Memoria gastronómica porteña

Los agasajos y los placeres de la mesa -cuando no la glotonería- gratificaron a los argentinos "en tiempos de la gula", como podría llamarse a esa época de oropeles consumidos por la Generación del Ochenta y sus seguidores. Claro que algunas secuelas de tanta comilona tenían a mal traer a los distinguidos comensales.

Para fines del siglo XIX y principios del siguiente, la abundancia de restaurantes, el bajo precio de las carnes y de otros productos de corral y de huerta, pero sin rígidos controles bromatológicos, derivaba en frecuentes padecimientos estomacales y hepáticos.

En otros rubros complicados como la política, en cambio, las dificultades más filosas se destrababan con cierta facilidad porque corrían tiempos de bonanza: José M. Cao, el célebre dibujante de las tapas de Caras y Caretas, se burlaba del presidente de turno o de los encumbrados políticos, por ejemplo, sin que el asunto provocara una queja de las víctimas. En lo doméstico, si el jefe de familia era de buen paladar, las matronas aumentaban los fuegos románticos a causa de los aciertos culinarios. Suponían suficiente higiene el cartelito de la carnicería donde rezaba la prohibición de "tocar la carne" o aceptaban que la salubridad pública estaba bastante a cubierto con la ordenanza de 1905 estampada en un latón enlozado: consideraba como contravención las expectoraciones públicas.

Algo extraño pasaba con las comidas o quizá con las aguas corrientes. No hay estadísticas de las dolencias, pero si se revisan los sucesivos números del semanario Caras y Caretas de fines de los años ochocientos o principios de los novecientos, la mayoría de los avisos comerciales intentaban seducir a la legión de hombres y mujeres con dolores o padecimientos diafragmáticos. La droguería de Diego Gibson, con vidrieras al 192 de la calle Defensa y sucursal en la esquina de Bartolomé Mitre y San Martín, proclamaba en diciembre de 1902 que la peto-cocaína Gibson ayudaba a digerir bien. Lo avalaba un tal doctor Castro.

Otros hoteles céntricos ofrecían sus salones para los empinados agasajos con mesas rebosantes de flores naturales y había predilección por los asentados en la Avenida de Mayo. Uno era el Imperial y otro, el Metropole. También se elegían confiterías con reservados, como el Salón Blanco de la confitería y comedor Del Aguila, de Florida 178, que en agosto de 1902 tuvo su noche más lírica. Fue cuando distinguidos amantes de la ópera y músicos porteños agasajaron al compositor Giacomo Puccini. Claro que las confiterías -114 en 1904- eran en realidad el paso previo que los verdaderos caballeros de entonces se imponían en una galante invitación a cenar. Esos porteños caminaban solemnes hasta la cita y lucían camisas Oxford, puños y cuellos tiesos Mey. Al sombrero bombín inglés Rossmore se lo encasquetaban luego de cortarse el pelo con José Antiqueira o en lo de Bonifacio Cerri, ambos asistidos de los metálicos armatostes de desinfección de tijeras y navajas. El encuentro podía ser en la Confitería del Gas, de Esmeralda 801, y ellas podían acudir con las galas de Maison Feucher, Sabadié u Olivier, peinadas por Gadá, tocadas por un perfume francés de moda (Lenthérie, que llevaba estampado el autógrafo de Sarah Bernhardt). La clientela británica y norteamericana que prefería comer en el Sportman de Florida 40 celebraba la llegada de semejantes parejas nativas. Allí solían almorzar los hermanos Ralph y George Newbery, padre y tío de Jorge, el prócer de la aviación nacional. Ambos eran cirujanos dentistas -también buscadores de oro- y tenían cercano consultorio. En Perú 71, esquina Avenida de Mayo, podían solucionar súbitos percances de los comensales: clausuraban las orificaciones con oro a partir de los 10 pesos y proclamaban soluciones postizas sin paladar.

Un poco de puchero

Los grandes bifes o el célebre puchero del chef más requerido de principios de siglo -el negro Antonio Gonzaga- eran de rigor en un menú abundante, pero inocuo. Gonzaga fue el mimado de los niños bien de la época del Centenario, etapa de un Buenos Aires desbordado de visitas ilustres arribadas desde los países que adhirieron a los fastos. Cocinó en los mejores hoteles y cuando llevaba 37 años de profesión, Jacobo Yanquelevich lo convenció de escribir sus mejores recetas para publicarlas (se las editó). Este cocinero "de color" -como se atenuaban las alusiones a las gentes con origen africano- vivía en la suerte de gueto negro del Palermo Viejo.

Gonzaga escribió su folleto Recetas de cocina familiar -100 páginas a 20 centavos de precio de tapa- en la calle Niceto Vega 5836, domicilio hoy atrapado en el gastronómico Palermo Hollywood. Se había hecho famoso por la elaboración de sus chorizos criollos y por una riñonada de ternera horneada al vino. En los grandes salones impuso como una coquetería la carbonada criolla y el guiso de cordero. Su "puchero carnicero" era pródigo en varios cortes vacunos y un espinazo de carnero. Su viajada clientela sumaba, a las nostalgias comunes, la distancia que una tour europea los separaba de las empanadas o las costillas de cordero a la Villeroy (que Gonzaga empapaba con la salta Tigre de su invención).

Al parecer, Julio A. Roca fue uno de sus adictos. El dos veces presidente, que había soportado los revueltos ideados en campaña por su ayudante Gramajo, exigía buena mesa y conoció las mejores de ese Buenos Aires. Gramajo le sugería dónde comer y lo acompañó en su viaje europeo -realizado entre las dos presidencias- con un mapa gourmet que el propio ayudante le confeccionó. Roca llevó vino argentino en aquella gira y reclamó más botellas desde Roma para remitirlas a amigos ingleses que lo degustaron con entusiasmo en brindis londinenses.

Un banquete en los mares del sur servido a bordo durante el encuentro de 1899 que el presidente Roca y su par chileno Errázuriz protagonizaron en lo que se conoció como "el abrazo del estrecho", selló el fin del mayor conflicto con Chile. Lo sucedieron visitas protocolares en las dos direcciones trasandinas. Siempre terminaron en desbordantes atracones. Por ejemplo, el que fue servido en el Pabellón de los Lagos (en Palermo) a los marinos chilenos que intervinieron en los festejos del 25 de Mayo en 1902.

No existen registros de desórdenes intestinales en agasajos oficiales, pero a dos cuadras de la Casa Rosada -al 200 de Defensa- estaba el depósito de la droguería La Estrella atestado del digestivo Demarchi, recomendado por el doctor H. Griselli, médico cirujano del Hospital de Clínicas de Turín y que en Buenos Aires atendía en la calle La Rioja 1995. Competía con el digestivo Mojarrieta, con el elixir estomacal de Saiz de Carlos o los polvos del Dr. Kuntz, ideal para las dispepsias, disenterías y gastritis.

Estaban de moda las aguas digestivas, como la Nocera-Umbra, proveniente de una terma italiana. A las afamadas de Vichy -divulgadas como "propiedad del Estado francés"-, se las expendía en sus fórmulas Hopital, para el estómago; Grande-grille, para el hígado, y Celestine, para la vejiga, la gota y la diabetes.

Pero toda esa artillería no hubiera bastado de haberse consumido el asado a cargo -nada menos- de José Hernández cuando Dardo Rocha descubrió la piedra fundamental de la que sería la capital bonaerense. Sucedió en un muy caluroso día de noviembre de 1882. La carne se abombó y no había una pizzería a mano: es que la ciudad sólo era entonces un plano de Pedro Benoit.