Comer afuera. Variantes de la cocina mediterránea

Tapeos, pastas, pescados y carnes con sabrosos ingredientes son parte de las propuestas que se suman en Pilar y Del Viso; también en Tigre, recetas del Sur

19 de Abril de 2008

El mar Mediterráneo baña las costas de varios países europeos y africanos, entre ellos España, Francia, Italia, Marruecos y Túnez. Toda la gastronomía de esa zona es denominada mediterránea y se caracteriza por la presencia de ingredientes comunes, lo que no anula las identidades individuales, productos y técnicas propias de las regiones que la componen.

El aceite de oliva es el primero de una larga lista de productos saludables como la papa, las legumbres, los pimientos rojos y verdes, las carnes magras, los pescados; entre las especias, la albahaca, la salvia, la menta, el perejil, el tomillo y el coriandro.

La cocina mediterránea estuvo de moda en la década del 90 cuando los profesionales comenzaron a recorrer el mundo e incorporar en los platos locales los ingredientes propios de la zona. Tampoco resultaba difícil conseguir en las góndolas locales los productos típicos de la región.

Tras años de diversificación culinaria surgen nuevos reductos que autodenominan su cocina como mediterránea, pero que hacen honor además a los platos de algunos de los países de esa región. Es el caso de Tasca Oliva, que abrió en Pilar Bureau en mayo de 2007. Los dueños definen su oferta como tapas españolas y cocina mediterránea, más específicamente de Italia, lo que incluye naturalmente la elaboración artesanal de las pastas que integran el menú.

Con una capacidad de 96 cubiertos, el lugar remite a la calidez de un hogar, con una iluminación ideal para generar un clima de intimidad y mesas de variadas alturas para recrear ambientes diferentes. Según comentó Sebastián Grazzini, uno de los socios: "La motivación fue siempre la de tener un lugar para compartir con amigos, donde juntarnos. La comida tiene como inspiración nuestra propia cultura, por eso que toda nuestra cocina y platos característicos, como las tapas, se elaboran con ese concepto: el de compartir".

De lunes a viernes, al mediodía, ofrecen menú ejecutivo; para disfrutar a la noche sugieren tapeo; gnocchi de la nona Vicenta; el fazzoletti de centolla y el cordero ibérico. El promedio del cubierto es de 50 a 55 pesos. En septiembre último abrió sus puertas Genoveva, reducto de cocina mediterránea con énfasis en la gastronomía francesa e italiana, ideado por Daniel Delaney y Johnie Willmott. El nombre de la abuela de Delaney identifica esta esquina reciclada en Del Viso, en una zona no tan poblada aún como el kilómetro 50 y que amenaza con continuar creciendo. El ambiente interior tiene una decoración intensa y cálida, que estuvo a cargo de la amiga de la casa Angeles Castro Corbat, que optó por patinar las paredes con colores fuertes e incluir bellísimos adornos de cerámica y unas modernísimas arañas que enmarcan el salón para 60 personas. Los mediodías lidera la presencia en las mesas informales con individuales el menú ejecutivo, con cuatro opciones de platos y un promedio de 28 pesos; por las noches, alrededor de 60 pesos.

Para la cena, manteles y velas enmarcan los recomendados: ensalada verde con langostinos, vieiras, camarones, palta y naranja con salsa de eneldo o camembert caliente con salsa de tomate fresco y estragón; entre los principales, cordero en dos cocciones, lomo al Malbec, o salmón. Para endulzarse, chocolate en todos los estados, literalmente: sólido, helado y mousse en un postre único, que aseguran es imperdible.

Con los sabores de la Patagonia

El 9 y 10 de mayo se podrá disfrutar en Tigre de los aromas y esencias de la cocina patagónica. Carlos Banegas, chef ejecutivo del Hotel Río Hermoso, en la localidad de San Martín de los Andes, presentará exquisitos platos de la región en el restaurante Acacia del Hotel Villa Julia. Ambos establecimientos pertenecen a la cadena N|A Town & Country Hotels.

Entre las alternativas se podrá disfrutar de platos que reflejan los colores, sabores y aromas de la Patagonia en un ambiente ideal para la ocasión, por su ambiente cálido y distendido. Se ofrecerá un menú de cuatro pasos diferente cada día, con una bebida sin alcohol y café incluido.

El menú del 9 incluirá royal tempura de cerdo en suave salsa agridulce de vino tinto y ciruelas, acompañado por vegetales salteados en manteca noisette y salvia; brusqueta de pan de campo, hongos de pino y piñones montada con jabalí y queso ahumados perfumados con aceite verde; teja de trucha bajo fina costra de almendras con alcaparras y panco, acompañados de puré soufflé de papa y brócoli. Para finalizar, citrus pasión, helado de crema de limón, chantilly de limas y frambuesas frescas.

La segunda noche se podrá disfrutar de gravlax de trucha, échalote y jugo de lima, acompañado de guacamole y chop espumoso de brócoli; focaccia patagónica con queso de cabra y ragôut de hongos aromatizados con reducción de Malbec, azúcar morena y tomillo; tournedo de ciervo envuelto en finas láminas de jamón crudo bañado en salsa Dijon, queso cheddar y miel, rodeado de zanahorias bebe salteadas en oliva y especias, y quenele de helado de vainilla y pimienta negra sobre triffle de frutos rojos.