Una cita con lo mejor de la gastronomía esteña

Organizados por CuisineVins, la ceremonia de premiación será el 13 de enero en Las Garzas
Organizados por CuisineVins, la ceremonia de premiación será el 13 de enero en Las Garzas Fuente: LA NACION - Crédito: Diego Lima
José María Costa
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4 de enero de 2020  

PUNTA DEL ESTE.- La competencia sirve para mejorar y trabajar día a día para la excelencia. Y cuando la disputa se centra en obtener un premio, más allá del éxito comercial, hace que la gastronomía tome un mayor vuelo año a año. Con esta premisa en la cabeza es que los principales restaurantes de la costa esteña se esfuerza por alzarse con alguna de las estatuillas que entregan los premios Sirí y que serán develados el lunes 13 en Las Garzas.

Estos premios, organizados por la revista Cuisine&Vins, se dividen en 20 categorías y tomaron la forma de espectaculares estatuillas que representan las tenazas del cangrejo sirí, y que fueron realizadas a mano por el orfebre Marcelo Toledo, quien además creó este año una versión mucho más grande, llamada el "Gran Sirí".

"La distinción del Sirí es la versión uruguaya de los premios Cuisine&Vins que se hicieron durante años en Argentina y este año volverán renovados. Es una palmada al esfuerzo, a la personalidad destacada y sobresaliente. Es mucho más que un sticker para poner en la entrada del restaurante. La estatuilla que se llevan los ganadores, además, es una obra de arte realizada por el artista y orfebre Marcelo Toledo. Las tenazas del Sirí, el crustáceo más famoso de estas costas", comenta Cristina Goto, editora gastronómica.

El jurado de esta nueva edición estará integrado, además de por Goto, por Fernando Trocca, Inés Berton, Martín Pittaluga, Gastón Figún, Jorge Simeone, Jean-Paul Bondoux, Donato De Santis, Hugo Soca, Marcela Baruch y Rodrigo Calderón, quienes determinarán a los ganadores de las diferentes categorías, que incluyen Mejor cocinero 2019, Mejor restaurante 2019, Mejor restaurante de temporada 2018-2019, Plato icónico, Mejor cava de vinos, Mejor bodega boutique, Vino revelación, Mejor camarero, Mejor parador de playa y Mejor productor orgánico.

"Siempre me dio la sensación de que es una gastronomía muy libre. Con muchas influencias de diferentes lugares, pero siempre manteniendo una libertad propia que está hecha de los ingredientes que ofrece la tierra y con esos toques muy esporádicos de afuera que hacen una gastronomía muy abordable y cercana", dijo Donato De Santis sobre lo que caracteriza a la carta de los restaurantes de la costa esteña.

Entre los ternados a los diferentes rubros están: a mejor cocinero de 2019: Gastón Yelicich, de Cuatro Mares; Maria Elena Marfetan, de Lo de Tere y Federico Desseno, de Marismo. En el caso del mejor restaurante abierto todo el año, parte de los seis ternados son: La Bourgogne, en Punta del Este; La Huella, en José Ignacio y Saint-Tropez, en Punta del Este.

Para dirimir el mejor plato icónico del año que pasó, los nominados son: el coliflor de Las Garzas; el cochinillo de El Abrazo y el ceviche de Fish Market. También se premiará al mejor Clericot y allí compiten: Imarangatu, La Susana y Ovo Beach.

Además, esta segunda edición incorporará menciones especiales por su trayectoria , sustentabilidad y mayor tiempo de permanencia en el mercado. L 'Auberge la recibirá por sus 70 años, la Bodega Garzón por su trabajo en sustentabilidad y la chef Isabel Patron de Alegresa de Floreal por su trayectoria.

"Sin dudas, la mayor virtud de la gastronomía esteña está en la poesía del mar y de los bosques. Trabajar con productos locales es lo primordial y emocionante. La relación que se genera con los diferentes actores de la industria, la combinación del pequeño con el gran productor. Es como un trabajo de alta costura que se va logrando con mucha charla e intercambio de ideas. El resultado es la relación que se genera entre los diferentes actores de la industria gastronómica. La costa uruguaya va adquiriendo identidad. Con sus aceites fabulosos, el vino, las verduras tan vírgenes, los boniatos que hacen historia y un montón de técnicas sin pretensiones, heredadas del campo adentro", destacó Cristina Goto.

En palabras de De Santis, "Uruguay es un país que tiene dimensiones muy proporcionales entre sí. Creo que la calidad escencial de los productos kilómetro cero es lo que caracteriza el país. La cercanía del mar, al igual que la tierra. Entonces tenemos mariscos y carne muy cerca, sin dejar de lado el vino que cada vez tiene más peso en América Latina y un excelente aceite de oliva. Entonces tenemos esa combinación de productos de muy baja contaminación de la tierra y una gran variedad de productos de mar que se pueden encontrar en los restaurantes".

"La gastronomía esteña es fresca y sin vueltas. Nunca exagera con salsas, los productos de mar se lucen, las verduras son variadas y llegan crocantes, incluso en muchos lugares que aún no tienen fama. Hay una cultura de lo delicado y saludable. En eso tienen mucho que ver los productores, empresarios y cocineros uruguayos que adoctrinan sin parar y trabajan todo el año para lograr eso. Comer es la mejor forma de conocer un lugar", aseguró la editora gastronómica.

Por su parte, De Santis detalló: "Yo siempre considero el gran esfuerzo de combinar pocos ingredientes. Siempre me pareció más difícil entregar sabores, gustos, tradiciones y emocionar con poco. Poco no quiere decir escaso en cantidad o pobre en términos de contenido. Significa sabiduría culinaria que hace exitoso a los platos y que perduren en el tiempo".

"Prefiero utilizar el termino premio más que competencia. La competencia siempre debería ser algo amistoso y para crecer. Los premios, justamente distinguen los esfuerzos, la diferenciación en buscar siempre la alta calidad. En elegir", dijo el chef italiano y agregó: "Practicamente se premia lo que el hombre siempre hizo, tamizar todos los productos que él hace o que la naturaleza hace para ir obteniendo lo mejor".

La tenaza gourmet

El chef Santiago Inzaurralde, detrás de la pinza de sirí
El chef Santiago Inzaurralde, detrás de la pinza de sirí Fuente: LA NACION - Crédito: Diego Lima

El Gran Sirí hará un recorrido especial durante la temporada, visitando a los restaurantes, bodegas y productores nominados en las distintas categorías de los premios antes del evento. Marcelo Toledo, artista detrás de la estatuilla del sirí, dice al respecto: "Cuando comencé a bocetar la escultura pensé en la pinza del cangrejo sirí, en qué es y en qué está haciendo; puede ser una pinza en actitud de caza o un brazo pidiendo auxilio. La garra del sirí es todo eso, es un cangrejo en todo su esplendor y un animal pidiendo auxilio. Siento que la con la sutileza del arte se puede enunciar, denunciar y poner sobre el tapete temas de una manera no convencional. Trabajé con cobre, un material que es buen conductor, que une, es maleable y duradero. Se encuentra en muchísimos alimentos y en el agua, y eso me pareció muy poético, el pensar que tanto argentinos como uruguayos estamos conectados por las aguas, por las especies y además por este premio".

Más allá de premiar busca generar más coinciencia en las prácticas medioambientales dentro de los concursantes. Por eso se destacarán las acciones de empresas y restaurantes en favor de la ecología. "Se hará hincapie ya desde el nombre del evento sobre la importancia de proteger especies como el sirí, cuya sobreexplotación contribuye, al sumarse a factores naturales y ambientales, a la escasez actual del característico y codiciado cangrejo azul", dijeron los organizadores y agregaron: "La valoración de los productos locales, tanto de mar como de tierra, es un eje fundamental de los premios, y un factor que el jurado tiene en cuenta a la hora de determinar a los ganadores en las diferentes categorías".

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