Cambio de vida a los 55: el sueño gastronómico del pediatra del pueblo
El pediatra Carlos Más encontró en la cocina un refugio que le devolvió las ganas de soñar. En Capitán Sarmiento, levantó La Mancha Cocina de Fuegos, un restaurante donde cada rincón cuenta una historia y cada plato es una invitación a viajar en el tiempo.
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PARA LA NACIONFranco Spinetta
Carlos Más entra al restaurante como si entrara en su propia memoria. Con su mirada recorre el piso hecho con madera reciclada, la mesa central que antes fue torno en una panadería de La Matanza, las chapas oxidadas que alguna vez cubrieron los techos de un galpón de pollos. Camina despacio, como quien pisa terreno sagrado. Quizás porque lo es. “Hice tantos dibujos, pasé tantas horas soñando este lugar, que hoy siento algo especial cada vez que cruzo esta puerta”, dice. Habla pausado, eligiendo las palabras como quien ajusta un lente. Nada en este espacio parece fruto del azar. Las marcas de cuchillos en la mesa central, el brillo áspero del mostrador, las pesadas vigas que sostienen el techo: todo, absolutamente todo, tiene una historia. Y esas historias, que están en las cosas, lo atraviesan por completo.
Carlos lleva décadas como médico, profesión que eligió a los 13 años, casi sin dudar. Se volcó a la medicina social, que ejerció con entrega en Capitán Sarmiento, hasta que las horas sin dormir, el peso de ser el único pediatra del pueblo y las crisis ajenas hicieron colapsar la suya. Entonces se detuvo. Leyó. Pintó. Tomó clases de teatro. Volvió a pensarse. Y entre esas pausas, entre la calma inesperada, fue germinando esta idea: construir un lugar que convocara a la gente no solo a comer, sino a sentirse parte de algo. “Esto nació con la idea de cocinar con una conexión emocional. Un espacio que te invite a quedarte, a sobremesas largas, a compartir desde lo simple”, explica.
Un refugio construido desde el recuerdo
La construcción que alberga a La Mancha Cocina de Fuegos se alza como una anomalía en el paisaje. Desde afuera, el restaurante parece un galpón viejo, oxidado, olvidado en el tiempo. Pero al entrar, la percepción cambia por completo. Cada rincón tiene una textura distinta: madera pulida por décadas de uso, chapas corroídas que ahora sostienen luminarias hechas con tolvas, un piso que cruje con el peso de las historias que carga. “Quería un lugar de contrastes. Que desde afuera no pareciera lo que es, y que al entrar, la sorpresa te haga querer quedarte”, dice.
Lo logró. La mesa central, pesada y maciza, tuvo que ser bajada por seis personas. La trajo una mujer que quería custodiar con sus propios ojos el lugar de trabajo de su padre durante 70 años. Las tablas del mostrador son las mismas donde, alguna vez, se levó pan. “Todo lo que está acá tiene una vida anterior. Me encontré con tanta historia mientras lo construía… Es como si esas energías se hubieran quedado en este lugar”, dice, mientras recorre el salón.
La construcción fue un proceso lento y cargado de decisiones, que comenzó en plena pandemia. Carlos pasaba noches enteras en el restaurante vacío, mirando cómo entraba la luz de la luna, ajustando cada detalle como si afinara un instrumento. Un proyecto tan intenso que le trajo conflictos, incluso en su vida personal. Pero hoy, su pareja Marilina es también su socia y encontró su lugar en el proyecto. “Esto acomodó las piezas que estaban dispersas. Es un negocio familiar; todos nos involucramos”, afirma.
La carta: un viaje de sabores
La Mancha Cocina de Fuegos es una novedad gastronómica en Sarmiento. No pretende deslumbrar con extravagancias, pero sorprende por su honestidad. La carta es un equilibrio entre lo tradicional y lo inesperado: carnes cocidas a fuego lento, pescados de río, croquetas de dientudo. “No hace falta servir una empanada en un vaso para innovar”, dice Carlos, con una sonrisa. Para él, el objetivo es claro: que la comida invite a viajar, pero sin desarraigar. “Un plato puede ser un viaje en el tiempo, un recuerdo. Es algo que hacés para que otro lo deguste. Eso me emociona”, confiesa.
El armado de la carta fue una tarea conjunta. En el camino, encontró asesoramiento en Emilio Sirera, un cocinero argentino radicado en México que ayudó a delinear el concepto del menú. Pero la pieza clave llegó con Juan Tapia, chef con experiencia internacional que le dio forma a las ideas de Carlos. “Yo le digo lo que quiero y él lo transforma. Le pone su impronta, sin límites”, explica.
El arribo de Juan estuvo, además, atravesado por un fuerte componente emocional. Después de seis años viviendo en el exterior, decidió volver al pueblo donde se crió. “Quiero devolverle a través de la comida algo de lo que me aportó en mi formación como persona y en mi espíritu aventurero”, dice. “Lo que yo aporto en La Mancha -continúa Juan- es mi experiencia gastronómica de 20 años, sobre todo en cocción a fuegos, ahumados y horneados a leña, y obviamente la pasión que me traslada siempre a la cocina de abuela Antonia: siempre trato de transmitir eso”. “Creo que estamos generando una propuesta diferente para la zona con productos frescos, locales, y con una apuesta por la creatividad con cambios semanales en la carta”, agrega.
La cocina, como lo indica el nombre del restaurante, se basa en fuegos: parrilla, horno y dos cocinas a leña. Es un espacio abierto, visible desde cualquier rincón. “No ocultamos nada. Si alguien quiere pasar a ver cómo preparamos algo, es bienvenido”, cuenta. Y luego añade, casi como un mandato: “Defiendo la sobremesa a ultranza. Es una de las mejores costumbres que tenemos los argentinos. Al tercer café, todos contamos algo, y si hay un trago de por medio, más rápido todavía”.
Un nuevo comienzo
Carlos habla de su restaurante como si hablara de un hijo. “Es como tener un hijo más, con todas las decisiones que implica, con todo el esfuerzo que lleva”, dice. Tiene 55 años y, si bien no dejó su profesión de pediatra, siente que está comenzando de nuevo. “Esto me devolvió las ganas. Me bajó de ese vértigo constante de la medicina. Ahora puedo esperar a que las moras maduren para hacer una mermelada y ofrecérsela a los comensales. Es un cambio de ritmo, pero también una forma de volver a conectar con la vida”, reflexiona.
Sin embargo, el restaurante no es solo un refugio personal. Es un proyecto vivo, en constante transformación, que crece con el aporte de cada persona que cruza su puerta. “Esto no lo hice solo, hubo un montón de gente que ayudó en el proceso, y esa energía se siente”, dice. Desde los proveedores que confiaron en su idea hasta los comensales que se animan a probar platos inesperados. Cada historia se suma al alma de este lugar. Carlos siente que todas las piezas de su vida finalmente encajaron. “Es un espacio donde todos encontramos nuestro lugar: mi pareja, mis hijos, los cocineros. Cada uno aporta algo único”, asegura.
Y aunque habla con humildad, hay en su tono una certeza que va más allá del presente. “Yo no sé qué futuro le espera a este lugar, pero estoy seguro de que aquí voy a seguir creciendo. Esto es un viaje de ida, un aprendizaje constante, un espacio donde no dejo de descubrir cosas nuevas”, dice.
El restaurante, como sus pacientes alguna vez, lo llevó a un plano más profundo: uno donde las historias, las emociones y los sabores se entrelazan para crear algo que trasciende. “Esto está sustentado en el deseo, las ganas, pero fundamentalmente en los sueños. La vida sin sueños es una vida vacía”, concluye.
Datos Útiles
La Mancha Cocina de Fuegos abre viernes y sábados, por la noche.
Alfredo Palacios S/N. Capitán Sarmiento
IG: @lamanchacocina
WhatsApp: 2478-444447
Por Franco Spinetta
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