Adiós mesa comunitaria: el coronavirus mata a la última estrella de los restaurantes

Fue la tendencia que mandó en los restaurantes de moda en el último año: como en Nueva York, muchos locales gastronómicos instalaron una mesa comunitaria en el centro de su salón y no tardó mucho en convertirse en la vedette del lugar. El punto de encuentro donde quien salía a comer afuera tenía la posibilidad de interactuar con desconocidos, y quién sabe, hasta matchear.

Pero la estrella de la gastronomía durante 2019 ya empezó a apagar su resplandor por culpa de la cuarentena, y hoy la mayoría de los restaurantes que incorporaron una se preguntan qué hacer con ella cuando entren a regir las nuevas reglas de flexibilización o al final de la cuarentena, y el gobierno les permita volver a abrir las puertas con un 70% menos de mesas, mayor distancia entre comensales, turnos programados y estrictas normas de higiene. ¿Quién querrá sentarse en una mesa comunitaria? ¿Significará el adiós definitivo a una tendencia que buscaba deliberadamente quebrar las burbujas y tender puentes entre desconocidos?

"¿Mesa comunitaria? Nos vamos a tener que olvidar de ella por un buen tiempo. Es una de las pocas certezas que tenemos en este momento. Nadie va a querer sentarse al lado de un desconocido", dice Ignacio Trotta, el chef de Bestia, el restaurante que hasta antes de la cuarentena convocaba cada noche en torno a una propuesta de carnes exóticas.

"No conocemos las nuevas normas aún, pero es difícil pensar que la gente vaya a querer salir a comer afuera con las nuevas reglas. Con turnos que obliguen a sentarse a cenar más temprano y con hora de finalización. Además, debemos preguntarnos si el negocio va a ser rentable si tenemos sentadas a 20 personas por turno en el salón", dice Trotta.

Hasta ahora, el promedio del cubierto en Bestia era de 1500 pesos por persona. "¿La gente va a querer pagar 3500 si todo se dispara?", se pregunta. "Mantener vivo todo el circo de Bestia es demasiado costoso para poder financiarlo con pocos cubiertos. Creo que vamos a volcarnos al delivery y al take away por un tiempo. Bestia tendrá que hibernar un tiempo", dice.

Vendarla por internet

¿Qué hacer con esa gran y hermosa mesa que compraron en el último año? Algunos restaurantes están pensando usarla para instalar un fresh market en el salón. Otros, armar un pequeño local de panadería y pastelería en el sector comunitario. También hay quienes ya piensan en venderla por internet, convencidos de que no va a pasar poco tiempo hasta que la vuelvan a usar.

Julieta Rovedo es diseñadora y socia de Inglobe Studio, que trabaja en el diseño de locales gastronómicos. Hasta hace pocos meses, cuenta, la mesa comunitaria era la tendencia en la mayoría de locales que querían instalar una atmósfera en el lugar. Algunos sacrificaban otros espacios y hasta construyeron nuevas áreas para poder tener la suya.

Ahora, varios de sus clientes, cuenta Rovedo, ya la convocaron para volver a rediseñar esos espacios. "Un cliente, en Olivos, decidió cerrar ese espacio y destinarlo a otro emprendimiento, una panadería", explica. Otros piensan instalar un mercado orgánico allí y reenfocarse a la venta de insumos culinarios o rediseñar la carta para delivery, pensando en aquellas cosas que la gente no pueda cocinar en casa.

"¿En qué estamos pensando? En turnos con reserva, puertas que se abran con el pie, canillas en los baños que se accionen con el pie. Mesas separadas, tal vez un sistema de pedidos sin contacto, a través de códigos QR en la mesa, donde todo se pida por el celular. Para las mesas comunitarias, la opción es ponerles paneles divisorios o directamente sacarlas", dice Carlo Contini, uno de los socios de Vico, que tiene dos locales, uno en Palermo y otro en Lanús.

Como es italiano, es el que primero encendió el alerta de cómo repensar todos aquellos puntos de contacto con desconocidos que puedan hacer al cliente dudar a la hora de salir a comer afuera. "Estamos mirando lo que pasa en Europa y esas son las tendencias. Claro que para esas reformas hay que hacer grandes inversiones y justo en un momento en el que no hay plata", dice.

Ahora el negocio subsiste con los pedidos. Desde platos calientes hasta preparaciones que se finalizan en la casa y se entregan al cliente envasadas al vacío. "La gente en su casa está con ganas de cocinar y le gusta participar. Lo siente seguro. Después de la cuarentena, la clave para que la gente vuelva a los restaurantes va a ser la higiene y el distanciamiento social. La distancia es lo opuesto a nuestro negocio; nosotros estamos seteados para la hospitalidad, para estar cerca, ofrecer servicio y puntos de encuentro. Va a ser muy difícil", dice Contini.

Ofrecer mesas con un distanciamiento social reducirá el volumen de la clientela. En gastronomía se llama "El perro" al momento en que la mayor parte de la gente sale a comer, cuando el local está lleno. Y es lo que le da ganancias a los restaurantes. Lo otro sirve para mantener la actividad.

Barreras de acrílico

"Se está pensando en instalar barreras de acrílico, en reestructurar todo el local de ser necesario. Se separarán y se espaciarán las mesas que no son comunitarias pero en las que inevitablemente la gente permanecía cercana. El negocio del restaurante es llenar el salón, si el salón no se puede llenar al menos en un 50% habrá que pensar cómo reestructurar", dice Martín Villalba, de Jornal.

No habla solo del local sino del negocio en sí. "Aparecen opciones como barreras de acrílico, pero será ensayo y error, habrá que ir probando, porque si ya no podés compartir por un acrílico en el medio, la experiencia no es la misma", dice.

Entre las formar de reconvertir los espacios comunitarios aparecen como opciones los mercados orgánicos, las boulangerie, los fresh markets, los take away. También algunos locales se volcaron a la compra futura: una página www.comprafutura.com que ofrece comprar a cuenta desde una cena a un trago para el final de la cuarentena, aunque muchos dicen que no está teniendo la respuesta esperada.

Túnel sanitizante

"Yo siento que la gente extraña el contacto. Hay clientes que nos llaman para pedir y te das cuenta que lo que extrañan es salir a comer con sus amigos. Y cuando se levante la cuarentena va a ser lo primero que salgan a hacer. Pero después es todo muy incierto. Nos estamos preparando para un futuro desconocido. Sabemos que el que no se adapta con una vuelta de creatividad no sobrevive", dice Quique Yafuso, de El 5to, Haiku, Fu King y Costanera.

¿Será rentable trabajar al 33% de la capacidad? ¿Los clientes se sentirán seguros si instalan, tal como está evaluando Yafuso, un túnel sanitizante a la entrada de los locales, que con luz y aerosoles desinfecte a quienes ingresan? ¿Alguien estará dispuesto a que le tomen la temperatura antes de entrar a comer o que le digan que su turno de cena terminó? "No sabemos. Pero tenemos que innovar rápido. Y el que no se adapta, no cuenta el cuento", dice.

Aunque se terminen las mesas comunitarias, ¿la distancia social es compatible con la idea de los argentinos de salir a comer afuera o a tomar algo? "Ningún local va a tener problema en sacar una mesa, pero el objeto del asunto es la conducta social, si las personas deciden no respetar el distanciamiento no hay forma de que la situación mejore, ni sacando una mesa", apunta Martín Casanova, socio de Growlers.