Una noche en la cocina de un casamiento multitudinario

Un cronista vive junto a los cocineros las nueve horas de trabajo que demanda una celebración para 431 personas
Rodolfo Reich
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21 de octubre de 2017  

Fuente: LA NACION - Crédito: Ignacio Sánchez

Son 431 medallones de lomo, cubiertos por una croûte de almendras, que salen uno detrás del otro, en una línea de producción fordista. Un cocinero saca las bandejas humeantes de los hornos, otro coloca la carne sobre los platos relucientes, el siguiente agrega la papa paillasson, un cuarto sirve el duxelle de hongos y el quinto se ocupa de la ensalada, además de limpiar los bordes del plato de cualquier salpicadura indeseable que haya ocurrido durante el apurado proceso. Cada porción completa se arma en segundos, y los mozos la llevan a la mesa correspondiente. “Hoy tenemos 431 personas comiendo. El plato principal debería estar servido en todas las mesas en unos 12 a 14 minutos”, dice Gabriel Iglesias.

Gabriel es el gerente de Alimentos y Bebidas del Yacht Club Puerto Madero, lugar que no sólo tiene la concesión del canal donde amarran los yates, sino que además ofrece un salón con una preciosa vista de la ciudad porteña. Son 750 metros de espacio utilizable en la parte de arriba, y otros 350 metros abajo. Hoy, para este casamiento multitudinario, se están utilizando ambas partes: la recepción y mesa dulce serán al ras del agua; las mesas, la comida principal, el baile, la estación del DJ y la barra, todo eso está en el primer piso.

La mirada que uno tiene sobre un casamiento suele estar condicionada por el lugar que ocupa. En mi caso, me tocó estar muchas veces como invitado. Una única vez como coprotagonista. Pero hoy es distinto: me toca ser testigo del entre bambalinas, del detrás de escena. Presenciar durante nueve horas el servicio completo del evento, junto a las más de 70 personas que recorren los pasillos del salón, que entran y salen de la cocina, que descorchan vinos y baten cocteleras, que recogen la basura del suelo, que responden inquietudes (desde “¿dónde está el baño?” hasta “mi lomo está demasiado jugoso”), que lidian con los nervios de los que se casan, así como con los de los padres y madres de los que se casan. De un lado, el festejo, la gran comilona, el carnaval carioca con sus antifaces potenciado con finger food y alcohol; del otro, el trabajo, intenso, profesional, agotador.

Los invitados llegan a las 21.30. Horario tardío que permite un armado tranquilo. En el salón, la actividad comienza al menos cuatro horas antes: se colocan las mesas, las sillas, trabajan los ambientadores, el DJ arma su estación, en la barra de bebidas hay mucha mise en place, con frutas cortadas, pieles de cítricos, hojas de menta lavadas y puestas de manera prolija y tentadora. El Baron B ya está en frío, también los Escorihuela Gascón Gran Reserva Chardonnay. Hay botellas de spirits a la vista, con ron Havana Club, gin Beefeater, vodka Smirnoff. “Los intereses cambiaron en los últimos años. Hoy, la comida, la ambientación, el DJ y la barra son los protagonistas de cualquier festejo”, cuenta Alejandro Capalozza, gerente de Marketing del lugar.

Cronograma: el armado arrancó a las 17. A las 19.30 ya están todos los empleados en el lugar: unos 40 camareros, 25 cocineros, los dos jefes de barra, la maître y cuatro “capitanes” (submaîtres, llamados así en honor a la temática náutica del Yacht). A las 20 estarán todos comiendo, hoy les toca pizza, fina, crocante y de varios sabores distintos. Beben agua, gaseosa, alguno café. Esta comida será la única que probarán, al menos hasta un pequeño break, de unos 20 minutos, que podrán tomarse a eso de las 3, según cómo venga la fiesta. A las 21.30 llegan los invitados y comienzan los bandejeos: en total, 2500 finger foods, de catorce tipos distintos. También se abren las islas de comida temática: “Lo nuestro” tiene miniempanadas de lomo, chipá de gruyere y fontina, miniprovoletas con aceitunas negras y tomate seco, choricitos envueltos en hojaldre con criolla cocida, entre otras delicias de aires camperos. La American Fast incluye clásicos como la hamburguesa rellena de cheddar y panceta, bagel con salmón ahumado, pastrami con mostaza antigua, meatballs con barbacoa, entre otros. Todo esto será salvajemente consumido (como en todo casamiento, con esa mezcla de hambre y ansiedad, como si no fuese a alcanzar la comida) en una hora. A las 22.30 está planeado servir los lomos en las mesas, seguido del postre, un cheesecake de maracuyá con láminas de chocolate. “Hay casamientos de todo tipo; la mayoría todavía opta por armar segmentos intercalados de comida, baile, video, baile, discursos, baile, corte de torta y así. Hoy no, ellos son más relajados. Es toda la comida junta, luego baile, mesa dulce, y de vuelta a la pista”, cuenta Alejandro. Es decir, desde las 0 horas hasta las 2.30, la responsabilidad recae principalmente en el DJ y en la barra. La mesa dulce, con decenas de minicakes, macarons y bombones, además de la torta de casamiento (12 inmensos kilos de chocotorta), dará un breve respiro, para luego seguir danzando hasta un final de fiesta a base de hamburguesas. A las 6, la música se apaga, todavía con más de 200 personas en el lugar.

Hay momentos más fáciles y otros más frenéticos, pero las tareas nunca se detienen. Desde atender las mesas hasta el “achique”, esto es, ir lavando y fajinando loza, cubiertos, cristalería, para dejar todo en su lugar, listo para el casamiento que habrá mañana. “El achique lo empezamos apenas se acaba el plato principal, así cuando termina la fiesta, ya nos podemos ir”, dice la maître .

Los novios (flamantes marido y mujer) están tranquilos, no cargan tensiones sobre el personal. La familia menos: “Antes, eran los padres los que organizaban todo; ahora son los propios chicos”, cuenta Gabriel. Y se conocen bien: el salón fue reservado más de un año antes; la degustación se realizó hace varios meses. La mayor adrenalina surge con el plato principal caliente. “Son 431 personas, tres vegetarianos, uno pidió sin gluten y otro bajo en grasas. Y siempre hay alguien que no solicitó nada especial, pero ve como otro recibe los ñoquis fiorentinos y se tienta. Acá estamos para atender todo esto”, cuenta Diego.

Desde la cocina, las nueve horas de casamiento funcionan como vidriera de lo que sucede en la gastronomía actual. Los finger foods, por ejemplo, muestran ahora la materia prima, la colocan en primer plano. Por eso, las bandejas son de hierro y vidrio, lo mismo las islas, quitando material sólido que opaque la mirada. Muchos de los finger son open face, es decir, la masa está sólo debajo, para poder apreciar el salmón, el pastrami, los langostinos o el ciervo. Hay piqueos latinos como la causa de ají amarillo y pulpo, está la omnipresente burrata (con menta y almendras sobre una brioche), se suma una baklava melosa con queso de cabra y nuez.

Otra tendencia palpable es la alta tecnología que hoy suman las cocinas: a las cámaras de frío y de congelación, a las procesadoras industriales, se agregan máquinas de vacío, abatidores y los Rational, esos hornos que permiten cocinar los 431 medallones de lomo, al mismo tiempo y al punto exacto. Parte de lo que se comió hoy se preparó hasta 48 horas antes, mientras que algunas cosas se hicieron esta misma tarde.

A lo largo de estas nueve horas, cada invitado tiene a su disposición nada menos que 1,2 kilogramos de comida totales. Se consumieron más de cien botellas de espumante, otro tanto de vino, cientos de porrones de cerveza, más de mil cócteles, 250 litros de agua mineral y 320 de gaseosa. A $ 1700 el cubierto base, más la bebida, el casamiento bordeó el millón de pesos. Y todo funcionó, para mi ingenuidad, asombrosamente fácil, fluido. A las 2 ya comenzó a irse la gente de más edad; los más jóvenes se quedaron, comieron los dulces, luego las hamburguesas. Ahora, son las 6 y el cielo de Puerto Madero comienza a clarear. Hoy, acá mismo, en unas horas, habrá otro casamiento. Pero ya no estoy invitado: la música se apaga, las luces se encienden y es hora de irse a dormir.

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