A los 98 años, Carlos Dasso sigue manejando su centenario tambo en el pueblo de Zapiola

Carlos Dasso tiene 98 años y aún sigue de cerca la marcha del tambo La Casualidad, fundado por su padre, Bernardino, en el pueblo de bonaerense de Zapiola hace 100 años. El nombre surgió porque el hombre, un médico muy importante de la zona a comienzos del siglo XX, lo compró en un remate sin saber bien en qué se estaba metiendo, porque los terrenos estaban a buen precio.

Bernardino sabía que se iba a morir joven porque tenía una afección en el corazón y compró propiedades para dejarles a su mujer y a sus hijos. Cuando Carlos tenía cuatro años, su padre murió y ya a los 16 años debió hacerse cargo del negocio.

"Eran 500 hectáreas. En ese tiempo había trenes lecheros acá y en todo el mundo, en Estados Unidos, en Europa. El ferrocarril estaba obligado a poner un vagón para llevar la leche, que se repartía a domicilio. Cada tarro tenía un color distinto, para que se supiera a quién había que dárselo. El lechero iba de casa en casa dejando las botellitas de vidrio en la puerta", recuerda Dasso durante un desayuno en su casa junto a sus hijos Mariana, Victoria y Carlos, que también trabajan en el tambo. La leche tenía que ser hervida rápidamente, porque sino se cortaba.

Por esos años, el tambo le vendía leche a La Martona, la empresa fundada por Vicente Lorenzo Casares en 1889. Luego, trató mano a mano con Pascual Mastellone, dueño de La Serenísima durante décadas, y actualmente es proveedor de Danone, que en el país hace los yogures de aquella marca.

"Antes se ordeñaba a mano y el tambero tenía un banquito atado a la cintura. Ahora (desde 1960) es con máquinas ordeñadoras. Fuimos uno de los primeros en tenerlas. Hoy esa leche te parecería con mucha grasa. No te caería bien, es como tomar crema. Entre que a vos te llevaban la leche en un jarrón, lo ponían en un tarro de 20 litros, lo llevaban a caballo a la estación, esa leche paraba en cada estación y el lechero la repartía... Yo no sé cómo llegaba. Le faltaba un poco de frío (risas). Era otra época. La leche se cortaba y era parte de la vida", afirma risueña Victoria.

Mariana agrega: "Es verdad que tomar la leche recién sacada de la vaca era espectacular. Hoy no te dejan. Ahora sabés que es peligroso. Es pesadísima la leche, la que tomamos ahora es descremada". "En el 60, cuando surgió la obligación de pasteurizar la leche, se terminaron los trenes lecheros. Ahí apareció Pascual Mastellone, que hizo un trabajo bárbaro y puso los camiones", señala Dasso.

Durante estas décadas, el país atravesó momentos muy complicados. "Cosas que no anduvieron hubo a patadas. Planeamos muchas cosas, pero no todas nos salieron. Se me ocurrió que el mejor negocio era hacer una fábrica de quesos y venderle a la gente. Con el 1 a 1 llegaron los quesos importados y casi la planta se lleva el campo". rememora el tambero. "Gasté una fortuna en la fábrica de queso y estaba bien hecha. Se hacía provolone, reggianito, gruyere, fontina, ricota...", dice Dasso, que también es abogado. "En mis ratos de ocio hice 33 mil juicios, pero ahora ya estoy recontra jubilado", bromea.

En el tambo tienen 1350 vacas de raza Holando-Argentina (las blancas y negras). Antes eran Shorton, coloradas. El que empezó a cambiar la raza fue Vicente Casares con la Martona, que era amigo del padre de Carlos. Hoy la Shorton se usa para carne.

Las vacas dan 27 litros en promedio, 50 litros al comienzo de la lactancia del ternero y 10 al final. El ternerito mama calostro un día, porque la vaca no transmite anticuerpos, y después entra a un criadero. Si es hembra queda criándose para ser lechera y si es macho va para carne. Las vacas, que pesan entre 500 y 650 kilos, comen alimento refinado ocho horas, rumian ocho y duermen otras ocho.

Las vacas se tienen que ordeñar cada doce horas, habitualmente a las 4 AM y a las 4 PM. No hay feriados, todos los días se ordeña y cuando llueve la leche se saca con cuatro tractores hasta la ruta, que queda a 10 kilómetros del campo. El camión pasa a las 7.30 y luego sigue hacia otros tambos.

"Es una actividad muy sacrificada -dice Carlos-. Con las tormentas hay que meter a los terneros bajo galpón. Y hay que estar atentos a que la leche salga con calidad. Se toman muestras y el precio que pagan depende de la calidad".

Carlos Llamoza, el ingeniero agrónomo que se encarga de los aspectos técnicos del campo, no duda en destacar los méritos de Dasso a lo largo de estas décadas: "El doctor hizo mucha genética, fue un pionero en el tema y así mejoró la calidad de las vacas y de la leche", señala, mientras explica los detalles del día a día de los animales.

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