Vermuterías: ahora los aperitivos le compiten a la cerveza

Lejos de la nostalgia, pero con estilo vintage, bares y restaurantes reinventan con toques de autor esta bebida asociada a la frescura y al encuentro entre amigos

Fiorella y Graciela Petrone, hija y madre, comparten un vermut en CSJ La VermuteríaPaula Salischiker

Sentado a la barra de Los Galgos, Máximo Soto agradece que sea verano como también agradece el refrescante Negroni que le sirve el bartender Lucas Rothschild directo de la plateada y reluciente chopera de vermut, cuyas tres canillas –una de Negroni, otra de Cinzano Rosso y la tercera de un trago con base de vermut– se destacan por sobre la clásica decoración de este bar notable de la ciudad de Buenos Aires, hoy totalmente renovado.

“Desde que reinauguraron el bar, nunca pude venir: ¡siempre está lleno! Ahora que la ciudad está vacía, pasé, vi lugar y me senté”, dice este médico de 50 años, vecino del bar, mientras pincha con un escarbadientes un quesito del triolet con el que acompaña su aperitivo.

Los Galgos es una de las nuevas vermuterías porteñas: bares que rescatan el momento del aperitivo, del vermut, pero que convocan a un público nuevo, más joven. Son los hijos o nietos de aquellos para quienes un vaso de Gancia, un sifón y unos platitos para picar abrían el apetito, pero también la charla o la partida de truco interminables, deteniendo el tiempo en un momento sin más propósito que el del encuentro. Hoy, con redes sociales y un mundo en constante cambio de por medio, los habitués de las vermuterías charlan de todo o de nada, chequean Facebook en el celular o contestan mails desde la notebook; así, con un vaso de vermut sobre la mesa, hacen la previa de una comida o una salida. O, simplemente, de la vuelta a casa.

Sebastian Peralta, un Negroni, Lorena Bortolusi, un Cynar con Pomelo, en El boliche de RobertoPaula Salischiker

Sin nostalgia, pero con un toque vintage, las nuevas vermuterías empezaron a competir con las cervecerías, ofreciendo refrescantes bebidas –muchas de ellas de bajo contenido alcohólico– y un lugar de encuentro entre amigos.

“Siempre venimos a la hora del vermut, y siempre pedimos lo mismo: vermut completo, que viene con algo para picar y acompañar los tragos. Lo subimos a Instagram y todo”, cuenta Cecilia Barceló, que junto a sus amigos Belén Pons, Tamara Melendez y Rodrigo Pujolle, ocupan una de las mesas del salón de Los Galgos. A poco más de 20 cuadras, en San Telmo, Graciela y Fiorella Petrone, comparten, aperitivo de por medio, una charla de reencuentro madre-hija en CSJ La Vermutería: “Vengo seguido a cenar acá con mi marido y comemos bárbaro –cuenta Graciela–. Mi hija, que vivió un tiempo afuera, quiso venir a conocer un lugar por la zona; la traje y le encantó”.

La nueva hora del vermut –la misma que se recrea tarde a tarde en bares clásicos como Los 36 Billares, El boliche de Roberto o el Bar de Cao– se ha hecho un lugar en las nuevas vermuterías, pero también en restaurantes.

El Perón Perón, en Palermo, por ejemplo, convoca multitudes cuando el sol comienza a caer con “La hora de los pueblos”: una suerte de happy hour de impronta local que gira en torno a una jarra de aperitivo (hay varias opciones, aquí destacamos la Montonero: Cinzano Dry + Cinzano Rosso + almíbar + jugo de pomelo) acompañada de empanadas de búfalo, de ossobuco y de cuartirolo y morrón. Cada día, especialmente entre las 18 y las 20.30, pero también durante la cena, salen unas 30 jarras de la barra de este bar ambientado con iconografía peronista.

“El aperitivo es hoy una opción al vino y la cerveza, es ideal para el verano y además rescata algo muy argentino, que es sentarse y reunirse en la previa a la comida, sea en la casa, en un bar o en un restaurante –dice Gonzalo Alderete Pagés, cocinero del Perón Perón–. ¿Por qué la servimos en jarra? Porque me parece que da incluso más para compartir: uno sirve la jarra y ésta circula en la mesa”.

Máximo Soto mira atentamente cómo Lucas Rothschild, bartender de Los Galgos, le sirve un Negroni de grifo

Ritual sí, pretencioso, no

La calma –¡y el calor!– que llega después del breve temporal del martes último encuentra a varios grupos de amigos y parejas jóvenes sentados a las mesas de El boliche de Roberto, en el porteño barrio de Belgrano. Esta flamante vermutería, suerte de sucursal del tradicional local de Almagro, abrió sus puertas hace tan sólo un mes entre locales de cerveza artesanales de esos que están siempre llenos en el after office, y atrae hoy a un público de todo tipo.

“Es supervariado –reconoce Magalí Giménez, mientras sirve en la barra un vermut–. Vienen tanto vecinos del bar como extranjeros atraídos por la movida del tango [en El Boliche de Almagro el número vivo de tango es un clásico, y aquí lo pretende ser], pero también por nuestras bebidas clásicas, como el fernet o el aperitivo. Los chicos jóvenes, por su parte, se enganchan con los aperitivos, porque hay una movida de moda con el Cinzano, el Aperol, el Gancia”.

Eso queda claro en la mesa en la que Sebastian Peralta y Lorena Bortolussi comparten unas pizzetas acompañadas por un Negroni y un Cynar con pomelo. Podrían estar comiendo una hamburguesa acompañada con una IPA en el local de Cervelar que está a la vuelta de El boliche, o unas papas fritas con una Golden Ale en la cervecería On Tap, que está a dos cuadras. Quizás la elección se deba a que, recién llegada al barrio, la vermutería todavía no ha caído en el radar de las masas que buscan un refrescante refugio en las tardes del estío.

“El mismo flaco que un día va a una cervecería, otro día va a tomar un vermut. Es la misma situación de consumo, y hoy no hay tanta fidelidad a los productos ni a las categorías como había antes”, afirma Julián Díaz, propietario de Los Galgos. Lo que le ofrece el vermut, agrega, “es algo tan simple que no impone protocolo”.

¿Existe algo más sencillo en el universo del buen beber que sodear un vaso de vermut en el que previamente se han dejado caer con generosidad unas rocas de hielo? Sí, destapar un porrón de cerveza o, un paso más abajo en el ranking, descorchar una botella de vino y servirlo en una copa previamente fajinada. Sin embargo, es quizás esa mínima ceremonia, la de armar un aperitivo a partir de unos pocos ingredientes –algo imposible de fracasar en el intento y de resultados inmediatos–, la que suma un atractivo extra entre quienes valoran el momento del encuentro.

“El aperitivo es una de las bebidas que pudo capitalizar más esa parte de consumo compartido, de tradiciones y de rituales que tenemos los argentinos –sostiene Mariano Maldonado, director de Marketing de Grupo Campari, a la hora de explicar el auge que experimenta esta categoría de bebidas y su consecuencia lógica: las vermuterías–. La escena del aperitivo permitió poner sobre una mesa dos o tres botellas (aperitivo, jugo, gaseosa, soda) y que uno le puede preparar algo a quien quiere agasajar. La cerveza y el vino no se preparan, y otras bebidas, por ser más pretenciosas quizás, no pasaron esta barrera”.

El vermut, además, forma parte de una cultura gastronómica porteña que nunca se desvaneció –algo que se verifica, tarde a tarde, en las mesas pobladas de vasos, sifones y platitos en bares notables y otros no tanto de Buenos Aires–, y que remite a tradiciones familiares que se transmiten de generación en generación. “Quienes hoy tienen 25 años seguramente se criaron en un hogar donde sus padres o sus abuelos disfrutaban del momento del aperitivo”, afirma Manuel Sorrosal, Head Marketing de Grupo Cepas.

“La del aperitivo es una costumbre y una tradición que no sólo se transmite de generación en generación, sino que se reinventa –agrega–. Antes era un consumo con hielo en busca de sus propiedades digestivas, mientras que hoy aparecen tragos sofisticados en bares que tienen como base al aperitivo, pero que conviven al mismo tiempo con un consumo supersencillo, de easy mixers, que hoy puede ser de Gancia con pomelo cuando antes era Gancia con limón: ¡quiero tomar algo distinto a lo que tomaba mi hermano mayor!”.

“El vermut es hoy un punto de encuentro entre lo nuevo y lo antiguo, lo joven y lo viejo, entre el rico y el pobre, entre el consumidor cotidiano y el consumidor ocasional –sostiene Julián Díaz–. Tiene esta cosa de que los jóvenes bartenders llegaron al vermut como revival del histórico, pero de algo que sigue vigente, porque las personas mayores lo toman. Si ves las estadísticas, te hablan de que hoy en día están en un gran momento de auge.”

En efecto, las estadísticas más recientes hablan de un volumen de ventas en la Argentina de 4.3 millones de cajas de nueve litros al año, sumando vermuts, americanos y bitters. Pero la vitalidad del mundo de los aperitivos se verifica también en el creciente número de etiquetas: Cynar, por ejemplo, sumó la edición especial para bares Cynar70 (de amargo aún más intenso); viejos conocidos como Pineral y Hierro-Quina Peretti volvieron a hacerse visibles en las estanterías; la tradicional marca de vermut Carpano llegó a la Argentina en sus tres versiones: Rosso, Bianco y Dry; e incluso se consigue en vinotecas el Antica Formula, primer vermut de la historia.

Vermut de grifo

“La vermutería es algo que siempre existió, con un consumo siempre muy ligado a los aperitivos, a la picada y el encuentro con amigos como forma de cerrar el día, en el momento previo a la cena”, aclara Manuel Sorrosal. Claro que los tiempos han cambiado, como así también los usos y costumbres. La recomendación de quien ocupaba en septiembre de 1945 el cargo de secretario de Trabajo y Previsión Social de la Argentina, de ir “de casa al trabajo y del trabajo a casa”, admite hoy variantes (del trabajo al after office, y de ahí a la casa), así como también las admite el concepto de aperitivo.

“Para los jóvenes, el momento del aperitivo ya no es sólo el momento previo a una comida, a la cena –afirma Mariano Maldonado–. Hoy te dicen: «me voy a tomar un aperitivo a las 2 de la mañana, antes de entrar al boliche». Así, aperitivo empieza a ser todo: es un momento previo a una cena, pero también a un almuerzo, a un casamiento, a una salida...”

En ese contexto, las nuevas vermuterías dan una vuelta de tuerca a este reformulado ritual, y es quizás la chopera o grifo de aperitivo que se encuentra en el pionero Los Galgos y, más recientemente, en CSJ La Vermutería, la que simboliza los vientos de cambio.

Una de las canillas de la reluciente chopera de Los Galgos sirve Cinzano Rosso, pero las otras dispensan recetas más o menos elaboradas: un Negroni, uno de los tragos más populares en la actual coctelería argentina, pero también un cóctel –el Galgos Panky, que mezcla Cynar 70, Cinzano Bianco y Campari–, que como aclara el bartender Lucas Rothschild, “lo servimos en la rocas o con jugo de naranja o como base para armar un Julep, al agregarle menta, almíbar y limón”.

Así, las tres canillas permiten saciar un abanico de demandas: desde un vermut listo para sodear hasta un trago clásico y otro de autor, que incluso puede ser usado para dar lugar a nuevas creaciones. “La idea era contar con una herramienta que nos permita servir durante todo el día, a un precio razonable, estandarizando la calidad y sin depender del barman presente en el momento –explica Julián–. Al mismo tiempo, es generar otra ceremonia, más breve, cotidiana y accesible: que no sea que si pido un cóctel tarde 20 minutos”.

Cerca de la barra donde Julián acompaña la charla con un vaso de un vermut español con hielo (uno de los tantos vermuts importados que ofrece la carta de Los Galgos), Carlos Britez se sincera: “Siempre que paso por acá entro y tomo algo. Me gusta mucho el Negroni de grifo o el Cinzano Rosso con soda. No hay muchos lugares que tengan tragos tirados y por otra parte te lo complementan con una picada que está buenísima”.

Simple (de comer)

Para quien está de paso, o como solaz para aquel que quiere echar anclas por un rato, el estado de ánimo de la vermutería es, desde siempre, relajado. En todo caso, lo nuevo es su costado más gourmet. “Lo que tiene de particular una vermutería, tanto en Europa, donde hoy son sensación, como acá, es que el vermut es de autor, es el vermut de la casa”, señala Lele Cristóbal, alma máter del Café San Juan, en San Telmo, establecimiento en cuyo frente montó la barra donde funciona hoy CSJ La Vermutería.

La chopera de Lele dispensa, consecuente, el “Vermut de la casa” y el “Aperitivo de la casa”. Y aunque la pizarra los describe como “Cinzano 1757 Rosso C/Soda, y Limón $70” y “Cinzano/Fernet/Cynar C/Soda $65”, respectivamente, cuenta Lele que en la elaboración intervienen otros ingredientes, como almíbar con naranjas asadas a la leña, romero, enebro y carqueja.

“Las vermuterías –describe– son lugares que no tienen cocina (como mucho, una plancha); son latas y cositas, y aceitunas y salsitas. Como soy cocinero, dije: «si vamos a abrir una vermutería, le vamos a dar un poco más, no me cuesta nada»”. ¿El resultado? Tapas sencillas de comer, pero detrás de las cuales hay una búsqueda de excelente materia prima y una pensada combinación de los ingredientes.

Algunos ejemplos para tener en cuenta: raciones de pulpito a la plancha con porotos pallares y mayonesa de morrón; montaditos en pan de campo de milanesa de peceto con ajíes en vinagre, huevo duro y mayonesa de limón; o langostino entero con berenjena a la plancha y mayonesa.

“Tratamos de que las tapas sean bastante rebuscadas, dejando el salame y el queso de lado, y empezando a vincular el vermut con algo un poco más...”. Un parroquiano interrumpe la definición; después de los saludos, Lele hablará del éxito de la pata ahumada que se luce sobre la barra, o de los boquerones que se hace traer de Mar del Plata, o del “aceitunero” que encontró después de una búsqueda ardua. Y luego pasará, finalmente, del otro lado del mostrador, para meter mano en la diminuta cocina.

Son las 20.30, quizás un poco más, y todos los altos taburetes de CJS La Vermutería están ocupados. Incluso hay parejas y grupos de amigos que esperan que se desocupe algún lugar desde donde acodarse en la barra. Delante de cada uno de los comensales hay un vaso de aperitivo o vermut de la casa –con la excepción de una copa que seguramente contiene Campari con naranja, que se destaca del conjunto–, y una tapa o, en su defecto, un platito vacío.

Adentro, en el salón de Café San Juan, la mayoría de las mesas todavía están vacías; la cena se demorará un rato más a la espera de que finalice el momento del aperitivo.

Producción de Florencia Nijenshon