Zurracapote

Por Dolli Irigoyen
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29 de febrero de 2004  

Sopa

Vino tinto Cabernet Sauvignon 600 cc

Agua 300 cc

Jugo y cáscara de 1 1/2 naranja

Jugo y cáscara de 1 1/2 limón

Cointreau 1 vaso

Canela 1/2 ramita

Azúcar 250 g

Glucosa 50 g

Almidón de maíz 1 1/2 cucharada

Crema de limón

Leche 250 cc

Azúcar 75 g

Yemas 3

Jugo y ralladura de 1/2 limón

Tejas de hojaldre

Masa de hojaldre 100 g

Azúcar común cantidad necesaria

Crocante de masa filo

Masa filo 50 g

Sirop (almíbar) 50 cc

Semillas de sésamo cantidad necesaria

Para acompañar:

sorbet de naranja

Hojas de menta fresca

Sopa: vierta el vino en una cacerola con canela, azúcar, glucosa y los cítricos. Lleve a punto de ebullición. Una vez que se haya reducido a las 3/4 partes, agregue el cointreau y ligue con el almidón disuelto en un pocillo de agua fría. Cocine por un minuto revolviendo con cuchara de madera. Cuele, deje enfriar y reserve.

Crema de limón: caliente la leche y reserve. En un bol coloque las yemas con el azúcar y la ralladura de limón. Incorpore la leche y trabaje en baño de María. Saborice con jugo de limón y reserve.

Tejas de hojaldre: estire la masa de hojaldre en finas láminas para hacer las tejas. Coloque en una placa para horno y enfríe 10 minutos. Luego, espolvoree con azúcar y cocine en horno a 175ºC durante 12-15 minutos. Coloque una placa encima, para hacer peso y evitar que crezca. Retire y, en caliente, corte rectángulos de 6x4 cm.

Crocante de masa filo: pinte la masa con el almíbar y forme rollos. Espolvoree con semillas de sésamo y hornee. Coloque en forma de espejo la sopa fría en un plato hondo. En el centro, un rectángulo de hojaldre y una quenelle de helado. Repita el último paso (ver foto). Decore con el crocante de filo, hojas de menta y termine con un hilo de crema de limón. Rinde 6 porciones.

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