Un club exclusivo para fanáticos de la carne

Dried Aged, la flamante propuesta del restaurante Elena, ofrece cortes madurados en seco que se guardan para los socios
Rodolfo Reich
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10 de junio de 2017  

Del lado de las ciencias duras, química, biología, tecnología. También, ganadería, paciencia, satisfacción. Y placer, claro. Y exclusividad, sin dudas. De todo esto trata el nuevo Club Dried Aged, la flamante propuesta del restaurante Elena, el corazón gastronómico del Four Seasons Buenos Aires. Un club, por ahora, para apenas 15 socios, que irán rotando a lo largo de los meses, mientras engullen algunas de las mejores carnes del país. Carnes que, en este particular caso, fueron guardadas ad hoc para ellos, con etiqueta y nombre propio, para que puedan disfrutarlas en distintos momentos de maduración según pasan los días. O incluso meses.

Cada miembro decide cuándo y cómo comer su carne
Cada miembro decide cuándo y cómo comer su carne Crédito: Gentileza

El Club Dried Aged se apoya en la especialidad culinaria de los restaurantes del Four Seasons (especialmente de Elena, pero que también dice presente en las hamburguesas de Pony Line o en el asado de tira de Nuestro Secreto). Son sus ya famosas carnes maduradas en seco, firma registrada del hotel. Un proceso mediante el cual los bifes enteros se guardan en una cámara refrigerada a temperatura controlada (a 2°C), con humedad al 80% y constante circulación de aire, durante varias semanas. El ambiente ideal para el desarrollo de diversos microorganismos, conformando una flora que ataca las moléculas celulares de la carne y descompone sus proteínas. Lisa y llanamente, se trata de un proceso de descomposición, pero una descomposición rigurosamente controlada que, por un lado, logra carnes más tiernas, y por el otro, genera sabores nuevos y deliciosos. Además, como en esas semanas de guarda la carne pierde hasta un 30% de peso (por evaporación de la humedad), estos sabores se concentran y se tornan distintivos. Suena extraño y un poco asqueroso, sí. Pero no es muy diferente de lo que pasa con algunos de los mejores quesos del mundo, por ejemplo un Camembert, también con algunos embutidos: de hecho, al entrar en la cava del hotel, donde descansan más de 1300 kilos de carne en proceso de maduración, es posible sentir un aroma similar al del buen jamón crudo, con notas dulces y lácticas, bien lejanas al poco atractivo olor abombado de una carne en mal estado.

"Hoy vendemos en el hotel más de 250 kilos semanales de bifes madurados. Es el plato que más sale en el restaurante, lo piden más que al bife común, y eso que su precio es bastante mayor", dice Juan Gaffuri, chef ejecutivo de esta casa, mientras da de probar cortes, todos servidos bien jugosos, con 10, 30, 45, 60 y 75 días de maduración. Y afirma, luego, sin disimular la provocación: "Después de comer un bife de 60 días, cuando vuelvo al que no está madurado, lo siento como telgopor".

Elena no es el único lugar de Buenos Aires donde comer hoy bifes madurados: lo sirven en otros restaurantes como en Le Grill o La Cabrera, en Don Julio también maduran sus cortes pero en este caso prefieren un sistema húmedo en lugar de seco, e incluso hoy se lo puede conseguir en carnicerías como Le Piaf. Para el restaurante del Four Seasons, los bifes se maduran con un estándar de 45 días, tiempo que consideran el justo para que se empiecen a notar de manera evidente los resultados del dried aged.

El club, en cambio, apuesta a que sea el propio comensal quien decida cuándo y cómo comer su carne. Para lograr esto, a cada socio se le exige comprar un tren de bife entero, una pieza de entre 22 y 24 kilos de peso. Es un corte de ocho costillas, que incluye parte del lomo, el bife ancho y el bife angosto; de ahí salen unas 30 porciones, entre T-Bone, bife de chorizo y ojo de bife. En lugar de guardarse en la cava principal del hotel, esa pieza se guarda en una heladera más pequeña ubicada en pleno restaurante, donde las piezas se exhiben con orgullo. Cada bife cuenta con una etiqueta donde consta la fecha de inicio del proceso de maduración y el nombre codificado del socio al que pertenece. Así, cada vez que un socio quiere probar su carne, puede ir al hotel y pedir el corte elegido en el restaurante, que saldrá de su propia pieza. De esta manera, es posible ir probándolo a lo largo del tiempo, e incluso recomiendan anotar en una libreta (que se recibe al asociarse) las distintas características y condiciones organolépticas captadas en cada experiencia.

Entrar en este selecto club requiere entonces la compra del tren de bife (según su peso, entre $ 9300 y $ 10.300) y luego pagar un fee mensual de $ 1000 por cada mes de maduración requerido. La cifra suena importante, pero esto luego se recupera al pedir el corte en Elena (donde no cobrará valor extra por ese plato). "Ya varios clientes asiduos, fanáticos de nuestros dried aged, nos dijeron que quieren asociarse. Por ahora nuestro límite es de 15 socios, pero buscaremos que roten constantemente, con lista de espera para los que luego quieran ser parte de la experiencia".

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