Una huella que se abrió paso de Uruguay a Miami

Un latino cualquiera, de punta en blanco, debutando con un tibio volcán de dulce de leche en el espectacular Quinto La Huella, en las entrañas de Brickell, Miami. La postal es rara, pero real. El reducto top de José Ignacio reina en la Florida en versión despampanante. “Con alguna americanada típica, enorme y en las alturas, pero sin perder la esencia”, explica Martín Pittaluga, el alma del mítico parador uruguayo, ícono de lo chic&rico.

Sentado en la gastada mesa siete de La Huella original, las olas al fondo y las cacerolas que empiezan a hacer sinfonía propia, el empresario gastronómico relata al estilo Julio Verne la aventura norteamericana. Se suman a la charla los otros dos mosqueteros charrúas (Guzmán Artagaveytía y Gustavo Barbero; socios y amigos) y el cuento se torna realmente apasionante.

“Desde ya la idea no fue nuestra sino de un señor inglés radicado en Hong Kong, que sabe mucho, que estudió muy bien el asunto y un día de invierno vino a conocernos. El señor en cuestión es Brian Williams, director general de Swire Hotels y creador de los más espectaculares destinos gastronómicos. Estaban abriendo el East hotel (forma parte de esta nueva galaxia exclusiva de Brickell: unos 455 mil metros cuadrados de lujo, condominios y tiendas como Saks Fifth Avenue, parte del nuevo mall llamado Brickell City Centre) y buscaban un restaurante latinoamericano.

¿Los conocían por los Latin America's 50 Best Restaurants? Hace años que ustedes figuran en el ranking.

Ellos nos hablaron de expertos escritores culinarios, líderes de opinión, que los encaminaron al Uruguay. Sí considero que eso debe haber influido. Los 50 Best son un mimo importante para nosotros, aunque tampoco es algo que nos quita el sueño. Hemos subido, bajado. Creo que ahora estamos en el 22 y es algo muy bueno. Pero competimos con lugares de México, Brasil, la Argentina, Perú. Nos contaron que de las 10 personas consultadas, todos hablaron de nosotros. Y bueno, fue así que un día bien frío, corvina a la parrilla por medio, terminamos en la mesa siete (la de trabajo), hablando de esta idea loca, que era mudar parte del equipo e intentar exportar la esencia de este lugar tan amado.

¿Cuántas veces dijiste no?

Muchas, todo el tiempo. Es que era no de verdad. ¿A quién se le puede ocurrir trasladar una idea poética, de mar, rústica y terrenal a un piso cinco en medio de las torres más inhumanas del mundo? Y, además, un detalle: yo jamás había pisado Miami.

Pero ¡si fuiste un trotamundos!

Pero nunca por aquellos pagos. Es más, si alguna vez alguien me hubiera dicho que haría algo en los Estados Unidos hubiera pensado San Francisco, jamás Miami, y menos en medio de semejante movimiento. Pero la vida es desafío y estaban dadas todas las condiciones.

Casi 30 grados y no son las 12 en la playa uruguaya tan venerada. El ejército de mozos y cocineros se palmea y organizan solos. Hasta en eso hay mística. Entonces, Pittaluga sonríe satisfecho. Sabe que su gran éxito es formar equipo. Y para eso no hay escuela sino instinto, respeto y poesía.

Si antes, por participar en el Frente Amplio y ser concejal, algunos te llamaban contradictorio imagino lo que dirán ahora con La Huella versión Miami… ¿Te importa?

No me afecta; tal vez para la gente lo sea, pero yo no soy para nada contradictorio. Siempre adherí al Frente Amplio, tengo un background familiar de izquierda: padre perseguido, hermana que estuvo presa. Todos los uruguayos tuvimos un tupamaro en la familia. No nací empresario. Fui mozo, hasta maletero del Orient Express, y terminé como delegado sindical. En la época de la dictadura mi padre pasó de ser diplomático a trabajar en la biblioteca nacional. Nací en Madrid, pero viví en diferentes lugares del mundo. Crecí con gazpachos y sopas de ajo. Teníamos cocinera; en esos tiempos, calculo, comenzó a forjarse este asunto de los aromas y sabores. Luego la vida fue intensa; me fundí mil veces. Muchas vueltas y la certeza de encontrar mi lugar y las personas adecuadas.

El lugar en el mundo y el amor en la vida. ¡Un afortunado! ¿Será por eso que no te importan las críticas?

No sé. A mí me da igual. Soy un tipo simple, no acumulo, pero me compro un auto y tomo el vino que me gusta. Si eso se contradice con el hecho de simpatizar con la izquierda, bueno… No es un problema para mí. Tampoco tengo la culpa de haber hecho un éxito. Yo no mezclo negocio ni amigos con política. Y en mis restaurantes son bien recibidas todas las personas con sus ideas políticas, sean de derecha, centro o izquierda. Es hasta ridículo aclararlo. Acá come Zannini y también actuales ministros argentinos, gente del Pro que viene desde siempre, al igual que Lilita Carrió.

¿Alguno es amigo personal?

Claro. Soy muy amigo de Héctor Timerman. Un tipo con el que siempre he hablado, que conozco desde hace muchos años. También he disfrutado de su padre, Jacobo. La verdad es que pasó una cancillería muy dura, pero son amigos, y vienen acá. Al igual que vienen Prat-Gay, Cabrera, Dujovne y gente del actual gobierno de Macri con quien también hablo mucho. Excepto los torturadores o gente con pasado oscuro, acá son todos bienvenidos. Pero soy totalmente enemigo de la política de escraches.

A los 15 años ya eras mozo. Llevás cuatro décadas entre historias de platos y fuegos.

Sí, mi primera experiencia laboral fue en el restó de mi hermano. Con los años llegaron Blue Blanc Rouge, la amistad con Francis Mallmann, la belleza que fue Los Negros. Él es un eterno marcador de tendencias. Y seguimos generando historia; es muy interesante el hecho de hacer cosas que surgen de los deseos y luego, si bien no es intención, generan tendencia.

¿Qué tiene La Huella? Porque lindos mares, espacios rústicos, comida rica y lucecitas bajo la luna hay en otras partes del mundo.

No lo sé. Se habla de simplicidad, hay honestidad en la comida, no existe pretensión. La idea original fue hacer un parador sin neones, banderas, plásticos ni publicidades. Eso no abundaba en la costa. Si a eso le sumás magia y buena gente todo se va dando.

Un dato no común, que le aporta más romanticismo todavía, es que ustedes no prohíben los romances entre los empleados. ¿Es así?

(Risas) Bueno, es absolutamente cierto. Ahora, con la historia del nuevo restaurante en Miami se trasladaron 20 personas. Parejas sin hijos. Y, la verdad, la mayoría de los amoríos se generaron entre nuestros fuegos. Acá no rige la ley norteamericana de prohibir parejas. Y como tenemos una cantina de personal que es muy simpática, siempre suceden cosas. Podríamos afirmar que somos, además de hacedores de ricos platos, buenos generadores de romances.

¿Son realmente un lugar de elite o esa palabra ya fue? La realidad es que un 3 de enero todos quieren estar ahí; y muchas veces el que no lo logra se enoja.

Quizá La Huella pueda ser visto como un lugar de elite, inaccesible, frívolo, todo lo que quieras. Pero también genera fuentes de trabajo y una cantidad de otros aportes que hacemos desde acá. En ese sentido soy coherente con lo que busco generar. Que se enoje alguien… Pasa, claro. A nadie le gusta esperar mesa y siempre está el que pasa antes y se ve como sospechoso. Cada tanto me entero de que alguien famoso se enoja porque tardan en atenderlo… No sé, de pronto me lo comentan meses después. Pero te aseguro que ese supuesto famoso no lo conozco. Acá son todos iguales.

¿Ya es famoso en Miami el volcán de dulce de leche?

Por supuesto. Lo llevamos porque es el postre infalible entre niños y mujeres. En algún momento pensamos que podría no funcionar tanto ya que allá está la idea de lo saludable, más frutal. Aunque igual creo que eso sucede más en la zona de Los Ángeles. Pero volvimos a pegarla. La historia light murió ante la presencia de nuestro volcán icónico.

Y la corvina blanca tan querida ¿por qué pescado la reemplazaron?

Por el red snapper, y sale excelente. Desde ya hay un pescado increíble en Miami, así que el sushiman se hace un festín. Trabajamos con pescado japonés que llega fresquísimo desde California, salmón salvaje, atún rojo sensacional. Acá en Uruguay también lo tenemos, pero la realidad es que se exporta todo.

¿Cuál fue el sentimiento cuando se sentaron por primera vez en el quinto piso de semejante proyecto?

Emoción. Es muy raro explicarlo. Teníamos mucha tensión de sentir el monstruo. Pero lo hicieron muy bien. Encontramos nuestra mesa de trabajo como sucede acá y viajamos mucho. Está Florencia Courrèges, nuestra pastelera de lujo, el jefe de parrilla que por supuesto es uruguayo. Un equipazo.

No debe faltar el mate en la cocina…

El general manager del hotel sugirió que se venda mate pero no quisimos. Si no se hace acá no lo vamos a imponer allá. La idea es que nada sea irreal, que no haya mentira. El desafío era mudar el restaurante con un concepto urbano, pero que siga siendo La Huella. La verdad es que se pudo lograr porque nos dieron confianza y tranquilidad. Trabajamos con una agencia de interiores fabulosa, que nos mandaban books gigantes para aprobar. Todo una perfección.

¿Qué significa la perfección en el universo Pittaluga?

Es tener a la gente trabajando conforme. Tal vez tenga que ver con eso que hablábamos de la dictadura y de ese sentimiento de izquierda que siempre reinó en mi familia. Fui concejal, pero no reacciono de una manera partidista. El pensamiento sirve para aplicarlo. Por ejemplo, en el cuidado de la gente, en sus condiciones laborales. Entre esto, El Parador Santa Teresita (junto con Fernando Trocca) y La Caracola tenemos más de doscientos empleados. Por supuesto no somos una cooperativa. No distribuimos las ganancias. No es eso. Pero tenemos una relación muy directa con la gente que trabaja y un agradecimiento muy grande.

Después de tanto José Ignacio, ¿te abruma Buenos Aires?

Ya tengo mi parte argentina, que es mi mujer. Y todos saben que adoro el país. Anoté a mi hijo en un colegio porteño y voy seguido a Salta (Cachi) porque tenemos parientes. A mí me encantan los argentinos y no me afecta en nada el porteño malhumorado. El parisino también lo es y amo París. Sólo me preocupa la violencia y me molesta mucho la palabra grieta. Es algo que han generado ustedes mismos, un tema cultural que viene de años. El etiquetar todo el tiempo, la falta de periodismo independiente. Acá, en Uruguay, pasa menos. Podemos hablar horas y, afortunadamente, nos enemistamos menos.

¿Cuál será el misterio de esas diferencias, estando tan cerca y compartiendo un río?

Primero, somos un país chico. Pero sí, algunas cosas parecerían inexplicables. Teniendo los mismos orígenes y sintiéndonos tan hermanados somos tan diferentes en nuestras sensibilidades. El tema no es ideológico sino cultural. Uruguay es un país más educado, pero no corresponde que hable. Los quiero demasiado.