Amberes, Bélgica .- Sesenta y seis candidatos están siendo examinados durante esta semana en Amberes, Bélgica, donde se realiza la decimosexta edición de la Copa Mundial de Sommeliers. Una competencia que fue creciendo año tras año. En 1969, cuando se creó la Asociación Internacional de Sommeliers reunía sólo 9 países y hoy convoca más de sesenta.

El crecimiento académico y formativo de la profesión junto con la amplitud de posibilidades que tiene el trabajo de sommelier en la actualidad, ubica a esta estrella de la gastronomía en un lugar muy lejano del de aquellos años en donde al sommelier se lo conocía sólo como aquel camarero a cargo del servicio de bebidas en un restaurante.

Mientras se realizan las pruebas preliminares de la edición número 16 de la competencia, nuestro representante argentino, el ganador de la última competencia nacional, Martín Bruno, nos revela los secretos de un entrenamiento que lo llevó a estar entre los preferidos del Mundial.

"Esta es mi segunda vez en un mundial y llegué con una preparación totalmente diferente. El primero en el que participé fue el que tuvo sede en Mendoza en 2016".

Los ciclos de las competencias son cada tres años. Primero se hace el concurso nacional, donde el ganador compite por el de su continente, en este caso el de Américas y luego viene el Mundial en donde participan los 63 países con sus ganadores nacionales al que se le suman tres candidatos de los países que salieron vencedores de los continentales. En este caso Japón, Canadá y Letonia juegan con doble ventaja.

¿Qué es lo más importante a la hora de enfrentarse a un concurso mundial?

Son muchas cosas y cada una tiene su enfoque. Entrenar, prepararte y ponerte a la altura de los mejores está buenísimo, pero fundamentalmente es un aprendizaje. No importa cómo te vaya porque ya sos mejor sommelier por prepararte.

Además tuve la suerte de entrenar en París con Paz Levinson y con Veronique Rivest, la reconocida sommelier canadiense gracias al esfuerzo de la Asociación Argentina de Sommeliers que nos apoya. Por otro lado, participar de un Mundial te da la posibilidad de conocer un lugar nuevo, entablar nuevas relaciones y está bueno reencontrarse con los colegas de todo el mundo.

Y finalmente, son muy interesantes las actividades que la Association de la Sommellerie Internationale (ASI) organiza: las catas donde probás nuevos vinos, los seminarios y las masterclass que nos ofrecen durante la estadía.

Vos, que también sos músico ¿sentís que enfrentarse en un mundial de sommeliers puede compararse con subir al escenario?

A lo que más se parece es al que se prepara para entrar en una orquesta. Y si pensamos en lo deportivo, no se parece tanto al fútbol sino al tenis. Tenés un equipo que te ayuda a prepararte para llegar pero en la cancha estás solo.

¿Estás nervioso?

Siento la seguridad que me proporciona la continuidad del trabajo y el apoyo de la AAS (Asociación Argentina de Sommeliers) que me ayudó a entrenarme en Canadá, en Paris y que consiguió traer vinos de afuera para poder catar. Esa esa falta de acceso que tenemos en Argentina es una desventaja muy grande para poder competir internacionalmente. Lo poco que se consigue en argentina es caro y no muy bueno.

Además, tengo toda la polenta del trabajo en equipo porque uno sólo no puede. Es fundamental llegar preparado con el apoyo de tu casa, tu familia, de la Asociación, de tus colegas y de los amigos que te bancan.

¿Cuáles son las pruebas fundamentales?

La primera prueba es un examen escrito muy exhaustivo, de unas 200 preguntas en donde que pueden preguntarte cualquier cosa. Hay preguntas muy difíciles que podés saberlas porque las estudiaste y otras del tipo: "ordene estos vinos del más seco al más dulce o estos Grand Cru de norte a sur" donde claramente tener que conocer mucho de regiones y legislaciones de cada país.

Luego viene la cata organoléptica de dos vinos y la identificación de tres espirituosas indicando producto, materia prima y procedencia. Después la cata oral y finalmente una prueba de servicio como por ejemplo "como es la técnica precisa para abrir un espumante, o poder servir un vino a determinada cantidad de gente muy rápido"

¿Pero eso no debería saberlo cualquier sommelier?

El tema es que hay un tiempo y un protocolo definido y muy puntilloso.

Te suman puntos también si haces, por ejemplo, una recomendación de algún tipo de agua, o decís algo del productor del vino. Todo está muy detallado en las planillas.

¿Cuánto de lo que sucede en un examen de Mundial se lleva concretamente a la mesa del restaurante?

Todo, aunque con el cliente no hables sobre los filtros que se usan para hacer osmosis inversa, por decir algo; necesitás saberlo para después poder comunicar mejor el estilo de los vinos. Te da más seguridad, más solvencia, más fundamento. Mientras más conozcas vas a ser mejor profesional.

Así como todo evoluciona entre los productores de vinos, antes el sommelier sólo conocía acerca de la procedencia de un vino, su maridaje y del servicio de mesa, pero ahora parece que hay que saber muchas cosas.

Sí, tenés que saber de enología, de producción, de elaboración y de legislación de cada país en donde se produce vino. La exigencia es cada vez mayor porque cada vez hay más lugares que producen, se sabe más y todos tenemos más acceso a la información.

Si quiero estudiar vinos de Croacia goggleo un rato y encuentro la página de Wines of Croacia, y también encuentro a los productores más importantes. En la actualidad todo es más accesible, antes tenías sólo una página en un libro de vinos que hablaba de Croacia, por ejemplo.

Ahora hay mucho más acceso a la información y eso hace que el nivel sea más exigente porque todos podemos llegar a ese conocimiento de manera directa.

Martín Brunoi compite en la edición número 50 del Mundial de sommeliers
Martín Brunoi compite en la edición número 50 del Mundial de sommeliers

Para Martín Bruno, el mayor desafío de la competencia es el examen escrito "Es lo más complicado de pasar. Es el primer gran filtro. Es tan difícil que por más que todos sean buenos sommeliers el escrito ya segmenta en tres niveles. El de los que no contestan nada bien o casi nada de las 200 preguntas. Otro nivel en donde quizás contestan un poco más. Y el tercer nivel donde podés llegar a responder la mitad. Es muy exigente", cuenta Bruno, quien el año pasado obtuvo el segundo puesto en el concurso continental de Las Américas. " En general el promedio de respuestas correctas no supera el 30 por ciento".

¿Como te sentís cuando tenés que subir al escenario y exponerte en la parte de servico?

Ya estás ahí, no te queda otra. A mi hasta ahora la presión y los nervios no me jugaron nunca en contra. Es algo que pienso que les puede jugar más en contra a quienes son un número puesto "a los favoritos a estar en la final".

¿Qué expectativa tenés?

Hacer lo mejor, porque hay muchas cosas que determinan cuanto puntaje sacas y muchas veces las diferencias entre un primer y segundo puesto son muy chiquitas. Me gustaría quedar en mejor lugar que el mundial anterior en donde quedé número 29.

¿Qué pensás que cambiaste?

Caté más, conocí más, entrené más, y sobre todo de otra manera. Desde el torneo argentino anterior hubo un cambio muy grande en la forma de prepararse. Siento que en el de Las Américas hice un gran avance con respecto al anterior.

El resultado de salir segundo fue porque el entrenamiento se hizo con una intensidad diferente, hubo mejor preparación que otras veces. Lo mismo le pasó a Valeria Gamper, mi colega que quedó cuarta. Nos preparamos mucho. El primero y el tercer puesto fueron para los canadienses.La mentalidad de entrenar de otra manera se vio reflejada en el resultado del concurso, y eso fue posible gracias el apoyo constante de la Asociación Argentina de Sommeliers que nos permite viajar y acceder a los vinos del mundo

Si de favoritos se trata, Martín no está lejos de la lista, ya pasó a la rueda de semifinalistas entre los 19 participantes que seguirán demostrando sus conocimientos el viernes. Los más mirados son siempre los que estuvieron entre los primeros lugares de sus continentes. Ellos son los mejores posicionados y Martin quedó segundo. Aunque muchas veces los nervios le juegan una mala pasada al conocimiento y nada está dicho, tenemos muchas posibilidades de que Bruno nos represente en la final.

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