Gastronomía: cómo se adaptan a la “nueva normalidad"

Que la pandemia cambió las reglas de juego del mundo no es ninguna novedad. Para la gastronomía el nuevo rumbo resultó un cimbronazo que obligó a adaptar para mantenerse a flote. Lucas Villalba, dueño del café & deli Moshu, en Saavedra, cuenta que desde la apertura hace tres años imaginó el local como salón y take away. En este sentido, el nuevo contexto no demandó reformas estructurales, pero sí obligó a un movimiento de piezas y funciones que permitieran el almacenaje de productos, la preparación de pedidos con anticipación y un sector con bicicletas y mochilas refrigeradas listas para la distribución de comida. Además creó un sector de telemarketing con una persona encargada exclusivamente de tomar los pedidos. "Nos agarró el aislamiento con un montón de stock que solíamos comprar para afrontar una demanda que ahora desapareció", señala Villalba. Luego de estudiar el nuevo mercado, adaptaron la carta para aprovechar lo que había y evitar generarse más deudas. Además, si bien cubren desayuno, almuerzo, merienda y cena, dejaron de hacer ciertas cosas que se deterioraban en un envío para mantener la calidad. En lugar de 25 tipos de torta, por ejemplo, pasaron a hacer 12. De a poquito sumaron cosas, productos nuevos o adaptaron los que ya tenían. Cuenta que aunque lograron ajustar costos, hoy la facturación representa el 25% de lo que era antes. "Todas las iniciativas que tomamos ahora van a dejar un residual el día de mañana que puede ser un nuevo negocio y muchos clientes nuevos que no teníamos y esto va a permitir que estemos vigentes y vivos", concluye sobre el nuevo escenario.

Los bares y cervecerías también enfrentan este desafío con esfuerzo e imaginación. Harry Salvarrey es uno de los socios de Desarmadero, en la esquina de Gorriti y Lavalleja. Indica que hay una baja muy fuerte en la rentabilidad y en la facturación. "Estamos viviendo un mal momento, con gastos que apremian de todas formas: salarios, alquileres, proveedores y comisiones de los servicios de delivery, entre otros. El take away es un alivio, pero no es significativo porque el volumen de ventas es inferior a lo que puede hacer el local en su capacidad normal", dice y detalla que hoy hacen entregas en el radio de los dos kilómetros, y trabajan para ampliar la cobertura. El menú no tuvo muchos cambios en este tiempo -a excepción de algunos platos que se deterioran con el envío- aunque sí se aumentó la capacidad de cervezas enlatadas directamente en el bar.

Entre las estrategias para resistir la crisis, desde Desarmadero lanzaron la iniciativa "Próxima birra", que invita a comprar hoy una cerveza, y cuando reabra el local consumirla junto a la segunda, invitación de la casa. La respuesta de la gente fue muy buena, y Harry destaca que esta crisis reforzó el sentido de comunidad por los comercios locales.

Por otra parte, destaca la unión entre cerveceros, y cuenta sobre la acción de una cervecería estadounidense que se llama "Other Half", que lanzó una receta para que hagan muchas cerceverías y lo recaudado por la venta de esta cerveza se destina a los empleados de la cervecería. "Esta cerveza fue hecha en Argentina por "Juguetes Perdidos" y se llama "All Together". Esta es una de las iniciativas que nos muestran una cadena de valor que está unida frente a una crisis como esta", concluye.

Nuevas recetas

El restaurante de cocina moderna israelí Fayer, en Palermo, sumó ideas para reinventarse. El chef Mariano Muñoz apunta al cambio de dinámica: a diferencia del consumo en el salón, que se hace por etapas, en el delivery se trabaja con el doble de la capacidad que en el local, y todos están pidiendo la totalidad de los platos al mismo tiempo. Señala que hicieron cambios en el menú en vistas de esta modalidad y destaca, por ejemplo, opciones que no están en la carta habitual.

Los horarios y funciones de los trabajadores también cambiaron, según explica el chef, para quien el modelo ha funcionado muy bien, con alta demanda y una buena respuesta del público. Sin embargo, Muñoz señala que hay una diferencia de ingresos con respecto al funcionamiento habitual del restaurante por factores que inciden en la facturación, como el consumo de bebidas y el servicio, que no se dan en el delivery.

Para intentar compensar la caída, Fayer sacó a la venta productos de la despensa, una iniciativa que tuvo muy buenos resultados. Así, a las preparaciones de los cocineros Mariano Muñoz y Franca Ruderman, se suman productos e ingredientes de sus icónicas recetas para preparar en casa deliciosos platos de la tradicional cocina israelí. En sintonía con esto, en la cuenta de Instagram de Fayer publican recetas de diferentes platos y los cocineros responden las dudas de sus seguidores y dan tips acerca de la moderna cocina israelí. "Estamos preparándonos para la posibilidad de, cuando el local reabra, hacer las dos actividades juntas: el restaurante y Fayer delivery", adelantaMuñoz.

Francisco Pidal, dueño de Canta el Gallo, en Nordelta, cuenta que luego del cierre de los primeros quince días la enorme caída de las ventas lo impulsó a incorporar el delivery. Se armaron equipos de trabajo por día, en horarios corridos y con descanso dentro del restaurante para no correr riesgo de contagio. "Los camareros hacen delivery en sus propios vehículos, se toman las medidas necesarias, alcohol en gel, barbijo, gorra, aspersor de alcohol y agua. Además, se toma la temperatura a todos los empleados antes de ingresar al local", detalla. De acuerdo a sus cálculos, lo proyectado es del 15% de la facturación del local en el momento que estaba funcionando. "Se abrió para tratar de pagar sueldos a los empleados, pero en un negocio gastronómico, la incidencia de sueldos oscila entre el 15 y el 30% de acuerdo a la oferta y la venta del local", dice, y afirma que por ahora están haciéndose conocidos con esta modalidad, tratando de captar otros clientes e invirtiendo en redes sociales y Google.

En el sector de los helados, Ariel Davalli, presidente de Chungo comenta que gracias al delivery, que aumentó entre el 200 y 300% las ventas en relación a febrero 2020 está pudiendo cubrir principalmente el sueldo de los empleados. "A partir de mayo comenzamos el take away para dar la posibilidad que retiren de nuestros locales otros productos además de los helados, café, tortas y sandwiches. Decidimos aggiornar nuestra oferta de acuerdo a la situación y estamos teniendo buena aceptación. Incluso estamos pronto a lanzar nuevos productos adaptados para la venta online", relata Davalli aunque aclara que la rentabilidad fue afectada por la baja de facturación y el impacto que tienen las comisiones de las apps de delivery. De hecho, Trabaja en el lanzamiento de su propia aplicación. Igual mira el vaso medio lleno y habla de oportunidades.

En octubre del año pasado, pre pandemia arrancó con un nuevo modelo de negocio: locales pequeños que solo venden delivery y take away. "Este negocio se vio muy beneficiado en esta situación, sus ventas crecieron exponencialmente. Al ver esto lanzamos en este contexto nuestro modelo de Dark Kitchen (cocina ciega de helados), tenemos ya tres alianzas con otras marcas donde incorporarán en sus locales, nuestros productos y servirán de pick up, de delivery y take away", relata. Davalli planea duplicar en menos de un mes su alcance del delivery: llegará a nuevas áreas como zona Norte, Sur y Oeste del Gran Buenos Aires, y algunos puntos del interior del país.

Dulces tentaciones

La boulangerie y pâtisserie francesa artesanal Gontran Cherrier, franquicia francesa inaugurada hace sólo unos meses frente a Plaza Armenia, fue rápida de reflejos ante el contexto. Estefanía Radnic, una de las socias, destaca las medidas de prevención necesarias que tomaron incluso antes de la imposición del gobierno. "Fuimos advertidos unas semanas antes ya que otras sucursales de Gontran Cherrier en el mundo debieron comenzar a implementar los protocolos requeridos en los diferentes países con anterioridad", dice, preocupada por el contexto y consciente de que la recuperación del sector será muy lenta.

En el área de producción de pastelería y panadería la carta no se redujo y su venta no disminuyó considerablemente en relación a épocas normales. Según Radnic, el gran cambio se produjo en el servicio y la cocina: "La carta de cocina se redujo a la mitad. En este momento están a la venta sandwiches, pizzas, ensalada, hamburguesas de carne y de quinoa, boeuf bourguinon, y no tienen la misma salida que los productos de panadería y pastelería. Los empleados están trabajando menos horas pero en turnos completos de ocho horas para evitar el desplazamiento y disminuir el riesgo de contagio". Renato Civelli -jugador de fútbol del primer equipo de Banfield y socio del emprendimiento- cuenta que el local trabajaba desde su apertura con servicio de take away, pero no con delivery. A raíz del contexto, lo incorporaron y sumaron diferentes plataformas de venta online. Aunque reconoce que ayudaron a transitar esta etapa sin cerrar las puertas, explica que el costo de la comisión es alto. Las modificaciones en la dinámica del negocio, dice, permitieron continuar activos pero en un 30% o 40% por debajo de la facturación mensual en periodo normal. "El negocio se mantiene en pie y puede cumplir con todas las obligaciones y pagos de sueldos gracias a aportes extraordinarios de sus socios. La incertidumbre es grande. No sabemos cuánto tiempo más podremos sostener esta situación", plantea.

Juliana Herrera Dappe, chef y dueña de Mada Patisserie, local dedicado a la pastelería gourmet en Belgrano cuenta que el local siempre trabajó la modalidad take away, pero ahora reacondicionó la forma de atención -con ventanilla o desde la puerta- para evitar la circulación, y sumó la opción de delivery. Entre los cambios, menciona un reordenamiento para recibir proveedores con mercadería, y una reducción del personal a la hora de trabajar para respetar la distancia entre empleados. "Hemos reducido la cantidad de productos y reforzado en los que creemos que hoy son más demandados como mini cakes y opciones de desayunos para regalar", finaliza la dueña de Mada