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Historias para conocer

De Hipócrates a Picasso, la receta que los sedujo y hoy es furor

Leonardo Ferri
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9 de septiembre de 2019  • 15:23

Una pequeña investigación sobre los orígenes del aperitivo ayudan a definir bastante su geografía y sus límites. La etimología tiene su génesis en el verbo latín aperire, que significa "abrir". Algunos posibles sinónimos lo describen como un refrigerio, un bocado, un estimulante o una colación. Aún sin que sean lo mismo, por estas tierras se lo pone casi en el mismo lugar que un copetín, un vermú (así, sin t) o una picada. Un aperitivo es, en definitiva, una previa de la comida, una forma de estimular al estómago para abrir el apetito, o de engañarlo hasta que el plato esté listo. Pero también es una tendencia, una foto linda en Instagram, una salida cool en una terraza primaveral y una costumbre en la que el comer y el beber se juntan con la historia y la inmigración.

Hay cierto consenso en que el aperitivo es italiano. Las fechas, los lugares, las historias y sus nombres no se mueven de la bota del Mediterráneo. Gaspare Campari, Silvia y Luigi Barbieri, Fratelli Branca, Alessandro Martini y Carlo Cinzano son algunos de los tanos que deseaban beber algo liviano y refrescante, con poco alcohol y que sirva como previa o como digestivo. Lo que no sabían era que -aún después de 100 años, en el caso de la bebida más joven- sus creaciones iban a convertirse en un fenómeno más cercano al renovado ámbito de la coctelería que a las tradiciones heredadas de los ancestros italianos.

Para buscar el origen del aperitivo habrá que setear al DeLorean hacia el siglo V, cuando Hipócrates, el padre de la medicina, combinó vino con hierbas y creó un tónico para estimular el apetito. Muchos siglos después, en 1757, en la región de Piamonte, en Turín, los hermanos Giovanni Giacomo y Carlo Stefano Cinzano crearon un vermú con muchas hierbas llevadas a Europa desde la India y América, y que ya eran de uso frecuente. El sabor amargo y la posibilidad de combinarlo con otras bebidas le dieron su tono característico: la personalización. El aperitivo puede ser más suave o más fuerte, según quien lo tome o prepare.

En 1845, en Milán, con la precisión de un alquimista, Bernardino Branca creó una bebida a la que llamó fernet. Incluía mirra, ruibarbo, manzanilla, cardamomo, orégano y azafrán, y algunas cortezas, raíces y frutos macerados en alcohol; pero aún nadie conoce a ciencia cierta su fórmula. Salvo, claro, esa persona de la propia destilería Fratelli Branca y que realiza un trabajo de nombre casi heroico: guardián de la fórmula. Y lo mismo sucede con casi todos los aperitivos aparecidos desde entonces. El Campari (1860, también de Milán), el Martini (1863, Turín), el Aperol (1919, Padova) tienen recetas que permanecen idénticas e inalterables en el tiempo y que son ultrasecretas.

La bebida de Picasso

Diversos reportes biográficos de la vida de Pablo Picasso cuentan que parte de su gran amor por Roma tenía una posible explicación en su gastronomía. En la capital italiana no sólo disfrutaba de su historia, su arquitectura y sus mujeres (de hecho, ahí conoció a su esposa Olga Jojlova), sino también de sus aperitivos, que solía disfrutar en el jardín del hotel De Russie.

L a tradición italiana se propagó por la Argentina gracias a la inmigración de comienzos del sigo XX. Parte de esa tradición son el Cynar y el Gancia, pero también surgieron aperitivos de industria nacional. La Hesperidina, creada en 1864 por el inglés Melville Sewell Bagley, el de las galletitas; el Cazalis, de espíritu francés y el Amargo Obrero, el aperitivo del pueblo. Todos formaron parte, en algún momento de la vida, de la previa de algún asado, para compañar la morcilla fría en rodajas y el quesito cortado en cubos.

El aperitivo emblema del estilo de vida italiano es el Aperol Spritz, y también el responsable -junto con el Campari- del boom de la coctelería y de los aperitivos, que encuentra en septiembre su inicio de temporada. El rojo intenso, el amargor combinado con burbujas y algún cítrico y su baja graduación alcohólica hacen de estos bitters los ideales para disfrutar y mostrar el disfrute. Es por ello también que recetas como la del Negroni y del Spritz se convirtieron en infaltables de cualquier barra y, cada vez más, de cualquier reunión en la que haya que esperar a la comida. Gracias a ellos, con el estómago bien dispuesto.

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