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El gran rebusque argentino: el producto nacional que conquista los paladares del mundo
En diversos países, cientos de expatriados apostaron a la realización y venta de empanadas como forma de emprendimiento; poca inversión, mucha versatilidad y la posibilidad de generar ingresos, las claves de la tendencia
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Un hilo invisible une a los argentinos que, en los últimos años, decidieron emigrar a diversos destinos del mundo. No es solo el idioma, ni el desarraigo, ni la necesidad de sobrevivir. O sí, es todo eso junto y un factor en común a la hora de iniciar un emprendimiento. Numerosas historias publicadas en La Nación, de un tiempo a esta parte, dan cuenta de que las empanadas parecen ser el último gran rebusque argentino en el exterior.
De Holanda a Japón y Nueva Zelanda; como entrada en una parrilla de Jakarta o para comer en una barra al paso en Minnesota; en diversos puntos de Latinoamérica y como sello indiscutido en Europa: nuestro producto nacional se instala con cada vez más éxito en latitudes internacionales.
Si años atrás el emprendimiento gastronómico por excelencia en el extranjero era “la parrilla argentina”, los emprendedores actuales se inclinan por esta opción culinaria que requiere menos inversión y ofrece más versatilidad. Sin dudas, su preparación y venta se convirtió, para decenas de argentinos migrantes, en una forma eficaz de generar ingresos. De manera artesanal o hasta convertirse en grandes franquicias, se trata de un negocio accesible al que echar mano con el objetivo de subsistir estando lejos de casa.
Facundo Defraia, por ejemplo, es el dueño de Boludo, en Minneapolis. Desde que comenzó a cocinar, Facundo visualizó su primer restaurante como un local de empanadas y pizzas. En los 80 su padre trabajaba en una zapatería de la calle Florida. Defraia lo acompañaba en las vacaciones y recuerda que todos los almuerzos eran “de dorapa” en pizzerías del centro porteño como Güerrín o Las Cuartetas. “Quise hacer eso mismo con Boludo”, cuenta. “Traer a las empanadas a Estados Unidos como una forma más de acercar nuestra cultura a este país. Sumarlas como producto a la comida callejera: son ideales por accesibilidad y precio. Y riquísimas”.
En Boludo, Defraia apuesta a la elaboración casera y a las recetas tradicionales, aunque para adaptarse al paladar local (y a su propio gusto) agrega bastante picante a muchas de las preparaciones. En 2018, en Minneapolis, pocos sabían lo que era una empanada. Él se propuso desafiar a la clientela con un menú íntegramente en español y una atmósfera bien argentina, desde el nombre, hasta la música que sonaba en el lugar. Hoy va por su cuarto local y estima que pronto alcanzarán el millón de empanadas vendidas.
Claro que Boludo no es la única experiencia en comercio de empanadas en los Estados Unidos. Desde Denver, tres locales al mando de Lorena Cantarovici anuncian que “absolutely nada beats María Empanada”. El negocio de esta argentina arrancó en el garage de una casa y hoy factura 2.5 millones de dólares anuales. Cantarovici ganó el premio como “Empresaria de Pequeños Negocios del Año 2017″ en representación de Colorado, y pudo entrevistarse con la vicepresidenta Kamala Harris.
La presencia latina -y especialmente argentina- en Miami no sorprende, por eso los emprendedores deben ofrecer productos que se destaquen para hacer crecer sus negocios, como hicieron Maite Dalponte y Federico Terán en su Empanadas Grill by Maite & Fede, vendiendo la típica empanada de su Tucumán natal, lugar al que (por integrar una familia numerosa), todavía no pudieron regresar desde que emigraron en 2001.
Otros casos exitosos en Norteamérica son los de Criollas Baked (en Nueva York, al mando de un exodontólogo); Made in Argentina, en Las Vegas (con su estrella, la empanada de chilli habanero), y 5411 en Houston y Chicago.
Con acento europeo
Después de pasar por cocinas de categoría en Argentina y Europa, y tras el cierre del restaurante por el que llegaron a trabajar a Oslo, Nicolás Peranic y Romina Yanarello comenzaron a ganarse el sustento cocinando en su casa y vendiendo desde allí. Arrancaron con pedidos semanales de 20 docenas de empanadas. Ahora tienen su local, De mi tierra, y venden 15.000 empanadas por mes. “En Noruega la cocina argentina no es muy popular, pero nuestros clientes encontraron en la empanada un producto innovador. Se adapta a eventos entre amigos, a una reunión de trabajo o un festival de música al aire libre. Pueden ser un snack al paso, un almuerzo liviano o una cena al plato”, dice Yanarello.
Los que ofician de representantes de la empanada argentina en el mundo coinciden en que la fórmula masa-relleno puede moldearse a las posibilidades de cada lugar. “Acá nos divertimos creando nuevos sabores todos los meses y buscamos fusionar la cocina argentina con la noruega. Hemos hecho empanadas de salmón y langostinos, de cordero y arándanos silvestres, o con variedad de hongos. Lo que nos importa a la hora de trabajar es utilizar productos locales”, aseguran Nicolás y Romina.
A los nórdicos se suma el trabajo de Gonzalo Wolfsohn y Luciano Giacosa en Dinamarca, con Gorda, uno de los sitios de moda de Copenhague. Si bien en la actualidad la carta ofrece distintos platos latinoamericanos, fueron las empanadas las que iniciaron el negocio, como alternativa a las propuestas usuales de la gastronomía de esa ciudad.
Mariano Najles y Diego Rojas son tucumanos: podría pensarse que llevan las empanadas en su ADN. Sin embargo, instalados en Barcelona, la apuesta al negocio les valió varias reflexiones previas. “En 2011 Diego me comentó la idea pero para mí las empanadas eran un producto demasiado étnico, de nicho argentino”, recuerda Najles. Lo que sí le sonaba prometedor era la posibilidad de explotar el take away y el delivery. Querían pensar en grande, ya se imaginaban como una franquicia. Para arrancar, lo primero que hicieron fue animarse a deconstruir la empanada: la tucumana, cortada a cuchillo y bien jugosa no era tan aceptada (aunque a ellos les encantara). A los españoles les resultaban incómodas. Después, encargaron estudios de mercado que fueron auspiciosos: las empanadas parecían ser aún más fáciles para trasladar que las pizzas y hamburguesas, los productos de delivery por excelencia.
“Otro estudio que me hizo pensar mucho en que la empanada podría dejar de ser un producto étnico y pasar a ser uno mainstream fue el que la comparaba con el caso del sushi, que de ser una comida exótica pasó a tener presencia en todas las ciudades, con recetas aggiornadas, incluso en tiendas como envasados. Con ese caso testigo nos terminamos de convencer”, dice Mariano. El sueño de la franquicia finalmente se hizo realidad. Hoy Las Muns tiene más de 40 locales en España, 3 en Portugal, 2 en Andorra y uno en Italia. Pero, aunque se convirtieron en una industria, conservan criterios artesanales y lo destacan: “El repulgue es a mano, eso no cambió. Es la forma de mantenerlas cerradas, de no generar un efecto de falta de relleno y, además, de mostrar que es un producto hecho con el corazón”, comentan.
Chango, que comenzó en el típico Borough Market en Londres, es otro de los lugares europeos en los que conseguir empanadas argentinas. Venden 70.000 unidades por mes y tienen diez locales en Inglaterra.
En París, por su parte, Mariel Benítez tiene siete locales en los que ofrece empanadas. Una particularidad, asociada a la ciudad francesa en la que se radica, es que todos los negocios llevan un nombre distinto, a pesar de que las propuestas son similares. En Francia se valora lo único, y Benítez no quiso convertir su vocación ni en una franquicia ni en una cadena.
No tan lejos de allí, en Bélgica, la experiencia de Leonardo Grimberg es distinta: es el dueño de Panadas Factory, fábrica que distribuye a supermercados, cadenas de comida y restaurantes, pero sin marca propia. Y, obviamente, también hay representación en las tierras de la reina Máxima: las empanadas de Baires, en Ámsterdam, llevan los nombres de distintos barrios porteños.
Para instalarse como negocio en Praga, los socios de Malá Argenta surfearon la pandemia con delivery de producto congelado. Señalan que debieron aprender el idioma para derribar el techo de clientes británicos y latinos que tenían al comienzo, y hoy los locales representan el 60% de su clientela. En esa misma ciudad, también La Paisanita promete empanadas que te hacen “agua la boca”.
En Croacia, son los muchachos de Morfar, en la ciudad marítima de Split, quienes nos representan. Es un caso singular: no vienen del mundo de las cocinas. De hecho, jamás habían preparado empanadas. Fue un rebusque al que acudieron en pandemia, aprendiendo con tutoriales de Paulina Cocina y preguntando a sus madres. Pasaron de vender 30 empanadas diarias a 300. Tienen siete sabores diferentes y sumaron vinos y cervezas argentinos, fernet y dulces.
Otras latitudes
Las empanadas argentinas también están presentes en los países latinoamericanos. Un ejemplo es La Boca Parrilla, en Brasil, a 150 km de San Pablo (ahora el foco está puesto en las carnes, pero con las empanadas comenzaron a hacerse conocidos). También La Gourmet, en México, o Gregoria Cocina (en Chile, cuyo dueño, Federico Turín, llegó a Santiago con un puesto corporativo pero renunció para atender su pasión gastronómica). A pesar de la cercanía geográfica, imponer las empanadas como opción en las comidas para un pueblo arraigado culturalmente a su propia tradición culinaria fue difícil. Un trabajo de hormiga que terminó con una gran cartera de clientes, que incluye cadenas de supermercados.
Mariana Heeringa es la reina de la empanada en Australia. The South American Kitchen tiene siete puntos de venta en Sidney y es un proyecto familiar llevado adelante con su marido australiano. Ofrecen empanadas congeladas en dos tamaños: standard y de copetín.
De aquel lado del mundo también está Aye. El local ubicado en Wellington, Nueva Zelanda, propone en su menú empanadas artesanales, siempre recién horneadas.
En Asia existen preparaciones que podríamos equiparar a la empanada, como las gyosas japonesas, las jiaozi chinas o los mandu coreanos. Las argentinas ganan terreno tímidamente en restaurantes como La Posta (el lugar para comer carne en Jakarta, Indonesia), o Raíces y Cheempanada en Japón.
Efecto Mundial
Cada uno de estos emprendimientos tiene un vínculo diferente con el origen argentino de la empanada. Según Romina Yanarello, en De mi tierra trabajan también para promocionar nuestra cultura. “Algunas noches hacemos eventos alrededor de la carne y a la gente le encanta. Nos divertimos mucho haciendo este tipo de cosas ya que acerca a los locales más a nuestras raíces. Durante el Mundial decidimos sortear una camiseta entre nuestros clientes. El chico que ganó, un noruego, se puso la camiseta cada vez que vino a comprar durante ese mes”.
El gen futbolero es fundamental en Boludo: la llegada de Lionel Messi a Estados Unidos lo cambió todo y Defraia está por instalar un local de su pequeña cadena en Miami. “Desde que arribó a Estados Unidos es una locura lo que pasa con Argentina en todo el país. Ahora es común ver gente con la camiseta. Y un poco antes, el Mundial, también hizo estallar el local. Si bien está pensado para comer al paso, no nos privamos de pasar todos los partidos”. Como no podía ser de otra manera, entre sus siete variedades de empanadas incluyeron “la Messi”, que se convirtió en best seller: con pepperoni, mozzarella, reggianito, tomate y todo tipo de especias, sale siempre frita. “Alguna vez soñé con vivir de esto y lo logré. Mi sueño ahora es que la familia Messi pruebe nuestras pizzas y empanadas”, dice Defraia.
Aunque saben que Antonela Roccuzzo comía sus empanadas en el puesto del Camp Nou cuando Messi jugaba en Barcelona, el objetivo de Las Muns es despegarse del origen argentino. No por renegar de él, sino como una forma de transformar a las empanadas en productos de calidad que puedan competir con cualquier comida en el mundo, que sean referencia dentro del fast food universal (aclarando que se trata de comida rápida, pero sin que eso signifique basura o chatarra). Lo cierto es que con o sin bandera argentina en el packaging, estas delicias que caben en una mano se encuentran cada vez en más países. Son, quizás junto al vino y la carne, embajadoras de nuestra gastronomía.
