Alejandra Kano, la primera chef argentina reconocida por el gobierno japonés

Encargada de la cocina de Ichisou (restaurante donde se conservan los sabores nipones tradicionales), para conocer el camino que la llevó a ocupar este puesto hay que remontarse cinco generaciones atrás. En Japón su tatarabuela tenía una repostería y su abuela una casa de udon (fideos de harina de trigo) antes de mudarse con su familia a Buenos Aires. Este legado continuó con un emprendimiento en el barrio de La Boca que luego se mudó a Balvanera, donde se encuentra actualmente.

La tradición marcó a Alejandra pero nunca la limitó. En la cultura japonesa el sushi es un plato que las mujeres no tienen permitido preparar. Sin embargo, ella venció este dictamen, se convirtió en una de las primeras sushiwoman de Argentina y en fuente de inspiración para quienes no temen romper estereotipos.

En mi familia las mujeres son las que toman las decisiones y los hombres acompañan. Cuando mi tatarabuela enviudó siguió trabajando en la repostería porque tenía un hijo que mantener. Mi abuela se dedicó a la gastronomía porque su esposo viajaba con su empresa pesquera y ella era la que tenía que encargarse de alimentar a sus hijos. En Argentina esta historia se repitió, mi mamá trabajaba mucho para proveer a la familia. Ellas tuvieron la suerte de que sus parejas en lugar de aplacarlas las apoyaban. Yo crecí en un modelo en el cual las mujeres están al mando.

El trabajo duro y no rendirse nunca. Cuando surgía un problema mi mamá en lugar de dejarse aplastar buscaba soluciones. Esa practicidad y el trabajo de hormiga los tomé como propios. Me duela la cabeza o tenga fiebre, voy a laburar igual porque tengo que hacerlo. Es más, una vuelta tuve un accidente con la moto y en el hospital firmé para que me den el alta pese a la recomendación médica. A mi lo único que me preocupaba era ocuparme del restaurante. Ese día recién cuando terminó la jornada caí en el dolor que sentía. Mi vieja fue igual, esa ética laboral tan japonesa la mamé de ella.

Mi motor es mi hijo. Él tiene autismo pero eso no lo limita, es muy creativo, todavía no habla pero es expresivo a su forma, se mueve diferente. Él hace lo que quiere como quiere y sonríe todo el tiempo. Él podría frustrarse por un montón de cosas, como que no lo entiendan o que sus compañeros no quieran jugar con él, y así y todo lo va superando y sigue siendo el mismo niño feliz de siempre. Eso a mi me inspira.

Hoy existen escuelas de gastronomía pero antes se aprendía por oficio. Para ser itamae (jefe de cocina) tenías que tener un maestro que te instruya y valide, el problema es que solo admitían aprendices varones. Yo tuve la suerte de que el restaurante era familiar y nadie me dijo “no te voy a enseñar porque sos mujer”. Acá a mi me dicen “sushiwoman”, esa palabra en japonés no existe porque preparar sushi está prohibido para las mujeres. En Japón es poco probable que una mujer sea itamae, en Argentina y el resto del mundo es distinto, conozco un montón de colegas que se están animando a seguir esta carrera. Me pone contenta que de a poco se esté abriendo la puerta para que el día de mañana no sea una novedad ver a una mujer preparando sushi.

La discriminación la sentí cuando venían comensales japoneses. Es costumbre que, al entrar al restaurante y luego de la comida, se salude y agradezca al chef. Ellos comían lo que les había preparado frente a sus ojos pero me ignoraban totalmente. Es más, en ese momento teníamos solo un empleado varón que se desempeñaba como mozo y ellos se dirigían a él como “master”, término que está reservado al cocinero. Los primeros diez años de trabajo fueron así. Después empezó a cambiar, la gente era más joven y con una mentalidad más abierta. Les sorprendía que hubiese una mujer pero en lugar de sentirse ofendidos por esto se acercaban a hacerme preguntas.

Que le hayan dado este reconocimiento a una sushiwoman me parece un cambio importante en la mentalidad de los japoneses. Esto no pasaría en su país, pero a veces las transformaciones empiezan de afuera para adentro. En Argentina es la primera vez que postulan a una mujer. Siento que este título no me lo dieron solo a mi sino que es en representación de mi vieja, que laburó toda la vida, mi abuela que también la luchó, y a un montón de colegas. Es en representación de todas nosotras que venimos intentando entrar en este mundillo y no nos dejaron. Ahora sí se abrió una puerta, ¡así que entremos!.

Que sean ellas mismas. A veces, cuando el ambiente es muy masculino, la mujer tiende a “masculinizarse” para poder ser parte porque entiende que esa es la única forma. A mi me pasaba que, cuando iba a la pescadería a comprar insumos para el local, me encontraba con un montón de hombres hablando sobre fútbol. Yo no iba a imitarlos porque no soy así. Tal vez al principio no les guste, no querían darte la mejor mercadería y se la guarden al otro que si vio el partido. Después una aprende a usar sus propias herramientas y logra imponerse sin levantar la voz. Por otro lado, que no bajen los brazos cuando se cierren puertas porque estas pueden significar una nueva posibilidad.

He comido sushi fusión y me gustó pero no es algo que disfrute preparar. Hay una magia en hacer las mismas recetas de siempre. Los platos de mi abuela son los que después mi mamá hizo dándole su toque y que ahora preparo a mi modo. Son recetas de antaño que prácticamente no se hacen porque Japón se modernizó mucho y la comida también cambió. Cuando viene gente mayor me dice “me recuerda a lo que comía cuando era chico” o “esta comida en Japón ya no se hace”. Es mantener esa esencia viva.

La salsa de soja que, prácticamente, todos los platos llevan este producto. En Japón existe un “abc” de los ingredientes básicos que no pueden faltar: el Sashisuseso. “Sa” es por sato (azúcar), “shi” por shio (sal), “su” es por el vinagre, “se” hace referencia al seiyu o shoyu (salsa de soja) y “so” al miso. Es en ese orden que tenés que agregarlos a la comida. Mi abuela me decía siempre “si vas a cocinar no te olvides del Sashisuseso”, yo uso esta regla incluso cuando cocino platos que no son japoneses.