Viajar en una copa. Cuatro ciudades en cuatro tragos

Crédito: Magalí Polverino. Producción de Dolores Braga Menéndez.
María Eugenia Castagnino
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20 de noviembre de 2019  • 15:55

Londres / Penton

Crédito: Unsplash.

¿Qué lleva? Gin 40 cc / Reducción de suico 55 cc / Britvic tonic 45 cc / Vinagre de limón 10 cc / Estrella de carambola 1 unid. / Esfera de hielo 1 unid.

Crédito: Magalí Polverino. Producción de Dolores Braga Menéndez.

¿Cómo se hace? En un vaso de composición, se refrescan todos los ingredientes (con 5 rocas de hielo). Servir colado sobre la esfera de hielo y terminar con una carambola pintada de plateado.

Florencia / Médici Florentia

Crédito: Unsplash.

¿Qué lleva? Brandy soberano 60 cc / Averna 30 cc / Té de flores 95 cc / Dressing de frambuesa 15 cc / Jugo de lima tamizado 10 cc / Miel (pincelada) 0,5 g / Polvo de frambuesas 1g

Crédito: Magalí Polverino. Producción de Dolores Braga Menéndez.

¿Cómo se hace? En un vaso de composición, agregar el brandy, el licor Averna, el té de flores, el dressing de frambuesa y el jugo de lima. Pintar la copa solo de una pared externa con miel y pegar el polvo de frambuesas. Servir la preparación colada.

Buenos Aires / Liminal

Crédito: Revista Lugares.

¿Qué lleva? Johnny Black 60 cc / Sidra evaporada 45 cc / Néctar de sauco 10 cc / Jugo de lima tamizada 10 cc / Bloque de hielo 1 unid.

Crédito: Magalí Polverino. Producción de Dolores Braga Menéndez.

¿Cómo se hace? Refrescar todos los ingredientes en un vaso de composición con 5 rocas de hielo. Se sirve en una copa de vino sobre un bloque de hielo.

Da Nang / Saint Future

Crédito: Unsplash.

¿Qué lleva? Vino Tucumen Chardonnay 60 cc / Cilantro clarificado 35 cc / Licor Goldschager 10 cc / Bloque de hielo 1 unid. / Cobre comestible c/n

Crédito: Magalí Polverino. Producción de Dolores Braga Menéndez.

¿Cómo se hace? Refrescar todos los ingredientes con 5 rocas de hielo y servir colado en una copa presidente. Terminar con un bloque de hielo sellado y pintado con cobre comestible.

Alquimia personal

¿De dónde viene tu amor por la coctelería?

Arranca en la adolescencia y otro poco en la niñez, cuando lo veía a mi abuelo tomar aperitivos como Campari, Cinzano, Hesperidina. Yo vengo de una familia de abstemios; ni mi papá ni mi mamá tomaban una gota de alcohol. Y siempre me llamaron la atención las barras, las botellas, las etiquetas, los brillos; nunca le tuve miedo a acodarme en una barra. Me vine de Cipolletti a vivir a Buenos Aires, y trabajaba en gastronomía para poder trabajar de noche y estudiar de día. Estudié Diseño de Indumentaria, pero la gastronomía me tentaba mucho y me divertía interactuar con la gente, sonreír, servir, aconsejar.

¿Se puede viajar a través de un trago? ¿Nos contás la inspiración de cada uno de los tragos que hiciste para OHLALÁ!?

Yo empecé a desarrollar cócteles para Puente G -mi espacio de eventos cerrados- a partir de eso, de los viajes. Y mi carta está pensada para viajar por puentes, muchos de los que ya he cruzado y otros que tengo ganas de cruzar. El Médici Florentia está inspirado en el Ponte Vecchio, en Italia, y para mí es un puente fuerte, romántico y misterioso, es el único puente de Florencia que no fue derribado en la Segunda Guerra Mundial. Penton está inspirado en el Tower Bridge de Londres y para mí significa un puente confiable, práctico y eficiente: es un puente que une la ciudad. Entonces el cóctel es seco, fresco y ácido, con el London gin como base. El Saint Future está inspirado en el Golden Bridge vietnamita, un puente tradicional, actual y contemplativo. Entonces el cóctel es complejo, fresco y liviano, porque la base del cóctel es el vino semillón. El Liminal está inspirado en el Puente de la Mujer, un puente orgulloso, personal y apasionado. Usé sidra del Valle de Río Negro como base, también la rica rica, una hierba del norte, y el néctar de sauco, que viene de la Patagonia.

¿Qué buscás transmitir con tus cócteles?

Siempre busco una experiencia sensorial, busco que estén relacionados con una historia, siempre hay una historia detrás del cóctel. Yo también, como bartender, voy evolucionando: hoy hago una coctelería más abstracta, que seduce a través del aroma y el sabor. No me interesa tanto lo visual, aunque mis cócteles son minimalistas y visuales.

Crédito: Magalí Polverino. Producción de Dolores Braga Menéndez.

Hay 2 bares argentinos entre los 50 mejores del mundo. ¿Cómo estamos los argentinos en la escena internacional?

¡Me gustaría que hubiera más! Pero es espectacular el reconocimiento; Argentina es muy evolucionada, tenemos una coctelería de avanzada, exquisita, interesante, soberbia, diferente. Y como buenos argentinos -que siempre nos faltan recursos-, tenemos mucha creatividad y somos ávidos de aprender todo el tiempo.

¿Cuáles son las tendencias hoy en las barras?

Así como te dije que mi coctelería es abstracta, creo que todos los bares están siguiendo esa línea: la coctelería de Inés de los Santos, la de Tato Giovannoni, la de Lucas López Dávalos, la de Pablo Pignatta, creo que es mucho más minimalista que antes.

También se está abriendo el panorama para las mujeres en coctelería. ¿Hay cuestiones de género para mejorar?

Sí, se está abriendo el panorama. Inés de los Santos y yo fuimos un poco pioneras hace 23 años, pero siempre hubo mujeres detrás de las barras. Lo que pasa es que ahora se están visibilizando más. La coctelería siempre estuvo más ligada a un perfil machista, liderada por hombres, pero creo que lo que hay que entender es que el feminismo detrás de las barras tiene que ver con buscar la igualdad, buscar un equipo de hombres y mujeres. ¿Qué hay que mejorar? Mucho, pero siento que vamos por un buen camino. El objetivo es tener la igualdad y que las mujeres no dejen de ser femeninas por estar detrás de una barra.

¿Cómo es tu proceso creativo para inventar cócteles?

Al momento de crear un cóctel, me voy inspirando con distintos estímulos: el arte, una gastronomía, siempre busco inspiraciones diversas, puede ser desde un auto hasta un libro. La improvisación no es mi fuerte, me gusta más la idea de tener un proceso, estudiar, leer y buscar un leitmotiv a la hora de crear.

¿Qué cosas maridan bien con tus tragos?

La música hace un buen maridaje con mis tragos. La tengo a flor de piel: corro con música, en mi casa no vemos televisión y hasta cuando parí a mi hijo, Delfo, puse un tema en la sala de parto. La música va conmigo a donde vaya y tengo muchos amigos músicos y rockeros a los que siempre he "embriagado".

¿Cuál es el kit básico para un bartender amateur ?

El kit básico arranca con ganas, primero hay que querer hacerlo. Después, tener una botella que te guste -un vino, un gin, un ron, un vodka, un sake-, cítricos, hielo y alguna botella de algún aperitivo siempre viene bien. Si pensamos en herramientas, se me ocurre un mortero para macerar y extraer los sabores de la piel de un cítrico, pero si no lo tenemos, podemos usar un palo de amasar o una cuchara de madera. También es imprescindible un colador -los profesionales son planos u oruga-, pero si no tenemos, sirve un colador de malla o una espumadera. Y si no tenés coctelera, podés usar un frasco o un tupper y batir ahí. Lo ideal es tener un vaso de composición, pero si no, podés usar un florero viejo o una jarra. Pero siempre el kit básico es: ganas, amor y un poco de creatividad, porque cualquier elemento de la cocina puede transformarse en tu kit coctelero.

  • Dónde probar sus tragos: Mona tiene su propio espacio llamado Puente G (Fraga 93) en Chacarita para eventos y talleres. @puentegar.

Maquilló y peinó Josefina Mercau. Agradecemos a Jipy Fondos y a Puente G su colaboración en esta nota.

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