¿Por qué nos gusta hablar de comida?

Aunque tenía todavía muy lejos la muerte, en los primeros días de 1992, Umberto Eco le dio un verdadero susto al mundo. Era fin de año y el autor de El nombre de la rosa empezó a sentir dolores fuertes y punzantes en medio del pecho, ese dolor aparentemente tan típico que anticipa un episodio cardíaco. A las cuatro de la mañana, una ambulancia lo llevaba ya al hospital. Pero la presunta cardiopatía se reveló casi enseguida como una brutal indigestión derivada de una comida en un restaurante cercano al enorme convento reciclado, en Monte Cerignone, donde Eco vivía, y que, no sin un poco de ironía, el filósofo podría haber definido como "su lugar del corazón".

Eco sabía en qué consistía comer, y en esto coincidía -sin querer o a propósito- con otro filósofo, Walter Benjamin, para quien sólo come de verdad aquel que se siente saciado por completo; sí, al borde de la indigestión.

"El gourmet, el sibarita, el amante de la buena mesa, es aquel que recorre cientos de kilómetros para ir a cierto restaurante en el que cocinan el mejor canard à l'orange del mundo. Y yo no soy de ésos porque, entre bajar a la pizzería de la esquina y hacer, no digo doscientos kilómetros, sino una simple carrera en taxi para descubrir un nuevo restaurante, me quedo con la pizzería." Quien habla es ahora otra vez Eco, y lo hace en el prólogo a Por qué a los italianos les gusta hablar de comida (Tusquets), el estudio de la rusa Elena Kostioukovitch. ¿Una rusa que escribe una guía de comida italiana? Puede parecer un poco extravagante, pero lo es menos cuando uno se entera de que Kostioukovitch es la gran traductora al ruso de la literatura italiana de la segunda mitad del siglo XX: Quasimodo, Pasolini y, por supuesto, el propio Eco.

Del mismo modo en que consiguió traducir cada una de las muchas temperaturas de la lengua italiana, cada matiz dialectal (y hay en Italia casi tantos dialectos como pueblos), la autora logró también volcar en palabras un viaje de Norte a Sur en el que la comida va uniendo cada punto del recorrido.

El ensayo está un poco en la línea de Delizia!, de John Dickie, pero resulta infinitamente más entretenido. Es cierto que hay recetas, pero no es un recetario: la receta es aquí la evidencia de la historia.

Entonces, ¿cuánto y de qué modo le interesa a Eco la comida? Digamos que en la misma medida en que a Kostioukovitch. Eco tuvo sus propias aventuras. Llevó una vez a un amigo francés a participar en Nizza Monferato de un almuerzo de bagna cauda que duraba cinco horas; en otra ocasión, peregrinó él mismo a la periferia de Bruselas para catar la cerveza belga guese, que sólo se puede tomar allí porque no resiste el transporte.

Cedámosle una vez más la palabra: "En todos estos casos iba en busca de comida no por razones de paladar, sino de cultura; quiero decir, no (o no solamente) por sentir un sabor en la boca, sino por tener una iluminación, o el asomo de un recuerdo, o por entender y hacer entender una tradición, una cultura". En la bagna cauda, plato por excelencia de origen pobre, que contrastaba con las trufas y el solomillo de la cocina piamontesa, Eco recupera la magia de la infancia.

El libro de Kostioukovitch, que circuló hace años en España, tiene ahora su primera edición argentina, y es probable que la Argentina sea justamente el segundo lugar en el mundo (dejando de lado a Italia misma, claro) donde este libro debería acumular la mayor cantidad de lectores.

Cada uno de ellos tendrá sus propios recuerdos, como el de la abuela argentina de padres gallegos (habrá muchas) que, sin embargo, en una mesa de madera enharinada cortaba a cuchillo las tiras de la pasta para un pesto genovés. Si a los italianos les gusta tanto hablar de comida, acaso sea por lo mismo por lo que a nosotros, en el otro hemisferio, nos pasa algo similar: porque, como los italianos, creemos que en la comida resiste la cifra de una identidad que pierde sus contornos y tiende a volverse cada vez más volátil.