Coffee Town, el primer café de especialidad de Argentina, celebra 13 años en el Mercado de San Telmo
Su creadora, Analía Álvarez, asegura que su misión es que este tipo de café pueda disfrutarse en todo el país. Lo más importante es la trazabilidad y la calidad del grano.
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Laura Haimovichi
En el centro del antiguo Mercado de San Telmo, uno de los sitios más visitados por los viajeros que llegan a Buenos Aires, está Coffee Town, la cafetería que Analía Álvarez creó hace más de 13 años, la primera de especialidad en Argentina, algo así como “la Catedral del café”, según sus redes sociales.
Ex periodista de Telenoche y ganadora del premio Martín Fierro por su documental La Página Final y por su programa radial Escalera servida, Analía es la única argentina habilitada como jueza internacional para catar, juzgar y evaluar la calidad del café. Ya ha dedicado muchos años de su vida a girar por el mundo en busca de los mejores granos. Para conocer más sobre los saberes y sabores que atesora, elegimos una de las mesas de madera del bello espacio porteño que posee en el market, donde se agolpan tazas de cerámica, máquinas y bolsas de café. Y comienza la charla.
Analía cuenta animadamente que se formó en Bellas Artes. “Soy docente universitaria en Comunicación Social en la UNLAM y especialista Q Grader en café arabica, distinción que me otorgó el Coffee Quality Institute”. También prepara un libro sobre el tema que se sumará a Yo, cafeto, 9 historias y un manifiesto, publicado en 2021. Allí reúne en primera persona relatos de sus andanzas nómadas por el mundo de los caficultores.
Escucharla y leerla es dejarse tomar de la mano para transportarse a los primeros tiempos del café en la antigua Abisinia, donde la comunidad oromo descubrió los efectos medicinales y estimulantes del café. Según la tradición de esta etnia, la más extendida de esa tierra dura que es Etiopía, el arbusto nació cuando el dios Waaq derramó sus primeras lágrimas.
Analía es una de las personas que más sabe sobre café en la Argentina. Desde 2020 se embarca y vuela hacia distintos países para participar o ser testigo del proceso de producción de la infusión. Investigadora del cafeto, se interesa por su modo de producción, para que sea sustentable y amable con la gente que trabaja en él, tanto como por la calidad del producto.
Asegura que son tantas las variedades de café en el planeta que cada día del año se podría saborear uno diferente y más. El café es la segunda bebida de mayor consumo en el planeta, luego del agua. Hay 50 países que producen café y la mayor parte de sus productores son, en rigor, mujeres que lo siembran y cultivan. La idea de tener junto a José Vales, su marido, una cafetería llegó después de “enamorarse” y comprometerse con la gente.
Meloso y frutal, suave y aromático, intenso con florales y cítricos, con cuerpo, con sabores herbáceos: los especialistas pueden identificar rápidamente cada característica con la región de donde proviene: Brasil, siempre punta de lanza; Colombia, el siguiente; luego Etiopía, Kenya, el Pacífico asiático.
En busca de esos orígenes y sus historias, Analía anduvo por los cafetales del mundo y se sumergió en cada eslabón de la cadena productiva. También trazó un mapa con los territorios donde el “oro negro” florece con sus pimpollos blancos.
Pese a ser ex fumadora, ella posee un olfato y papilas gustativas absolutas. Fundó el grupo Mujeres en Café Argentina por “la presencia notable, aquí y a nivel global, del género femenino en la recolección, el injerto, la exportación y la administración y control del negocio”.
Muy cerca de la cafetería creó el exclusivo Centro de Estudios del Café cuyo objetivo es mejorar el café argentino y formar entre 5 y 6 nuevos especialistas por año, que disfrutan reconociendo el origen geográfico de cada grano. Para su microempresa eligió trabajar con las fincas que procuran la mejor calidad del grano y que lo tratan con responsabilidad, casi como una pieza de arte.
Mahoma llamó a la bebida qahwa, que significa “estimulante” y puede referirse tanto al café como al vino, bebidas que colaboraban con la sociabilidad de sus consumidores. Durante los tiempos de la Ilustración, en Francia, el café fue considerado un afrodisíaco. Relatos como la llegada del primer barista a Europa por un acuerdo entre otomanos y franceses, el tráfico de esclavos en Río de Janeiro, la invención de la macchina para la confección económica e instantánea del café forman parte del libro que escribió y fue declarado de interés cultural por La legislatura de la Ciudad de Buenos Aires. Pero también se incluyen allí los relatos sobre las tres olas, cuando el café se convirtió en un alimento básico de todos los hogares, luego, por 1970, cuando se buscaron más altos estándares y se registró la denominación de origen, y la experiencia de beber un café de especialidad, disfrutando de la complejidad de aromas, sabores y texturas.
Cafés sustentables, orgánicos, artesanales, producidos por mujeres o cooperativas que marcan la tendencia actual, forman parte de las pasiones de Álvarez, junto con una revalorización del tiempo, esa moneda sin cambio que los humanos deseamos inmortalizar.
Según Analía, el café de especialidad, tan en boga en los últimos años, “representa un 15 por ciento del total y es aquel que permite conocer no sólo su origen sino además su recorrido; su calidad es superior a la media de la industria a gran escala”. Ese itinerario del café pondera el vínculo social por sobre el económico y considera a las plantaciones que cuidan el ecosistema. “No basta con que el barista sepa hacer dibujos con la espuma”, desafía.
“El paladar es inteligente, una vez que descubre otros sabores, elige el mejor”, indica sobre los consumidores de café criollos, en un mercado que se fue transformando y que le dio la bienvenida a la más alta calidad en la vida doméstica.
Si hasta hace unos años lo fundamental era el ritual del café, como momento de encuentro y sociabilidad, ahora se le sumó la búsqueda del mejor grano para beneplácito del paladar. Una de las prácticas que Analía elogia es el afecto de los productores por el grano. “Los microemprendimientos tienen mayor arraigo con la cultura local y son más cuidadosos con el suelo y su gente”.
La tendencia de nuestro país a comprarles café a granel a los grandes acopiadores se fue transformando. En Coffee Town, Analía y su esposo ofrecen una alternativa frente a la modalidad tradicional de consumo.
Sus primeros pasos como periodista fueron en una radio de Rosario, luego llegó a Buenos Aires, pero en los últimos años, la literatura y el café la ganaron para sus causas. “Se deterioró mucho el oficio de informar y empecé a viajar con José, que es corresponsal en toda América del Sur para un diario de México. Quería juntar material para escribir sobre la diversidad cultural americana. En Perú y Ecuador me cautivó el fuerte sincretismo religioso, y me topé con el café, los colonos que siembran tres, cuatro, cinco plantitas y volví de algún modo a conectar con mi abuela que durante mi infancia tenía su pequeña plantación. Fue la gente la que me enseñó lo que sé y el mundo se abrió”.
Coffee Town. Bolívar 960, Mercado de San Telmo. De miércoles a lunes, de 9 a 20.
Por Laura Haimovichi
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